Для того, чтобы успешно и легко готовить разнообразную выпечку
или суфле, необходимо освоить некоторые базовые техники.
Например, научиться взбивать белки. Вроде бы это довольно просто, особенно при наличии современной техники, но часто это как будто что-то заколдованное: не получается, как ни старайся. Или вроде получается,
но результат нестабильный — один раз получается, два других нет.
Вот поэтому мы решили подробно остановиться на этом вопросе, чтобы вы могли вникнуть во все детали и больше не испытывать проблем
с взбиванием яичных белков.
Давайте сначала рассмотрим базовые правила взбивания белков, а потом немного поэкспериментируем и посмотрим, что из этого выйдет.
1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков
На качество яичной пены влияет даже посуда, в которой вы взбиваете белки.
Считается, что лучше всего для взбивания подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Но медь стоит дорого, за ней сложно ухаживать, поэтому вполне можно обойтись нейтральной стеклянной или металлической посудой.
Главное стараться не использовать пластик, потому что на пористой поверхности пластиковой посуды (особенно из мягкого пластика или полиэтилена) образуются жирные пленки, которые препятствуют взбиванию и не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости без покрытия тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.
Используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.
После того, как определились с посудой, обратите внимание на самое главное условие — посуда должна быть абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема и не будут иметь нужных свойств. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
То же касается венчиков, которыми вы взбиваете белки. Они тоже должны быть абсолютно чистыми и сухими.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но обычно хватает просто чистой и сухой посуды.
2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания
Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть медленнее из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. Полежавшие пару недель яйца взобьются быстрее, а для приготовления пирожных макаронс даже рекомендуют специально «состаривать» белок для получения наилучшего результата.
Часто можно встретить советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Так что лучше достать яйца
из холодильника заранее и дать им согреться.
3. Стадии взбивания яичных белков
Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки: «в пену, до состояния мягких или твердых пиков». Сейчас хочу подробно описать, что это такое.
Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.
Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.
Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.
Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером или просто склонны слишком стремиться к совершенству :).
В результате излишнего воздействия яичные белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.
4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание
Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены.
Если добавить в белки сахар или сахарную пудру, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Сахар лучше добавлять постепенно и не с самого начала взбивания, иначе есть риск испортить результат.
Кстати, добавление небольшого количества крахмала помогает стабилизировать меренгу и заодно получить более мягкое внутри изделие, как в торте-десерте Павлова.
Хотите продолжения? Ставьте палец вверх!
UPD
Эксперимент с белками и его описание:
https://zen.yandex.ru/media/foodclub/odna-oshibka-pri-vzbivanii-belkov--i-beze-ne-poluchitsia-5e9f294c4b1b0c58c88daf1f
Видеоинструкция, тоже может быть полезно: https://zen.yandex.ru/media/id/597a036750c9e5902ac151f7/kak-sdelat-beze-5eadac479d34f26843d9c783?from=channel&rid=2845854309.664.1588440827890.54928