У трёх главных народов Закавказья есть три отличных способа обращения с потрохами.
Азербайджанцы делают джиз-быз. Это бараньи субпродукты с овощами6 прежде всего с картошкой. Самый лучший я ел в Азербайджане, рядом с Шемахой, — его готовил на садже, большой чугунной сковородке, Фархад Ашурбейли, гастроблогер и неутомимый собиратель традиционных рецептов.
У грузин есть кучмачи, «желудки-мелудки». Очень это люблю. Вот вам хороший, правда, немного трудоёмкий рецепт.
А армяне готовят тжвжик.
Это слово, как мне сказал один повар-армянин, передаёт звуки, которые издают потроха на сковородке: «Тжвжик-тжвжик-тжвжик». В одноимённом короткометражном фильме, который был снят в Армении в 1961 году и до сих пор пользуется там неугасающей популярностью, все ведут себя так, будто «тжвжик» переводится просто как «печёнка». Не знаю, может, так оно и есть. Кстати, вот он фильм, можете посмотреть.
Первоначально тжвжик готовился из одной только говяжьей печёнки, даже без лука: в фильме спорят о том, нужно ли его класть или не нужно. Сейчас рецептов великое множество, а я пользуюсь (варьируя в зависимости от обстоятельств) тем, что мне дал тот самый повар-армянин. Его зовут Нарек Авагян, он шеф-повар ресторана «Кафе Арарат» при одноимённой московской гостинице. Нарек говорит, что кроме печёнки лучше добавить и сердце, так будет вкуснее. И помидоры с травами точно тжвжик не испортят.
Вот как я приготовил его на днях. Говяжьих печени и сердца у меня под рукой не было, а свиные были. Понадобится:
Говяжья или свиная печень — 0,5 кг
Говяжье или свиное сердце — 0,5 кг
Репчатый лук — 2 головки
Помидоры — 1-2 шт.
Резаные помидоры в собственном соку — 0,5 банки (то есть 200 г)
Зелень (кинза, тархун, базилик) — по вкусу
Молотая паприка — по вкусу
Сушёный тархун — по вкусу
Сушёный базилик — по вкусу
Сливочное масло — 30 г
Растительное масло — для жарки
Соль, молотый чёрный перец — по вкусу
1.
Печень и сердце нарежьте тонкой соломкой. Чем тоньше, тем лучше. Печень расплывается, разумеется, так что просто подморозьте её — и всё получится.
Затем разогрейте на сковородке растительное масло и добавьте грамм 30 сливочного. Дайте ему распуститься. Потом выложите печень и сердце.
Обжарьте их, помешивая, на сильном огне, пару-тройку минут, пока они не поменяют цвет. То, что всё нарезано тонко, сильно сокращает время приготовления.
2.
Затем выложите нарезанный тонкими полукольцами лук.
Перемешайте и дайте потушиться (крышкой накрывать не надо, всё готовится быстро). Лук даст сладость — и сок для соуса. Лучше, если это будут не просто две луковицы, а две большие луковицы.
3.
Лук надо довести до прозрачного состояния.
4.
А затем выложить помидоры — свежие и консервированные. Перемешать.
Свежие помидоры лучше сначала ошпарить (надрежьте, залейте кипятком) и избавить от кожицы, а затем нарезать средними кубиками. Можно (если очень хорошие) просто нарезать крупными дольками. А вместо резаных в собственном соку можно использовать пассату — итальянскую томатную пасту: это просто перемолотые помидоры, без выпаривания. Да в конце концов, добавьте, если ничего другого нет, обычную густую томатную пасту взять, только немного, не больше столовой ложки.
5.
Дайте минуты три-четыре потушиться, попробуйте: готовы ли печёнка с сердцем и лук. И добавьте травы и приправы. Свежих у меня не было, потому что карантин, и мне не выбраться на мой любимый Преображенский рынок. Зато ещё не кончился запас сушёного базилика с дачи. Его я не пожалел.
Перемешайте. Посолите, поперчите — и снимайте с огня.
6.
Гарнир? А зачем вам гарнир. Разложите по тарелкам и ешьте, только не забудьте нарезать вкусного хлеба или нарвать лаваша.
Я вот специально положил в глубокую миску, чтобы было удобнее макать хлеб в офигительный печёночно-луково-базиликово-помидорный соус. Который делает тжвжик раз в сто вкуснее.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как делают моцареллу и другие свежие сыры в городе Севске, про отличную «Африканскую книгу» Александра Стесина и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно посмотреть передачу про неизвестную и известную Москву, которую мы сняли с моим другом, или почитать про то, как сделать из банки сайры отличную закуску меньше чем за 5 минут. Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня ансамбль Witch (то есть «Ведьма», а может, и «Колдун») покажет вам, что такой замбийский рок.