Итак, традиционное блюдо жителей Средиземноморья - оливки - плотно вошло в наш обиход и являются любимым деликатесом многих россиян.
Это немудрено, поскольку наряду с нашими русскими солёными огурчиками ( которые, кстати, когда то пришли к нам из Индии), оливки являются превосходной закуской ко многим блюдам.
Возникает вопрос какая связь между оливками и маслинами? Многие россияне до сих пор полагают, что зелёные оливки и тёмные маслины растут на разных деревьях. Так ли это? Нет - оливки и маслины - это плоды одного и того же дерева - оливы, или оливкового дерева, или маслины европейской. Оливковое дерево - любимейшая культура жителей Средиземноморья, её ветви , плоды являются символами мира, долголетия в странах Средиземноморья.
Оказывается, слово «маслины» используется только в русском языке. Зеленые плоды, или оливки - это недозревшие плоды оливы, а черные плоды - это спелые плоды того же дерева. То есть те же самые оливки, только тёмные. На консервацию идут в основном плоды незрелые , зелёные, поскольку спелые темные плоды используют, в основном, для производства масла. Конечно же, вкусовые особенности оливок зависят от сорта, но в любом случае, зелёные оливки имеют резкий и острый вкус в отличии от более мягкого у тёмных оливок. На нашем рынке в основном мы покупаем консервированные недозревшие оливки - зелёные , реже можно встретить зрелые тёмные оливки, или, по русски, маслины.
Итак, если мы сорвем с дерева зелёные оливки, то не сможем их съесть - они очень горькие . Горечь зелёных оливок обусловлена фенольными соединениями, одним из которых является олеуропеин- вещество, прекрасно зарекомендовавшее себя в современной медицине.
Поэтому зелёные оливки вымачивают , просаливают в течении длительного времени, большая часть фенольных соединений уходит и мы получаем тот замечательный продукт, который называем оливками. Зелёные оливки практически не содержат масло, поэтому даже после засолки они остаются упругими, достаточно твёрдыми.мнооте
Если мы соберем созревшие плоды, или тёмные оливки, или маслины, то фенольных соединений там очень мало, но очень много оливкового масла. После просолки мы получаем мягкие и нежные тёмные оливки.
Оливки - полезнейший продукт. В большом количестве - до 11% от суточной потребности оливки содержат витамин E. Витамин E необходим для функциональной активности сердца, для здоровья репродуктивной системы, для сохранения молодости кожи. Оливки также содержат в заметных количествах такие минералы, как кальций, медь, железо, марганец и цинк. Полифенолы оливок - великолепные антиоксиданты, исследования показали, что они снижают давление у людей, страдающих гипертонией и снижают риск образования холестериновых бляшек на стенках сосудов. Олеиновая кислота также борется с " плохим " холестерином, укрепляет сосудитсую стенку.
Возникает вопрос - что выбрать - оливки или маслины? Некоторые покупатели интуитивно выбирают зелёные оливки, некоторые - чёрные.
Так вот, чёрные оливки, или маслины содержат много оливкового масла, в зелёных оливках его очень мало.
Оливковое масло сокращает желчный пузырь, гонит желчь и выгоняет взвесь - камни в будущем. Оно необходимо для людей, страдающих дискенезией желчевыводящих путей, у которых желчный пузырь " ленивый" - плохо работает. Но, с другой стороны, если камни в желчном пузыре уже есть, то маслины, или тёмные оливки , следует употреблять в разумных количествах, так как большое количество оливкового масла в них может спровоцировать их выход из желчного пузыря, что чревато операцией.
Зелёные оливки содержат большое количество полифенолов и практически не содержат масло, подходят в качестве диетического питания особенно тем людям , у кого повышено давление или камни в желчном пузыре.
На современных прилавках мы можем встретить разные варианты зелёных и тёмных оливок. Чаще всего тёмные оливки - это зелёные оливки, прошедшие окисление, благодаря чему их цвет меняется на тёмный и стабилизированные соединениями железа. Польза искусственно окрашенных маслин под большим вопросом из-за наличия химии в составе. Натуральные тёмные оливки можно найти в основном в специализированных магазинах.
Компания Kurtes на своих плантациях выращивает оливки сорта Халкидики, которые собираются зелеными и оливки сорта Каламон, которые собирают созревшими и имеющими тёмный цвет.
Все оливки маринуют в слабом растворе соли с добавлением традиционных греческих специй несколько месяцев и упаковывают в вакуумные упаковки без добавления синтетического уксуса, что позволяет сохранить их упругость, и оставить их максимально полезными.
Оливки Халкидики Kurtes - крупные, упругие с сочной мякотью и оливки Каламон Kurtes с мягким нежный вкусом с пикантной горчинкой.
А вы какие оливки предпочитаете?
Черные или зеленые?