Свинина Свежее доброкачественное мясо при надавливании пальцем быстро принимает прежнюю форму. Мясо следует мыть проточной водой непосредственно перед приготовлением, вымытое мясо быстро портится. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится. При оттаивании не заливайте мясо водой. Чтобы оно было сочным и вкусным, промывайте его только проточной водой. Если мясо заветрено и немного пахнет, промойте его в воде с уксусом. Если мясо немного пахнет, промойте его в слабом растворе марганцовки. Поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в мясе, поэтому, если есть сомнения вв свежести, варите мясо в течение длительного времени. Если вас интересует больше отварное мясо, чем бульон, опустите его большим куском в кипящую воду и варите на слабом огне при едва заметном кипении бульона, тогда мясо сохранит вкус и аромат, бульон же получится менее наваристым. Старая говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если за 3-4 часа до приготовления
- Свежее доброкачественное мясо при надавливании пальцем быстро принимает прежнюю форму.
- Мясо следует мыть проточной водой непосредственно перед приготовлением, вымытое мясо быстро портится.
- Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
- При оттаивании не заливайте мясо водой. Чтобы оно было сочным и вкусным, промывайте его только проточной водой.
- Если мясо заветрено и немного пахнет, промойте его в воде с уксусом.
- Если мясо немного пахнет, промойте его в слабом растворе марганцовки.
- Поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в мясе, поэтому, если есть сомнения вв свежести, варите мясо в течение длительного времени.
- Если вас интересует больше отварное мясо, чем бульон, опустите его большим куском в кипящую воду и варите на слабом огне при едва заметном кипении бульона, тогда мясо сохранит вкус и аромат, бульон же получится менее наваристым.
- Старая говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если за 3-4 часа до приготовления натереть мясо содой, а перед варкой промыть в воде.
- Твёрдое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его натереть со всех сторон сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде.
- Старая говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если при варке добавить в воду чайную ложку уксуса.
- Перед обжариванием крупных кусков мяса обсушите их полотенцем, чтобы при обжаривании сок меньше вытекал.
- Мясо хорошо подрумянится, если перед жарением вытереть его полотенцем.
- Сырое мясо не следует солить до тепловой обработки, так как соль вызывает преждевременное сокоотделение, питательные и вкусовые качества мяса снижаются. Солить мясо надо непосредственно перед тем, как положить на раскалённую сковороду.
- Чтобы мясо не прилипало к сковороде, положите в масло несколько кусочков моркови.
- Жарят мясо, хорошо отбив кусочки молоточком, в кипящем масле, на сильном огне. Готовое мясо легко отделяется от костей, хорошо прокалывается вилкой, сок у него прозрачный.
- Если мясо отбивать перед приготовлением на доске, смоченной водой, оно станет вкуснее.
- Жареное мясо станет мягче, если его смочить лимонным соком, дать ему впитываться, затем жарить на разогретой сковороде.
- Даже самое твёрдое мясо станет мягким во время печения, если за час до этого обильно сбрызнуть его алкоголем.
- Жёсткое мясо при тушении становится мягким скорее, если добавить немного уксуса.
- Жёсткое мясо станет мягче, если смазать его на несколько часов со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
- Вкусное ароматное жаркое получится, если мясо перед приготовлением натереть горчицей.
- Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
- Тушёное мясо можно приготовить быстрее, если добавить в него 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
- Для улучшения вкуса тушёного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей - 100 граммов на килограмм мяса.
- Кусочки мяса не следует жарить на сковороде с большим количеством масла: мясо впитает его и станет жёлтым.
- Обжаривать мясо, отбивные, шницели лучше на сливочном масле с добавлением в него столовой ложки растительного масла, чтобы сливочное масло не пригорело и не почернело.
- Поджаренное мясо покроется румяной корочкой, если перед обжариванием смазать его сметаной.
- Отбивное мясо, отбивные котлеты, шницели будут мягче, если за 1-2 часа перед жарением смазать их смесью уксуса и растительного масла в соотношении 1:1.
- Жарящееся в духовке мясо будет нежнее и сочнее, если предварительно натереть его долькой лимона, а в процессе жарения поливать время от времени горячей водой или бульоном, от холодной мясо становится жёстким.
- Если к мясу, запекаемому в духовке, добавить, помимо соли, масла, чёрного молотого перца и небольшого количества воды, ещё 1-2 столовые ложки коньяка, оно станет вкуснее и сочнее.
- Чтобы мясо, жарящееся в духовке, не высыхало, поставьте в духовку кастрюльку с водой.
- Запечённая свинина будет вкусной и румяной, если перед тем, как поставить её в духовку, сделать остриём ножа несколько глубоких надрезов на поверхности свинины.
- Жареный поросёнок покроется хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить его холодной водой.
- Запечённое мясо будет вкуснее, если вынуть его из духовки по окончании приготовления и подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
- Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпига длиной 5-6 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра вводят в мясо шпиговкой или втыкают в сделанные остриём ножа проколы. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками лука, петрушки, сельдерея, яблок или очищенными от косточек сливами.
- Чтобы подогретое жареное или запечённое мясо сохранило вкус свежеприготовленного, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного масла и поставьте на огонь. Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную пергаментную бумагу и положите в несильно разогретую духовку - свинина станет мягкой и сочной.
- Фарш для котлет приготавливают из расчёта: на килограмм мякоти - 2-3 головки лука, несколько зубчиков чеснока, 1-2 штуки картофеля, 150-200 граммов белого чёрствого хлеба или булки, замоченных в стакане молока.
- Если котлеты готовятся за несколько дней, лучше булку размачивать не в молоке, а в воде.
- К фаршу из нежирного мяса добавляют немного измельчённого свиного шпига или сливочного масла.
- В фарш для котлет лучше вбивать только взбитый желток, котлеты получаются нежёсткими.
- Котлеты можно приготовить и не добавляя в фарш яйца. Добавьте на каждые 250 граммов фарша 0,5 столовой ложки картофельного крахмала. Котлеты получаются вкусными и румяными.
- Котлеты будут вкуснее, если в фарш положить сырой и слегка поджаренный лук в равных количествах и немного сырого натёртого картофеля.
- Котлеты будут сочными и вкусными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а затем поставить на несколько минут в духовку.
- Котлеты можно не панировать в сухарях или муке, если, разделывая их на порции, смачивать руки в воде и класть котлеты на сковороду с разогретым маслом.
- Чтобы панировочные сухари образовали золотистую хрустящую корочку, куски мяса или рыбы надо предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.
- Фарш хранить нельзя, так как в нём быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить со всех сторон.
- Снять плёнку с печени будет легко, если на минуту опустить её в горячую воду.
- Если вымочить печень в течение 3 часов в молоке, а затем поджарить, она будет нежной и сочной.
- Чтобы печень была мягкой, надо нарезать её мелкими ломтиками одинаковой толщины. После обжаривания её можно залить сметаной и потушить 20-30 минут.
- Следите, чтобы печень не пережарилась, иначе она будет жёсткой и невкусной. Солят её только перед концом приготовления.
- Перед варкой говяжьи почки разрежьте на 2 части и вымочите в холодной воде 3-4 часа.
- Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду, довести до кипения, снять пену, слить воду, залить свежим кипятком и варить при слабом кипении 1,5-2 часа, следя, чтобы он не переварился. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая остыть, снять с него кожу. За час до окончания варки посолить, добавить лук, а в конце варки - перец горошком и лавровый лист. Бульон можно использовать для других блюд.