Как и коньяк, кальвадос обладает сертификатом «Appellation d’origine contrôlée» (AOC), это значит, что за производством напитка неустанно следит Министерство сельского хозяйства Франции.
Производство
Кальвадос является продуктом перегонки яблочного или грушевого сидра. Для производства сидра могут служить около 200 видов яблок. Они могут быть сладкими (например, сорта Руж Дюре), терпкими (яблоки сорта Рамбо), горькими (как Сен Мартан, Бине Руж, Меттэ: выращиваются для сидра и для употребления в пищу не годятся).
Фрукты собираются, измельчаются и сбраживаются в сухой сидр. По принятым стандартам для Calvados Pays d’Auge, сок должен бродить не менее двадцати одного дня. Затем сидр проходит дистилляцию, то есть перегоняется. После двух лет выдержки в дубовых бочках, дистиллят может продаваться как кальвадос. Чем больше выдерживается напиток, тем более мягким он становится.
При производстве кальвадоса разрешена однократная и двукратная дистилляция. Однократная дистилляция в колоновидных дистилляторах позволяет получить напиток со свежим и чистым яблочным ароматом, но более простым, нежели кальвадос, прошедший двойную перегонку. Такой способ производства характерен для кальвадоса вида Calvados Domfrontais.
Двойная дистилляция происходит в традиционном аламбическом котле (фр. l'alambic à repasse или charentais). Этот метод характерен для кальвадоса вида Calvados Pays d’Auge. Такой метод позволяет сделать напиток более сложным и более пригодным для длительной выдержки. Тем не менее, существует мнение, что при однократной перегонке так же может быть получен кальвадос со сложным вкусом, имеющий хороший потенциал к «старению».
Французское законодательство выделяет три апелласьона:
- AOC calvados включает в себя департаменты Кальвадос, Манш и Орн, а также части городов Эр, Майен, Сарт и Эр и Луар. В апелласьоне готовится 70% от всего производимого кальвадоса, который обязан здесь выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет. Строго определён и терруар, перегонка так же контролируется. Допускаются оба варианта дистилляции, но однократная пользуется большей популярностью.
- Calvados Pays d’Auge включает в себя восточную часть департамента Кальвадос и несколько, прилегающих к нему районов. Calvados Pays d’Auge предполагает двойную перегонку, минимум двухлетнюю выдержку в дубе. Срок выдержки сидра так же определён и составляет 6 недель.
- Calvados Domfrontais придерживается традиционной технологии производства грушевого сидра, что позволяет получить уникальный фруктовый напиток. При изготовлении кальвадоса используется не менее 30% груш, и метод однократной перегонки. Строго определена и выдержка: она должна быть не менее трёх лет и должна происходить в дубовых бочках.
Fermier calvados- вид кальвадоса, который предполагает, что напиток сделан на ферме по традиционной технологии, отвечающей всем запросам высокого качества.
Виды
Возраст, указывающийся на бутылке кальвадоса, это возраст самой молодой составляющей купажа, который, как правило, состоит из молодого и старого кальвадоса. Производители так же используют общепринятые обозначения возраста напитка:
- Fine, Три звезды *** или Три яблока – предполагают возраст не менее двух лет.
- Vieux (старый) или Réserve – более трёх лет
- V.O. (очень старый), Vieille Réserve, V.S.O.P. – от четырёх лет
- Extra, X.O., Napoléon, Hors d'Age, или Age Inconnu (фр. «Возраст не известен») предполагает как минимум шестилетний возраст, но, по факту, кальвадос такого вида может быть намного старше
Хорошим считается кальвадос с большим сроком выдержки. Если же напиток изготовлен из сидра одного, особенно хорошего года урожая, то на бутылке указывается этот удачный год.
История
Яблоневые сады упоминаются в 8 веке Карлом Великим. Первая же в Нормандии перегонка сидра случилась в 1553 году. Её упоминает Жиль Пико, герцог Губервильский. 50 лет спустя, в 1606 году, была создана гильдия дистилляции сидра. Объёмы производства упали после введения запретов на производство яблочного бренди.
Рассвет же напитка приходится на конец 19 века, когда филоксера (тля) уничтожила практически все виноградники, и яблочный дистиллят стал заменой вину. Во время Первой Мировой Войны кальвадос использовался армией, а звание «Appellation d’origine contrôlée» Кальвадос получил в 1942 году. Яблочный бренди так же производят в Великобритании.
Употребление
Кальвадос является отличным аперитивом и дижестивом. В Нормандии его пьют с яблочным или грушевым сорбетом между блюдами, чтобы возбудить аппетит и убрать послевкусие еды.
Вопрос: прижился ли бы такой метод употребления на постсоветском пространстве?
САМОГОН из АРБУЗА. "БРАГА".Часть 1.
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!!https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/
*
*
*