Некоторые повара эти ножи просто не признают. Другие, напротив, считают их появление самой гениальной инновацией поварского режущего инструмента последнего врмени. Истина, как всегда, лежит где-то посредине этих полярных мнений.
Для резки металла.
По своей природе клинки из металлокерамики относятся к т.н. керметам, керамико-металлическим материалам, сочетающим ценные свойства керамики и металлов: твердость, стойкость к действию высокой температуры, износу и коррозии. Эти искусственные материалы, получаемые спеканием металлических и керамических порошков, нашли широчайшее применение во многих отраслях: машиностроении (детали турбин и авиационных двигателей), металлообработке (металлорежущий инструмент), стоматологии (коронки для протезирования). В последней четверти ХХ века технологи из японской корпорации Kyocera (читается как кёсэра, «керамика из Киото») предложили рынку материал, который можно было использовать и для поварских ножей.
До этого момента попытки делать из металлокерамики ножи на кухню были не очень успешны. Причина тому – высокая хрупкость традиционных керметов, порождавшая «порочный круг». Клинками с мощными режущими кромками и большими углами заточки резать было тяжело и неудобно. Если же профиль клинка выполнять с традиционными углами, то режущие кромки начинали скалываться и выкрашиваться при достаточно небольших изгибных или ударных нагрузках.
Ахиллесова пята.
Решить проблему хрупкости керметов японским технологам помогло использование диоксида циркония. Именно циркониевая металлокерамика обладает весьма широкими возможностями влиять на механические свойства клинков при их изготовлении за счет управления микроструктурой сплава введением легирующих элементов и термообработкой. Так свойства модернизированных керметов удается максимально приблизить к свойствам упругой и вязкой стали. Поэтому этот материал иногда называют «керамической сталью»: нержавеющей, сверхтвердой, износостойкой.
На клинках из «керамической стали» удалось побороть множество недостатков классических «керметов». Однако до конца решить проблему хрупкости на излом и невысокой ударной вязкости не удалось даже японцам. Поэтому клинки из металлокерамики отличаются от своих стальных собратьев более мощными режущими кромками, заточенными на достаточно большие углы – от 45 градусов и более. Такая геометрия обеспечивает клинкам необходимую прочность, однако заставляет прилагать к ножу больше усилий при резке продуктов.
Нож из металлокерамики требует аккуратности в обращении. Не следует рубить им кости и резать замороженные продукты, а также использовать в качестве консервного ножа или отвертки. Также не стоит резать продукты в кухонной посуде: нож, может, сразу и не испортите, а вот тарелку и сковородку – запросто. Разделочные доски – обязательное дополнение к керамическим ножам. Хранить ножи следует в специальных держателях, магнитные при этом не подойдут. Крайне важно исключить при хранении и транспортировке соударение ножей между собой или с иным поварским инструментом.
Ножи не для всех.
Энтузиасты, которые взахлеб хвалили новый материал, оказали ножам из циркониевой керамики плохую услугу. Царивший на рынке в конце ХХ века ажиотаж быстро схлынул, обнажив хорошо известную проблему повышенной хрупкости подобных клинков. Лишь после этого возобладал более взвешенный подход, заключающийся в том, что преимущества нового материала необходимо использовать не для всех продуктов и операций по их нарезке. Иначе говоря, металлокерамика смогла превзойти сталь лишь в нескольких номинациях кухонного многоборья.
Сама сильная сторона металлокерамики это абсолютная коррозионная стойкость. То есть клинок из нее не ржавеет вообще, не оставляет на продуктах послевкусия, а режущая кромка способна идеально противостоять кислотной среде, которая моментально «обгладает» лезвие из старомодной углеродистой стали. Так что если на вашем столе преобладают овощи, фрукты и зелень то металлокерамика это правильный выбор. Приспособления для чистки и мелкой нарезки корнеплодов с керамическими лезвиями будут практически вечные. Металлокерамические клинки идеально подойдут и вегетарианцам, и любителям готовить японские блюда – суши, роллы, сашими.
Это же свойство позволяет использовать посудомоечную машину для очистки ножей из металлокерамики. Единственный сдерживающий фактор такого рода обслуживания это материал рукояти, который часто бывает чувствителен к бытовой химии и высоким температурам. Единственно, что надо самим клинкам, - исключить при мойке соударения с посудой и столовыми приборами, которые могут повредить лезвие. Поэтому ножи и прочую посуду в мойке необходимо надежно закреплять.
Другим преимуществом металлокерамики является великолепная стойкость режущей кромки. При аккуратной работе клинок из этого материала не требует заточки месяцами. Это выгодно отличает его от стальных аналогов, самые лучшие из которых требуют частой правки и заточки. Много говорилось об «одноразовости» керамических ножей: мол, заточить их могут только на заводском оборудовании. Практика, однако, сей факт опровергла: алмазные заточные инструменты с металлокерамикой справляются прекрасно, хотя и требуют от заточника опыта и умений. Правда, и обращаться к ним приходится намного реже.
Такая разная металлокерамика.
Используемая для клинков циркониевая керамика, как и ножевая сталь, бывает очень разная. Отличается она и по химическому составу, и по твердости, и по прочности. Поскольку привычной шкалы «С» по методу Роквелла для измерения твердости подобных материалов уже не хватает, их твердость меряют по методу Виккерса (HV), разработанного для очень твердых материалов. Для примера твердость клинков обычных стальных ножей составляет примерно HV600, а у сложнолегированных высокотвердых достигает HV1000. У разных производителей твердость циркониевой металлокерамики варьируется от HV1250 до HV2200. Также сильно меняется упругость, ударная вязкость и прочность клинков из металлокерамики от разных производителей.
С учетом высоких показателей твердости и вызванной этим сложности механической обработки металлокерамики качество изготовления клинков может очень сильно разниться. Вплоть до того, что нож с качественным сведением и хорошей заточкой в работе будет не сильно отличаться от остро отточенного стального. Например, клинки ножей фирмы Хатамото проходят многоэтапную заточку и доводку с доведением качества полировки кромок до #3000. Это обеспечивает не только удобство реза, но и дополнительную прочность лезвиям.
А вот с клинком, выполненным по упрощенным технологиям, владелец нахлебается проблем сполна: им и резать тяжелее, и лезвие скалывается при неудачном попадании на продукт за счет низкого качества полировки режущей кромки. Даже разбиться может, если его просто выронили из рук с небольшой высоты. Упрощенная геометрия потребует еще и больших усилий в работе. Поэтому второй по распространенности проблемой бюджетных керамических ножей, после сколов и поломок клинка, является отвалившаяся или поврежденная под действием больших нагрузок рукоять.
При выборе металлокерамических ножей нельзя гнаться за дешевизной. Делать выбор необходимо в пользу именитых фирм, лучше всего из Японии, где до высокого уровня совершенства доведено и производство самой циркониевой керамики, и клинков из неё. А приобретать керамические ножи следует у авторизованных дилеров, которые и гарантию на нож предоставят, и с восстановлением остроты помогут. Пусть это и потребуется владельцу качественного керамического ножа из Японии весьма не скоро.
Более подробно о ножах вы узнаете на сайте www.tojiro.ru
