Недавно сделал вареную колбасу. Всем известная докторская относится к ним. Использовал тонкий фарш из курицы и свинины. При абсолютно идентичном составе степень размельчения была разная. Результат в обоих случаях получился приемлемый, но немного разным. Об этом сегодня и поговорим. А сначала давайте посмотрим на фотографию.
Это та самая колбаса о которой сегодня пойдет речь. Присмотритесь к ней, найдите отличия. Присмотритесь к однородности структуры, к цвету, к количеству пор. Вам какая больше нравится?
Это колбаса с абсолютно одинаковым составом. Одна из них набита после перемешивания фарша прокрученного через решетку с самыми мелкими отверстиями, а вторая из фарша дополнительно разбитом в бытовом блендере. Вы определили какая из них какая?
Правая сделана по более простой технологии, просто фарш из мясорубки и тщательное вымешивание всех ингредиентов.
Левая сделана с дополнительной операцией. Взял уже готовый фарш для первой колбасы, подморозил и дополнительно разбил в блендере получив тонкую эмульсию (насколько это возможно в бытовых условиях).
Получить первый (правый) вариант намного проще и быстрее. Мясорубка, добавка специй и воды и перемешивание в планетарном миксере. Потом просто набиваем. Что бы получить вторую (левую) мы полученный фарш помещаем в морозилку, достаем и порциями разбиваем в бытовом блендере. Это отдельная, запарная и достаточно долгая операция. Надо накладывать, выкладывать, следить за температурой и т.д.
Какую мы видим разницу? На первый взгляд первая (правая) выглядит даже лучше. Достаточно однородная структура, более насыщенный цвет, мало пор. Вторая (левая) имеет полностью однородную структуру, но более бледный, почти белый, цвет и больше пор.
Что лучше? Тут мнения разделились. Независимым критикам больше нравится первая колбаса, она красивее и мало отличается по вкусу. Мне, потратившему кучу времени на доработку второй колбасы важнее детали. А детали в том, что вторая колбаса имеет более "профессиональную" текстуру (т.е. ощущение при надкусывании). Она хрустит как настоящая докторская колбаса, тонкий срез более плотный и эластичный, при складывании не ломается. Первый вариант тоже достаточно эластичный, но он более мягкий, чуть меньше хрустит, имеется ощущение легкой пастообразности.
Если подытожить, различия достаточно минимальны. Я потратил много времени и обращаю внимание на нюансы. Большинство просто не заметит разницы во вкусе или ощущении, но наверняка заметит разницу во внешнем виде. Т.е. более простая в изготовлении вареная колбаса понравится большему числу людей просто из-за внешнего вида. Но наверняка найдутся люди, любящие заморочиться, которые найдут разницу и выделят вторую. Если бы я делал колбасу на продажу, то я бы сделал бы второй вариант, но воспользовался бы более профессиональным оборудованием.
А теперь описать процесс? Держите! Но буду краток. Все этапы не покажу, т.к. много раз их уже показывал (как и рецепт, который весьма условен).
Основы именно этой колбасы составляет курятина и свинина. Выбрал именно это мясо, потому что оно гораздо лучше говядины разбивается в блендере. Говядину я делал дома, посмотрите как это получилось.
Помимо пор много неразбитых мелких кусочков говядины. Это более чем съедобно, но внешний вид не самый товарный (хотя в инстаграме набрал наибольшее количество лайков :)) Поэтому мой выбор пал на мягкую курицу и свинину. Сначала я засолил мясо и ставил на сутки засаливаться (это не обязательно, вареную колбасу можно делать сразу, т.к. фарш очень мелкий)
Потом распустил на самой мелкой решетке и добавил ингредиенты. Это специи, вода, соль для воды и фосфат! (воды достаточно много, поэтому он необходим)
Перемешанный фарш не сфотографировал, но скажу вам, что получилась весьма однородная масса. Далее набил контрольную колбасу.
Вареную колбасу надо очень плотно набивать. У меня получился достаточно длинный батон, но благодаря плотной набивке он держался даже в горизонтальном положении.
Уже видно, что не смотря на размер решетки в мясорубке в 2 мм куски фарша заметны через оболочку.
Оставшийся фарш подморозил и порциями разбил в блендере. Важно, что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. У меня все получилось.
Это уже не фарш, а эмульсия. Набиваем ее в облочку.
Самый длинный батон это первая колбаса из фарша, остальные из эмульсии. Небольшие включения в эмульсионной колбасу это пузырьки воздуха.
Далее термообработка.
Как положено до 69 внутри (на моем это 68). 40 - это температура в духовке, когда яч ее уже открыл, а рабочая, как вы понимаете 80.
Готовая она выглядит более ярко. Вернее колбаса из фарша после термобработки выглядит более ярко, а из эмульсии наоборот немного посветлела.
После остывания (утром) разрежем.
Вы ее узнали? Да это первая. И ниже тоже она.
Да она прекрасна!
А теперь вторая!
Как по мне, так прекрасна тоже. (оптический обман сделал ее несколько более бледной, чем она в жизни)
Давайте еще раз сравним.
Делайте выводы и выбор.
Всем колбасы!