Добрый день, уважаемые читатели! Сегодня поговорим о хитростях приготовления супов и первых блюд. Кажущаяся простота приготовления супов подкупает, но это совсем не так. Советы и небольшие хитрости, которые приведены ниже позволят Вам всегда с легкостью приготовить любой суп на высшем уровне. Итак, поехали!
1. Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой и бобовыми.
Овощи для супов очищают и нарезают. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то картофель нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей мелко шинкуют.
2. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
А знаете ли Вы: коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них с водяным паром легко улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.
Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после добавления кореньев и лука, пожаренных таким способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатной пастой. Присутствие на поверхности супа блёсток окрашенного жира придает ему привлекательный внешний вид.
3. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
4. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить:
- перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный мутный синеватый оттенок; во избежании этого, перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
5. Для лучшего сохранения в овощах витамина "С" их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании разрушается витамин С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей. Продукты кладут в суп таким образом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
В овощные супы, для улучшения их вкусовых качеств, можно добавить молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
6. Овощные супы приготавливают незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин "С". Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина "С", которое было в момент окончания варки.
По этой же причине по-возможности, не следует варить суп на два и более дней. Для выхода из ситуации целесообразно на 2-3 дня готовить только бульон, на котором, затем, готовить ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания! Приятного аппетита и успехов!