Вино имеет свой аромат и для всех он воспринимается по-разному.
Ароматы прелой листвы, нотки абрикоса, барбариса и увяленной вишни — это очень круто и здорово, но в большинстве случаев чистый субъективизм, который отражает индивидуальные навыки красноречия и фантазии, базирующиеся на большом объеме запомнившихся ароматов и прочитанных в жизни книг (любых — не только винных).
Сегодня же мы поговорим о реальных и более приземленных вещах, которые поспособствуют вашему развитию и понимаю вина. Об основных параметрах его вкуса. Эти вещи намного проще «измерить» и сохранить в своей памяти. Они воспринимаются разными людьми намного более однозначно. Знания в дальнейшем помогут с выбором вина и объяснением своих предпочтений кависту/сомелье/другу/мужу/подруге жены и т. д. А еще вы сможете лучше подбирать вина к пельмешкам и дефлопе.
Карта языка
Прежде чем начать, давайте быстро поговорим про карту языка. Правда ли, что разные части языка отвечают за восприятие разных вкусов (картинка в галерее): кончик за сладость, корень за горечь и т. д.?
Нет, не правда и это довольно давно опровергнутое утверждение и развенчанный миф. Каждый вкусовой рецептор, независимо от своего расположения, может распознавать все вкусы. Проверить легко: берем лимон и «проверяем» его кончиком языка, потом такой же опыт проделываем с солью. В интернете в качестве объекта горького вкуса предлагается полизать еще и ушную серу, но извращения пока оставим в сторонке.
Проверили? А теперь все же перейдем к характеристикам вина.
Кислотность
Один из основополагающих параметров вкуса, создающий скелет и стержень вина. И вроде бы с ним все понятно: лимон, клюква, вишня, зеленые яблоки и аскорбинка. Но что это дает?
Вина с высокой кислотностью часто кажутся легче. Высокая кислотность «прячет» алкоголь и несет освежающий эффект. И это просто вкусно 😊
Про кислотность поговорим обстоятельно и отдельно как-нибудь. Тут бегло не получится. А пока, просто отметьте себе этот параметр как один из самых важных и обращайте на него внимание.
Сравните, к примеру, по ощущению кислотности Барберу с Зинфанделем (Примитиво) или Мальбек с Санджовезе (Кьянти).
А еще, имейте в виду, что низкая температура подачи подчеркивает эту самую кислотность. Вот почему многие красные, без разбора убираемые в холодильник до запотевания бокала, «кислят».
Сорта с высокой кислотностью
Красные: Барбера, Неббиоло, Сира, Санджовезе, Темпранильо, Пино Нуар
Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Мюскаде, Шардоне (Шабли), Грилло, Шенен Блан
Тут у нас расхождения. Боря, например, любит более кислотные красные вина, чтобы звонко пронзало и сводило челюсть. Баланс вторичен. Аня же любит более сбалансированные красные, без выдирающей душу кислотности.
Мы иногда даже спорим, бывает. Часто сходимся на Темпранильо.
Алкоголь
Тут тоже все более или менее должно быть понятно. Насколько «крепким» и согревающим (а иногда и обжигающим) кажется вино.
Интерпретировать алкоголь во вкусе можно совершенно по-разному: он может давать горечь, сладость, пряность и маслянистость одновременно. Его ощущение, на самом деле, очень сильно зависит от генетических особенностей организма дегустатора.
Вина с более высоким содержанием алкоголя будут казаться более насыщенными и тельными.
Вина с низким содержанием алкоголя — легче и «воздушнее».
Большинство вин содержат от 11% до 14% алкоголя. Австралийские Ширазы, Гарнача из Приората, Амароне могут быть и 14,5% и даже 15,5% в некоторых случаях.
Танинность (+ горечь)
В большей степени относится к красным винам. В белых не встречается почти никогда, если только это не «янтарные» (оранжевые вина).
Насколько вино вяжет (сушит) рот и горчит?
Часто танинность путают с «сухостью» вина, так как вина с высоким содержанием танинов словно «высушивают» полость рта, нёбо и язык.
Танины в вине — фенольные соединения, которые попадают туда из косточек, кожицы и гребней при мацерации в процессе производства вина. Кроме этого, танины в вине появляются при выдержке в дубовых бочках.
Самые простые источники танинов для самоконтроля — очень крепкий чай или хурма.
Попробуйте вина из сорта Каберне Совиньон (или Таннат) и сравните их, например, с Гамэ или Пино Нуаром.
Высокотанинные сорта: Каберне Совиньон, Таннат, Сагрантино, Монтепульчано, Неббиоло, Монастрель.
Сладость
Тут как с чаем и кофе. Кто-то любит с сахаром, а кто-то — нет. Но это лирика.
Сладость добавляет вину вязкости и «липкости», делает его более полнотелым и насыщенным, может даже сбалансировать высокую кислотность.
Некоторые вина кажутся намного слаще чем они есть на самом деле. Почему так происходит? Есть несколько причин:
- Кислотность. Чем ниже уровень кислотности, тем слаще будет казаться вино.
- Алкоголь. Чем выше содержание алкоголя в вине, тем вино будет слаще. Эффект именно такой.
- Ощущение сладости может быть и ассоциативным, если вино имеет насыщенный и интенсивный аромат сладких фруктов и ягод. Наш мозг радостно достраивает такие конструкции до понятных ему вкусовых ожиданий и образов.
- Как ни странно, но дуб. Ваниль, специи (корица), карамель — все эти дескрипторы ароматов (появляются при выдержке вина в бочках) могут заставить ваш мозг думать о сладкой выпечке. Работает примерно как и в предыдущем случае.
Соленость
Да, в некоторых винах можно встретить и эту характеристику вкуса. Она не будет доминирующей, но в общем оркестре может быть различима и даже придавать вину дополнительное измерение и шарм. А соль — усилитель вкуса, как мы знаем.
Брызги ли моря и отложение йодистых солей так влияют на итоговый вкус (как в случаях с прибрежными виноградниками Альбариньо из Галисии) или все-таки минеральный характер почв (Шабли, Мюскаде, Херес и т. д.), но соленость в вине встречается и с этим уже никто не спорит.
Часто описывается словом «минеральность». Многие эксперты в своих выводах сходятся в том, что именно состав почв (отложение минеральных солей) определяет в большей степени ту самую «соленость» вина, а никакие не брызги.
Тем не менее, не забываем, что такое в вине тоже встречается.
Что еще?
Нам кажется, что приведенных выше параметров (алкоголь, сладость, танинность, соленость и кислотность) более или менее достаточно для полного описания вкуса вина. Можно еще поговорить про такие понятия как баланс и «тельность», но они являются в большей степени интегральными и являются субъективным результатом сложения всего вышеизложенного.
А поэтому ставим точку. Надеемся, что после этого поста понимать вино и говорить на одном языке нам всем станет хоть чуточку легче.
⠀
Нравится наш блог? Не забывай, что можешь нас отблагодарить за контент. Это просто — лайк! Или…
Спасибо!