Никто уже точно не скажет, кто первый увидел в маленьких плодах горчичного цвета литры животворного оливкового масла. Самые старые амфоры для хранения «жидкого золота» были найдены на Крите и датировались серединой 4-го тыс. до н.э. Интересно, как людям такой почти что доисторической эпохи удавалось выудить из неподатливой оливки золотистую жидкость? Не знаете? А большинство греческих фермеров знают и до сих пор пользуются этими полукустарными методами. Да и массовое производство далеко не ушло: технологическая линия построена по принципу ручной работы.
Традиционный способ получения оливкового масла
Для приготовления продукции подходят как спелые, так и неспелые плоды. В первом случае получается более мягкое по вкусу черное, во втором – «перечное» зеленое оливковое масло. Собирать урожай желательно руками (испанцы говорят – «доить оливу»); перерабатывать его нужно на протяжении 2 – 3 часов после сбора.
Маслина примерно на 70% состоит из сока – смеси воды (60 – 85%) и масла (15 – 40%). То есть для изготовления 1 л продукта понадобится примерно 5 кг свежесорванных оливок. Последние имеют горьковатый привкус, который передается и готовому маслу. Если необходимо убрать горечь, оливки около месяца вымачиваются в специальном рассоле. Мыть их не нужно, иначе увеличится процент влажности, в результате чего плоды потеряют запах.
Затем маслины надрезают и измельчают (косточку не трогают!). Готовую массу хорошенько перемешивают и выкладывают на специальные круглые коврики, через волокна которых будут просачиваться капли жидкости. Чтобы ускорить процесс, на пасту нужно надавить.
Полученная жидкость состоит не только из масла, но и из растительной воды. Дабы отделить их друг от друга, раствор отставляют и ждут, пока масло с меньшей плотностью всплывет наверх.
Изготовление оливкового масла на заводе
Несмотря на сравнительно высокий процент получения раздавленных плодов, оливки собираются с помощью комбайнов при производстве оливкового масла в широких масштабах. Обычно сырье обрабатывается сразу, но иногда оно может храниться в амбарах при температуре 3 – 5 градусов около месяца. Поскольку маслины собирались быстро (а по-простому – абы как), то они доверху «напичканы» листьями и грязью. Чтобы удалить примеси, сырье очищается и промывается.
Далее следует этап измельчения оливок. Для этого применяют мельницы (каменные, дисковые или молотковые) – приборы из одного или нескольких крутящихся гранитных роликов.
Затем масса помещается под гидравлический пресс или в центрифугу – машину, которая путем вращения пасты отделяет масло от воды и твердых веществ. Но даже настолько очищенное масло содержит примеси, поэтому его оставляют на 30 – 60 дней отстаиваться. Этот этап можно и пропустить, но тогда продукт будет годен только 2 недели.
Для улучшения вкусовых качеств продукта в него иногда добавляют пряности – чеснок, перец, орегано – или смешивают его с другими видами оливкового масла. А поместив «жидкое золото» в диатомовый или бумажный фильтр, можно получить рафинированное масло – идеальный вариант для жарки.
Готовую продукцию разливают в стеклянные темные бутылки. Пластик солидные фирмы не используют, так как он окисляется кислотами оливкового масла.
Дорогие друзья, подписывайтесь на наш канал. Рассмотрим с абсолютно разных сторон множество тем о продуктах, про которые, мы думали, все известно, но на самом деле - это невероятно глубокий и интересный мир. Откуда что появилось, с чем лучше применять и чего лучше не делать.