Эх, борщ — самая украинская еда! Про сало я молчу, так как сало — это закуска и десерт. Несмотря на то, что украинский борщ является блюдом славянским, он неизменно ассоциируется с Украиной. У каждого свой рецепт борща, как правило, доставшийся по наследству. В зависимости от сезона и региона его состав может меняться. Я считаю, что борщ — это больше состояние души, чем конкретный рецепт.
Вспомните Ильфа и Петрова и их "12 стульев": "В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок". Или "Мастера и Маргариту": "И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую, сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире — мозговая кость". На Западе борща нет, они не варят такого. Помнится, в какой-то серии "Полицейской академии" показали американца, впервые пробующего борщ — человек испытал реальный шок. А в одном из романов братьев Стругацких сталкеры собирались в заведении под названием "Боржч" — ну, почти Борщ.
Ингредиенты:
свинина, говядина — до 1 кг;
морковка — 1 шт;
картошка — 2-3 шт;
фасоль — 1 стакан;
корень петрушки и сельдерей — по вкусу;
свекла красная — 1-2 шт;
красный сладкий перец — 1 шт;
чеснок — 2-3 зубчика;
лук — 1 шт;
капуста белокочанная — 0.5 качана;
томатная паста — 2-3 столовых ложки;
соль, черный перец, зелень, острый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана.
Купить мясо, лучше всего — немного свинины (идеально ребер), говядины (тоже лучше ребер), курицы (лучше шею, голову, крылья). А в селах хозяйки добавляют еще и небольшой кусок старого желтого сала, ящик которого всегда стоит в кладовке, и обязательно мозговую косточку — для навара.
Для начала в кастрюлю на 5-6 литров нужно налить холодную воду — чуть больше половины, но не более двух третей. Поставить ее на огонь. В это время вымыть мясо. Нарезать на достаточно большие куски, ребра разделить по одному и нарубить на кусочки 5-6 см длиной, части курицы и косточку бросить целиком. Положить мясо в воду, довести до кипения, снять пену.
Бросить 2-3 лавровых листа, корень петрушки и сельдерея. Слегка посолить и поперчить. Варить крепкий мясной бульон минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей. Когда бульон готов — извлечь из него корень петрушки, лавровый лист и добавить заранее замоченную в воде фасоль. Подождать, пока закипит, уменьшить огонь и варить 20 минут. Фасоль должна быть чуть сырая.
В бульон добавить нарезанную на кусочки морковку и лук. Добавить раздавленные зубки чеснока и мелко нарезанный очищенный свежий острый перец или пару щепоток сухого. Варить 15 мин.
Очистить свеклу. Многие хозяйки ее предварительно поджаривают на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась редко, в основном она была переопыленная и светлая. В наше время уже не проблема найти темно-темно-фиолетовую свеклу и я бросаю ее сырой — цвет она дает невероятный.
Ее можно потереть на крупную терку, а можно нарезать соломкой — так будет красивее. Добавить свеклу в кипящий борщ. Варить еще 10 минут и сразу же добавить нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, ее можно бросать целиком и раздавливать прямо в борще.
Когда картошка сварилась, обычно это минут 15, добавить томатную пасту — в борще должна быть кислинка, но едва уловимая. Всыпать тонко нарезанную белокочанную капусту из расчета, чтобы борщ не был жидким. Многие хозяйки добавляют квашеную капусту — я нет. И я люблю, когда капуста чуть твердая, поэтому варю ее не более 5 минут.
Получившийся борщ нужно поперчить, посолить, добавить мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. Сразу же выключить и дать настояться. Чем дольше, тем лучше. Самым вкусным борщ бывает на следующий день.