Продолжение истории о домашней колбасе. Сегодня будем готовить таки финский сервелат. Ну или салями, кому как больше нравится. Всё в домашних условиях, максимально просто.
Ингредиенты:
Фарш свиной 500 гр.
Фарш говяжий 500 гр.
Нитритная соль 10 гр.
Поваренная соль 10 гр.
Смесь "Финская салями" 10 гр.
Вода около 10 % от веса сырья.
Колбасная оболочка диаметром 45-65 мм.
Вообще, ещё колбасу надо коптить, но в домашних условиях этот пункт программы можно пропустить.
Практически все специи, смеси приправ и колбасные оболочки я покупаю в магазине Емколбаски. Это не реклама, это реально хороший магазин с адекватным руководством и широким ассортиментом колбасных фишек. Да и рецепты колбас я делал по его роликам в youtube.
Одна из основных задач, при составлении колбасного фарша, является сохранение температуры фарша. Его температура не должна подняться выше 12 градусов. Поэтому сырьё для фарша должно быть подмороженным. Ну и при вымешивании жир не размажется и останется в финале красивыми точечками на срезе)))
Собственно сам рецепт состоит в вымешивании фарша со всеми ингредиентами до вот такого состояния:
Предупреждаю сразу, фарш с фосфатными смесями липкий и очень влагоёмкий. Для этого фосфаты в состав колбас и вводят. Они позволяют колбасе удерживать влагу внутри себя и снижают риск вознкновения бульонного отёка при небольшом нарушении температурных режимов приготовления колбас.
Далее необходимо набить фарш в колбасную оболочку. Ну или в сарделечную. У меня она откуда-то осталась.
Как я уже говорил, из-за того, что фарш очень липкий, набивать его с помощью мясорубки с насадкой - сущщий ад... Покупайте колбасные шприцы. Благо выбор сейчас есть.
У меня вдруг не оказалось кулинарной нити для обвязки колбасы, хорошо стяжки были. Благо, после набивки необходимо произвести осадку фарша. То есть оставить колбасу при температуре 8-12 градусов на 12-15 часов или в холодильник на сутки-двое.
Следующий технологичный процесс - это термическая обработка продукта. Обязательно с конвекцией. Три этапа.
Обсушка-обжарка-варка.
Обсушка при 60 снаружи до 40 градусов внутри
Обжарка при 80-85 снаружи до 55-60 градусов внутри. Вот тут должен начинать работать дымогенератор. Но не на час - два. А на 20-30 минут. Больше не надо. И цвет ляжет и продукт подкоптится. При этом обязательно оболочки должна быть сухой. Иначе, вместе с копчением получите полный букет канцерогенов, которые липнут к влажной оболочке куда охотнее, чем к сухой.
Варка при 80-85 снаружи до 69-72 градусов внутри. Этот этап в духовке самый долгий. Набор температуры практически прекращается. Чтоб сократить время приготовления ни в коем случае нельзя увеличивать температуру внутри духовки. Можно пересушить продукт. Нужно просто увеличить влажность внутри добавлением кипятка в противень. Ну или если духовка поддерживает технологию приготовления с паром, то включить этот режим.
После приготовления, колбасу необходимо остудить и оставить в холодильнике на сутки-двое для выравнивания и стабилизации вкуса.
Дело не особо быстрое, но в итоге мы получаем продукт с тем самым вкусом, НО мы точно знаем из чего он сделан, что там нет шкур, костей и копыт. Что он сделан из мяса)))
Пробуйте, подписывайтесь, ставьте палец вверх если вам интересна данная тематика и хотите больше рецептов, как простых, так и сложных.