- Свежее доброкачественное мясо при надавливании пальцем быстро принимает прежнюю форму.
- Мясо следует мыть проточной водой непосредственно перед приготовлением, вымытое мясо быстро портится.
- Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
- При оттаивании не заливайте мясо водой. Чтобы оно было сочным и вкусным, промывайте его только проточной водой.
- Если мясо заветрено и немного пахнет, промойте его в воде с уксусом.
- Если мясо немного пахнет, промойте его в слабом растворе марганцовки.
- Поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в мясе, поэтому, если есть сомнения вв свежести, варите мясо в течение длительного времени.
- Если вас интересует больше отварное мясо, чем бульон, опустите его большим куском в кипящую воду и варите на слабом огне при едва заметном кипении бульона, тогда мясо сохранит вкус и аромат, бульон же получится менее наваристым.
- Старая говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если за 3-4 часа до приготовления натереть мясо содой, а перед варкой промыть в воде.
- Твёрдое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его натереть со всех сторон сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде.
- Старая говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если при варке добавить в воду чайную ложку уксуса.
- Перед обжариванием крупных кусков мяса обсушите их полотенцем, чтобы при обжаривании сок меньше вытекал.
- Мясо хорошо подрумянится, если перед жарением вытереть его полотенцем.
- Сырое мясо не следует солить до тепловой обработки, так как соль вызывает преждевременное сокоотделение, питательные и вкусовые качества мяса снижаются. Солить мясо надо непосредственно перед тем, как положить на раскалённую сковороду.
- Чтобы мясо не прилипало к сковороде, положите в масло несколько кусочков моркови.
- Жарят мясо, хорошо отбив кусочки молоточком, в кипящем масле, на сильном огне. Готовое мясо легко отделяется от костей, хорошо прокалывается вилкой, сок у него прозрачный.
- Если мясо отбивать перед приготовлением на доске, смоченной водой, оно станет вкуснее.
- Жареное мясо станет мягче, если его смочить лимонным соком, дать ему впитываться, затем жарить на разогретой сковороде.
- Даже самое твёрдое мясо станет мягким во время печения, если за час до этого обильно сбрызнуть его алкоголем.
- Жёсткое мясо при тушении становится мягким скорее, если добавить немного уксуса.
- Жёсткое мясо станет мягче, если смазать его на несколько часов со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
- Вкусное ароматное жаркое получится, если мясо перед приготовлением натереть горчицей.
- Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
- Тушёное мясо можно приготовить быстрее, если добавить в него 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
- Для улучшения вкуса тушёного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей - 100 граммов на килограмм мяса.
- Кусочки мяса не следует жарить на сковороде с большим количеством масла: мясо впитает его и станет жёлтым.
- Обжаривать мясо, отбивные, шницели лучше на сливочном масле с добавлением в него столовой ложки растительного масла, чтобы сливочное масло не пригорело и не почернело.
- Поджаренное мясо покроется румяной корочкой, если перед обжариванием смазать его сметаной.
- Отбивное мясо, отбивные котлеты, шницели будут мягче, если за 1-2 часа перед жарением смазать их смесью уксуса и растительного масла в соотношении 1:1.
- Жарящееся в духовке мясо будет нежнее и сочнее, если предварительно натереть его долькой лимона, а в процессе жарения поливать время от времени горячей водой или бульоном, от холодной мясо становится жёстким.
- Если к мясу, запекаемому в духовке, добавить, помимо соли, масла, чёрного молотого перца и небольшого количества воды, ещё 1-2 столовые ложки коньяка, оно станет вкуснее и сочнее.
- Чтобы мясо, жарящееся в духовке, не высыхало, поставьте в духовку кастрюльку с водой.
- Запечённая свинина будет вкусной и румяной, если перед тем, как поставить её в духовку, сделать остриём ножа несколько глубоких надрезов на поверхности свинины.
- Жареный поросёнок покроется хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить его холодной водой.
- Запечённое мясо будет вкуснее, если вынуть его из духовки по окончании приготовления и подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
- Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпига длиной 5-6 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра вводят в мясо шпиговкой или втыкают в сделанные остриём ножа проколы. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками лука, петрушки, сельдерея, яблок или очищенными от косточек сливами.
- Чтобы подогретое жареное или запечённое мясо сохранило вкус свежеприготовленного, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного масла и поставьте на огонь. Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную пергаментную бумагу и положите в несильно разогретую духовку - свинина станет мягкой и сочной.
- Фарш для котлет приготавливают из расчёта: на килограмм мякоти - 2-3 головки лука, несколько зубчиков чеснока, 1-2 штуки картофеля, 150-200 граммов белого чёрствого хлеба или булки, замоченных в стакане молока.
- Если котлеты готовятся за несколько дней, лучше булку размачивать не в молоке, а в воде.
- К фаршу из нежирного мяса добавляют немного измельчённого свиного шпига или сливочного масла.
- В фарш для котлет лучше вбивать только взбитый желток, котлеты получаются нежёсткими.
- Котлеты можно приготовить и не добавляя в фарш яйца. Добавьте на каждые 250 граммов фарша 0,5 столовой ложки картофельного крахмала. Котлеты получаются вкусными и румяными.
- Котлеты будут вкуснее, если в фарш положить сырой и слегка поджаренный лук в равных количествах и немного сырого натёртого картофеля.
- Котлеты будут сочными и вкусными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а затем поставить на несколько минут в духовку.
- Котлеты можно не панировать в сухарях или муке, если, разделывая их на порции, смачивать руки в воде и класть котлеты на сковороду с разогретым маслом.
- Чтобы панировочные сухари образовали золотистую хрустящую корочку, куски мяса или рыбы надо предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.
- Фарш хранить нельзя, так как в нём быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить со всех сторон.
- Снять плёнку с печени будет легко, если на минуту опустить её в горячую воду.
- Если вымочить печень в течение 3 часов в молоке, а затем поджарить, она будет нежной и сочной.
- Чтобы печень была мягкой, надо нарезать её мелкими ломтиками одинаковой толщины. После обжаривания её можно залить сметаной и потушить 20-30 минут.
- Следите, чтобы печень не пережарилась, иначе она будет жёсткой и невкусной. Солят её только перед концом приготовления.
- Перед варкой говяжьи почки разрежьте на 2 части и вымочите в холодной воде 3-4 часа.
- Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду, довести до кипения, снять пену, слить воду, залить свежим кипятком и варить при слабом кипении 1,5-2 часа, следя, чтобы он не переварился. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая остыть, снять с него кожу. За час до окончания варки посолить, добавить лук, а в конце варки - перец горошком и лавровый лист. Бульон можно использовать для других блюд.