Технологии приготовления колбас во все времена особо не отличались. Просто со временем ручной труд заменили машинным, придумали новые оболочки (помимо традиционных желудков и кишок), ну и стандартизировали технологии производства. Заодно классифицировав все виды колбас, ветчин и прочей мясной продукции.
К чему я это всё? Дело в том, что с развитием химической промышленности, появилось множество добавок в колбасу, которые позволяют замаскировать различные ухищрения производителей направленные на удешевление себестоимости готового продукта. Это и добавление воды в большем объёме, и использование соевого белка, как заменитель животного, и использование кожи, костей и прочих субпродуктов там, где их быть не должно. Собственно химия и помогает скрыть или вернее, создать вкусоароматическую композицию свойственную тому или иному изделию, приготовленному из несвойственных данному изделию, ингредиентов.
Почему такое происходит и как это разрешили? Да всё просто. В Советском Союзе всё производство было стандартизировано по ГОСТу. И если производитель нарушал технологию и или состав колбасы, то его за это наказывали. В наше же время, ГОСТы стали рекомендательного характера, а производители стали работать по самопридуманным ТУ (техническим условиям), позволяющим добавлять в колбасные изделия любые мясные составляющие и даже не мясные. А технологи и химики в свою очередь понапридумывали, как из того что есть создать продукт с классическим вкусом из СССР.
Моя семья в принципе не покупает любую колбасную и ветчинную продукцию. Однако сосисок иногда хочется. Да и на на любом банкете этой колбасы столько, что нет-нет да и ухватишь. И бутерброд утром заточить тоже надо.
Некоторое время назад я уже публиковал статью про бутербродный карбонат. Теперь настало время поговорить про сервелат. Простейший финский сервелат. Этот вкус знаком всем. Наверное это одна из самых узнаваемых колбас в России. После докторской конечно))).
Но прежде чем мы перейдём к рецепту, чуть-чуть поговорим о технологиях, оборудовании, специях и сырье для колбасы.
Прежде всего нам необходима мясорубка с колбасной насадкой. Насадки зачастую идут в комплекте или же докупаются в магазинах. Однако, если измельчение мяса довольно простой процесс, то вот набивка колбасного фарша в оболочку, это та ещё мука. Если с фаршем на гриль-колбаски мясорубка справляется более менее, то вот набивка фарша (вернее колбасной эмульсии) на сервелат или докторскую, превращается в настоящую бойню. Именно поэтому рекомендую к покупке колбасный шприц. С его помощью всё станет на много проще. В интернете их полно. Поищите по форумам и выбирайте по своим потребностям.
В следующих статьях продолжим разговор за колбасу.
Подписывайтесь, ставьте палец вверх, если данная тематика вам интересна.