Ингредиенты:
- Мясо (говядина, курица) - 500 гр.;
- Вода - 2,5 - 3 л.;
- Лук - 1 шт.;
- Морковь - 1 шт.;
- Корень петрушки - 1 шт.;
- Лавровый лист - 2 шт.;
- Соль и перец по вкусу.
Традиционно в русской кухне первыми блюдами называются жидкие блюда, приготовленные на основе мясных, рыбных или грибных бульонов. Слово "суп", как обобщающее понятие для первых блюд, довольно поздно вошло в русский язык и в настоящее время означает любое жидкое блюдо с мясом, рыбой, грибами, овощами и крупами. Бульоны основа супов. Сегодня мы поговорим как приготовить правильный, вкусный мясной бульон.
Мясной бульон может быть 3-х видов: белый, желтый и красный. добавить фото
Белым называют бульон, который варят из кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы.
Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. при варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
Красным называют бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо! При варке оно приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают самостоятельно.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку или голяшку. Мясо необходимо обязательно промыть в холодной воде, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем огонь необходимо убавить и варить при слабом кипении. Появляющуюся при кипении пену и жир рекомендуется снимать шумовкой.
Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он начнет разлагаться что придаст бульону неприятный привкус сала.
Через 60 минут после начала варки рекомендуется добавить лук, морковь, корень петрушки, соль и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Когда мясо будет готово, его необходимо вынуть из бульона и и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Процеживание бульона
Как правильно солить: Чтобы мясной бульон получился более наваристым, его солят в начале варки, но он в таком случае будет мутным, таким его делает большое количество растворенных в нем веществ. Поэтому его лучше солить за 1-1,5 часа до окончания варки. Чтобы мясо было более сочным, бульон солят в конце варки.
Осветление бульона. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона необходимо остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть. Затем бульон процедить через марлю. таким образом возможно осветить не только мясной бульон, но и рыбный.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с супом либо использовать для приготовления различный блюд (например мясной салат). Приятного Вам аппетита!