Баранина. Из-за специфического аромата и неприятного вкуса, жители, даже при наличии баранины, все чаще отдают предпочтение более привычным для них видам мяса – птице, говядине и свинине. Но это происходит лишь из-за одной причины-качества мяса! Кто пробовал настоящую дагестанскую баранину будет очень долго спорить о том, что не может баранина ничем пахнуть! И будет прав. Запах зависит не только от возраста( как говорят-баран старый был, поэтому воняет), но еще и от породы, режима питания и самого корма!
Кушать же баранину определенно стоит, особенно людям преклонного возраста и детям, – об этом говорят и представители кавказских и азиатских народов, традиционно употребляющих в пищу бараний шашлык и иные блюда из этого мяса (и славящихся своим долгожительством), и даже врачи. А вкусный маринад для шашлыка, приготовленный по традициям вышеупомянутых народов или попросту с учетом особенностей баранины, способен навсегда влюбить в себя даже самых искушенных гурманов.
Как правильно выбрать баранину для шашлыка
Чтобы шашлык из баранины удался на славу, следует уделить преимущественное внимание качеству используемого мяса. Прекрасно подойдет окорок, корейка и верхняя часть лопатки молодых барашков (им должно быть не больше 1 года) – их светло-красное мягкое мясо не имеет абсолютно никакого неприятного запаха, прожилок и жировых прослоек.
Идеальным вариантом для шашлыка является мясо молочного ягненка, возраст которого не превышает 2 месяцев, однако побаловать себя столь изысканным деликатесом удастся лишь весной. Важно помнить, что чем моложе были ягненок, овечка и барашек – тем нежнее и вкуснее будет шашлык из их мяса.
Не рекомендуется мариновать свежее мясо только что зарезанного барашка, ягненка или овцы – во избежание жесткости шашлыка стоит дать мясу возможность немного полежать (дабы расслабились мышцы убитого животного).
В случае покупки баранины в магазине(вот этого точно делать не стоит!), где в большинстве случаев невозможно узнать реальный возраст разделанной туши, ориентироваться стоит уже по цвету и запаху мяса, а также по степени его заморозки. Мясо старой овцы или старого барана имеет темно-красный оттенок и запах, который будет только усиливаться во время жарки (именно этим признаком малопригодного для еды мяса как раз таки любят пугать людей).
Приготовленный из такого мяса шашлык вряд ли придется по вкусу из-за своей сухости и жесткости. Желтый жир и крупные суставы такого же цвета – тоже признаки старости баранины.
Многократно замороженное мясо не подходит для шашлыка и сгодится разве только на фарш или в супы. Определить его не составит труда – образовавшаяся в результате нажатия пальцем на мясо выемка не исчезнет и может даже наполниться кровью.
Окончательно убедившись в том, что баранина для будущего шашлыка приобретена в соответствии с указанными рекомендациями, можно, наконец, приступать к ее маринованию.
Классический рецепт
Классический вариант шашлыка из мягкого отруба барана можно встретить повсеместно. Он считается самым легким в приготовлении, а его фото можно найти практически в любом меню ресторана. Инструкция, как приготовить мясо по классическому рецепту, может разниться в зависимости от региона, но общие правила и ингредиенты остаются неизменны. Это блюдо подойдет для людей с совершенно разными предпочтениями в степени прожарки мяса и никого не оставит равнодушным.
Ингредиенты: отруб баранины(седло, нога) – 1 кг; репчатый лук – 500 г; растительное масло – 50 г; соль, перец – 1 ст. л.; сухое белое вино – 0,2 л.
Способ приготовления: Мякоть нарезать кубиками по 50-70 г, лук нашинковать соломкой. Тщательно перемешать, отжать из него сок. Сверху выложить баранину, вылить вино, масло, высыпать приправы, все размешать. Дать настояться 1 час. Нанизываем мясо на шампуры, жарим над средним количеством углем, переворачивая раз в пару минут, до готовности.
С уксусом(только для понимающих!)
Перед тем как замариновать баранину на шашлык с уксусом, узнайте, всем ли гостям придется по нраву жесткое мясо. Да, верно, уксус тоже размягчает мясо, раскрывая его для основного вкуса маринада, но учитывайте, что по мере жарки шашлык может стать более жестким, чем вы могли ожидать. Этот рецепт получил большое распространение в виду легкости исполнения, вариативности, максимальной быстроты изготовления блюда. Чтобы сделать вкус более интересным, насыщенным, попробуйте помимо стандартных продуктов добавить в маринад красный молотый перец, мякоть свежих помидоров.
Ингредиенты: мясо барана – 1 кг; лук репчатый – 300 г; уксус столовый, 9% – 0,1 л; соль, перец – 1 ст. л.
Способ приготовления: Мякоть баранины нарезать кубиком по 50-70 г(чем больше будет кусок-тем лучше!), лук нашинковать кольцами или полукольцами. Лук размешать с солью, перцем, отставить в сторонку, чтобы появился сок, после чего добавить баранину, перемешать. Влить уксус, дать настояться в течение 1 часа. Жарить на среднем количестве углей до готовности.
В сухом вине
Среди профессиональных поваров считается, что любое мясо можно сделать вкуснее, если поджарить, потушить, замариновать его с белым или красным вином. Оно придает блюду приятную кислинку, размягчает мякоть во время маринования, отдает собственный насыщенный вкус. Шашлык из баранины, пропитавшийся смесью приправ, запахом, вкусом качественного вина, считается самым правильным.
Ингредиенты: кусок задней ноги барашка – 1 кг; вино белое сухое – 0,3 л; красный лук – 250 г; черный перец – 5 горошин красный перец – 1 ст. л.; зелень петрушки – 30 г.
Способ приготовления: Мякоть нарезать кубиком 4х4 см, одну половину лука нашинковать кольцами, другу мелко порубить вместе с петрушкой. Замешать мясо с вином, порубленным луком, перцами, солью, оставить мариноваться на 4 часа. Нанизать мякоть барашка на шампуры, перемежая ее с кольцами лука. Жарить над небольшим количеством углей до готовности.