Многие ошибочно думают, что на гриле можно только жарить рыбу и мясо. На самом деле, гриль - довольно универсальный кулинарный инструмент, на котором можно и жарить, и запекать, и томить, и печь, и даже коптить. Для участия в очередном дне барбекю-марафона я решил приготовить на своём гриле Weber скумбрию холодного копчения.
Для приготовления нам понадобятся (помимо гриля :)):
- Скумбрия, на 57см гриль спокойно поместится 8 штук
- Генератор дыма
- Опилки для копчения
- Соль
- Перец
- Сахар
- Зубочистки/спички
- Плюсовая температура на улице (иначе рыба рискует замерзнуть)
Приготовление займет около суток, поэтому начинать лучше вечером предыдущего дня. Пошаговый рецепт:
1. Удаляем внутренности скумбрии и жабры, тщательно промываем её. Головы можно удалить, а можно и оставить. При копчении вертикальным методом за головы скумбрию подвешивают, но у нас она будет готовиться горизонтально - лёжа на решетке. Я готовил с головами просто из эстетических соображений :).
2. Готовим смесь для соления из расчета на каждую рыбку:
- Столовая ложка соли
- Половина чайной ложки сахара
- Половина чайной ложки свежемолотого перца (я использую смесь 4 перца в мельнице)
Смешиваем ингредиенты и тщательно натираем рыбку как с наружи, так и изнутри. После этого отправляем рыбу в холодильник минимум на 12 часов.
3. Спустя 12 или более часов рыбу необходимо промыть, высушить бумажными полотенцами и оставить немного подсохнуть на 1-2 часа. При необходимости рыбу надо защитить от мух/ос/прочей живности, накрыв марлей
4. Через пару часов можно готовить гриль и генератор дыма
Для холодного копчения я использую какой-то копеечный генератор из известного китайского интернет-магазина. В отличии от фирменного генератора Weber, в китайском используется сетка с довольно крупной ячейкой. Для того, чтобы опилки не просыпались, я сначала тонким слоем насыпал ольховую щепу, а сверху уже распределил буковые опилки для копчения Weber Smoking Dust. Полного генератора хватает на 12 часов копчения, я заполнил его примерно на 2/3.
5. Поджигаем опилки и убеждаемся в том, что они "схватились". Важно: опилки должны тлеть, а не гореть. Ставим генератор на нижний уровень гриля, устанавливаем решетку и на неё выкладываем нашу скумбрию.
6. Нижнюю заслонку гриля открываем полностью, верхнюю я оставил открытой на 50%.
7. Через минут 30 желательно убедиться в том, что опилки продолжают тлеть
8. Через 2-3 часа в брюшки скумбрии нужно вставить распорки из зубочисток или спичек. Я их ставлю не с самого начала приготовления, а когда рыба уже немного подсохнет чтобы не повредить брюшки.
Часа через полтора после начала копчения рыба начнет обретать золотистый оттенок, через 4 часа она будет выглядеть так:
Прошло 8 часов, копчена скумбрия готова!
В некоторых источниках после копчения рекомендуют дать рыбе проветриться еще 12 часов, я оставил её на ночь полежать-подышать свежим воздухом :)
Посоветуйте, какое блюдо холодного копчения стоит еще приготовить?