Мясные продукты
Мясо —ценный продукт, являющийся для нас основным источником полноценного белка Химический состав и пищевое достоинство мяса, соотношение в нем мышечной, жировой, соединительной и костной тканей определяются видом, породой, полом, возрастом и упитанностью убойных животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши.
В зависимости от вида животных мясо подразделяют на говядину (мясо взрослого крупного рогатого ската и молодняка старше 3 месяцев), телятину (мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), свинину (мясо взрослых свиней и подсвинков), баранину (мясо взрослых и молодых овец) и т. д.
Хранение. Перед тем, как положить сырое мясо на хранение на холод, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую, алюминиевую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.
Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус мяса ухудшается.
Сырая печенка лучше сохранится, если вы предварительно смажете ее растительным маслом.
Чтобы начатые колбасные изделия или окорок не испортились, не забудьте на срезе смазать их яичным белком пли положить на срез кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.
Фарш хранить долго нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Приготовленные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток,
Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 часов.
Обработка. Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху, для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Жесткое говяжье мясо станет мягче и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).
Говяжье мясо скорее сварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2—3 столовых ложки уксуса.
Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно вымыть и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая ее, тушить.
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка отмокнет и испортит внешний вид и вкус готового кушанья.
Мясо и рыбу промывайте водой перед самым приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков.
Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его полотенцем.
Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жарения образуется вкусная поджаристая корочка.
Перед жарением шницелей или отбивных котлет удалите жилки, иначе они свернутся и сделают мясо бесформенным. Кроме того, куски мяса немного надрежьте по краям в двух-трех местах.
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1—2 часа, после чего зажарьте.
Мясо домашней птицы по сравнению с мясом крупного и мелкого скота более нежное, легко переваривается, в нем содержится меньше соединительной ткани и больше полноценных белков Экстрактивные вещества, которыми богато мясо птицы, придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков в организме человека.
Вы собрались жарить домашнюю птицу, дичь или мясо. Чтобы приготовленное блюдо получилось сочным, посолите мясо перед тем как жарить.
Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух сторон надрезать кожу и вложить туда ножки, крылышки подвернуть к спинке.
Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, при приготовлении очищайте ее сухую, выньте ножом оставшиеся от перьев пеньки, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса и вымачивайте около часа.
Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2—3 минуты в горячую воду (65—75°С).
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жарением сбрызните ее холодной водой.
Хотите, чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят? Смажьте их перед приготовлением густой сметаной
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри потереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавлена 1 чайная ложка лимонного сока.
Чтобы удалить излишки крови из заячьих тушек, их необходимо заранее вымочить в течение 3—4 часов в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.
Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из пего фрикадельки
Для приготовления бульона мясо лучше нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.
С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень становится очень вкусной, если перед жарением се подержать 2—3 часа в холодном молоке.
Сочные котлеты можно приготовить из мяса, в котором есть жир. Но если вы станете готовить котлеты из слишком жирного мяса, они уменьшатся в размере и будут плохо сохранять форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.
Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз только мясо, второй раз — мясо вместе с белым хлебом, луком и т. д.
Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для того чтобы котлеты получились вкусные и нежные, фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшиеся от вымачивания хлеба молоко или воду.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
Если в котлетную массу положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.
Чтобы сосиски не лопались во время варки, проколите их вилкой перед тем, как опустить в кипяток,
Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагреть только до кипения, но не кипятить. Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого влейте в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, положите на кастрюлю крест- накрест ложки, а на них подвесьте сосиски так, чтобы не касались воды. Через 4—5 минут сосиски будут готовы.
Некоторые сорта копченых колбас трудно очистить от кожицы. Если тонкую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.
Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде при поджаривании мяса, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.
Приготовление. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; если положить его раньше, у блюда может появиться горький привкус.
Из 1 килограмма мяса без костей получается 600 граммов вареного или 650 жареного. Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жарки — молодых. Для обжаривания в духовом шкафу берите молодое и более жирное мясо.
Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полу прожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.
Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
При обжаривании порционных кусков мяса не закрывайте посуду крышкой: пар придает мясу вкус тушеного, а не жареного.
Котлеты и куски мяса надо класть на хорошо разогретую с жиром сковороду. Куски мяса не должны лежать вплотную.
Ломтик лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале его нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корку растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.
Когда мясо жарится в духовке, его нужно поливать только выделяющимся соком или горячей водой; от холодной воды оно становится твердым.
Мясо для запекания ставьте всегда в горячую духовку, и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень положите немного жира. Во время запекания мясо обязательно поливайте образующимся соком.
Разогревая вчерашнее мясо, не забудьте обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь —мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.
Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через дуршлаг, а сверху посыпать тертым сыром.
Вареный язык будет мягким, если его положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду н тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
Почки надо жарить на сильном огне — это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Сварив и измельчив мясо для студня, залейте его бульоном и прокипятите все еще раз. Разливайте студень в чистую посуду, предварительно ошпаренную.
Перед тем как печь мясо на решетке, предварительно намажьте ее жиром, нагрейте. При таком способе мясо не прилипает.
Бефстроганов будет вкуснее, если добавить в него размоченные сушеные грибы, порезанные на дольки.
Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, нужно смачивать руки водой.
Если ветчина немного засохла, нужно положить ее па полчаса в посуду с холодным молоком.
Поделитесь секретами вашей семьи, что вам рассказали ваши бабушки?