Если вдумчиво подходить к вопросу выбора вина, то после выбора сорта винограда нужно определиться с терруаром. Чем чётче вы каждый раз будете делать этот выбор - тем быстрее поймёте, что именно вам нравится в вине, и тем проще вам будет выбирать в магазине. Ведь что такое терруар? Это совокупность рельефа, климата и почвы.
Но, на самом деле, всё гораздо сложнее, потому что нереально точно сказать, как именно каждый из этих параметров влияет на вино. Кто-то с пеной на губах утверждает, что чувствует во всех "вулканических" винах одно и то же - ржавые гвозди, например - вне зависимости от других параметров терруара и даже от сорта. Кто-то - что лучшее вино делается только на большой высоте над уровнем моря. Кто-то топит за натуральные вина, утверждая, что природе нельзя мешать - только так можно почувствовать настоящую силу терруара.
Дай одно и то же вино людям с разным подходом к пониманию органолептики - и они скажут тебе разное. Сложность в том, что сложно изменить один из параметров, не изменив остальные два - а значит, нельзя точно ответить, что именно повлияло на результат.
Климат и почва напрямую влияют на то, как чувствует себя лоза. Рельеф же - это инструмент, который оказывает влияние и на климат, и на почву, позволяя сгладить неровности и сбалансировать терруар.
1. Рельеф
Например, холмистый рельеф помогает "схитрить" с климатом. Таким образом, винодел может получить более прохладный и влажный климат в жарком и сухом регионе, или наоборот - зависит от того, на южном или северном склоне будет виноградник.
Важное значение также имеет угол наклона склона, ведь лучи солнца падают под наклоном, а наибольшее количество солнечной энергии виноградник получит при вертикальном падении лучей на землю. Немножко географии, чутка геометрии - и с помощью угла наклона склона можно "подогнать" итоговый угол.
Склоны позволяют осуществлять "натуральное орошение" - когда вода скатывается со склонов, и порой виноделам вообще не приходится поливать виноград - всё делает природа. Где-то искусственное орошение даже запрещено, если климат позволяет.
На достаточно крутых склонах лозы не затеняют друг друга и лучше проветриваются.
Если близко водоёмы - это охлаждает и смягчает климат, увеличивает влажность, как следствие уменьшая вероятность заморозков. С другой стороны, если, наоборот, у вас рядом водоёмы, а вам нужен сухой и жаркий климат - можно от воды и ветра спрятать виноградник за горой.
Логично также утверждать, что от того, в какой части склона находится виноградник, зависит состав почвы - чем ниже, тем больше песка/глины, чем выше - тем больше камней.
Как правило, наиболее удобные условия создаются в середине склона - именно там обычно расположены самые дорогие гран крю Бургундии. Если залезть слишком высоко - виноград может не дозреть из-за температуры и влажности, а слишком низко - туда стекает вся вода, там мало камней (а значит, плохой дренаж почвы), слишком плодородная почва - а это плохо для виноградника.
2. Климат
Климат влияет на скорость созревания, а она, в свою очередь, влияет на количество накопленного сахара и кислотности в винограде. Когда виноград созревает слишком быстро, то не успевает накопить те вещества, которые впоследствии дадут искомые интересные ароматы. Чем больше виноград накопит сахара - тем больше его нужно будет съесть дрожжам для получения сухого вина, а это значит, что образуется больше спирта. А много сахара - значит, высокая тельность. Поэтому жаркие вина часто послаще, поплотнее и/или поспиртуознее.
Если винодел хочет получить вино с высокой кислотностью, то важно обеспечить прохладу ночью. Чем прохладнее - тем меньше потери кислот (но не переборщить - иначе вино совсем потеряет тельность или вообще замёрзнет). Если днём винограду нужно солнце и тепло - то ночью солнца все равно нет, поэтому выгодно, чтобы было прохладно, чтоб виноград, раз все равно не получает в это время сахар, хотя бы не терял кислотность. Такие условия как раз обычно получаются в середине склонов. А если на вершине совсем холодно - можно засадить её деревьями, чтобы задерживали холодный воздух.
3. Почва
Почва - источник питательных веществ для лозы. Вопрос - перенимает ли виноград часть "вкуса" почвы? Ответа нет, есть два лагеря с противоположными взглядами. Я буду описывать научную точку зрения. С эзотерикой разберётесь сами.
Главное, на что влияет почва - это дренаж (отвод воды) виноградника. Чем крупнее почвенный материал, тем лучше дренаж. Чем почва плотнее - тем сильнее на ней задерживается вода. Соответственно, в засушливом климате да среди больших камней винограду придётся туго. Но орошение можно сделать и искусственно, если правила аппеласьона позволят.
Характер почвы также влияет на то, как много тепла она в себе сохраняет - и, как следствие, как много тепла получают корни лозы. Ведь корни холодной ночью тоже мёрзнут. И если лозу надо охлаждать ночью, то корням это ни к чему. Чем в местности холоднее - тем больше это влияет.
На виноградник сильное влияние оказывает плодородность почвы. Если она слишком плодородна - то будет нужно ограничивать урожайность искусственно (если природа уже не позаботилась об этом с помощью климата или рельефа).
4. Так как выбрать терруар-то?
Вам может нравиться высокогорная гарнача, или нравиться каберне совиньон из жарких стран. Можно ещё глубже - вам нравится мальбек из Мендосы, потому что там 1) высоко 2) жарко 3) каменистая почва. Попробуйте поискать по этим параметрам терруар и попробовать вино оттуда :) Например - такие характеристики можно найти в ЮАР.
Смотрите, какие параметры вина вам важны, потом смотрите, какие из составляющих терруара на это влияют - и выбирайте.