Предисловие
Эту тираду я буду размещать в каждом своем рецепте, чтобы вы понимали принципы, которые выработались у меня за много-много лет (Господи, да столько не живут))) ), проведенных у плиты. Поэтому, если вы читаете мои рецепты не первый раз, предисловие можно просто не читать.
Я - не профессиональный кулинар. По первому высшему - я - кадровый офицер Советской Армии, по второму - экономист-финансист. Но как-то сложилось, что стал поваром-любителем (и даже чууууть-чуууть работал в одном хорошем ресторане поваром), и моя стряпня моим родным, близким и знакомым - нравится (врут, наверное из лести ))) ).
Итак, основное мой принцип на кухне: "Проще" - не значит "хуже". Я как-то по ТВ смотрел и хохотал над сюжетом, когда шеф-повар приготовил из обычной куриной печени паштет, и на светском рауте угощал им наших звезд. При этом говорил, что это Фуа-Гра, только что из самолета, и прямо только что из Парижска! Никто не почувствовал разницу.
Или еще. Я - любитель коньяка. Не "профессионал", а именно "любитель"))).
Так вот. Я отличаю очень легко определяю предпочтение, когда приходится выбирать между 3-летним и 5-летним, но, когда выбор стоит между "VSOP" и "ХО" - не всегда последний выигрывает, а учитывая еще и цену, которую за него приходится переплачивать... Короче, выбираю оптимально подходящий продукт, стоящий своих денег.
Ну и второй принцип: я пытаюсь все блюда адаптировать под своих клиентов, когда я еще работал на кухне (это было так давно, что уже и не верится, что это было), а сейчас - под своих родных и близких.
Палтус - одна из моих самых любимых рыб. Может быть самая любимая. Мясо нежное, вкусное, в меру жирное, готовится очень легко и быстро.
А самое главное - легко, даже прямо скажем, очень легко отделяется филе от костей.
ИТАК, ОТДЕЛЯЕМ ФИЛЕ ПАЛТУСА ОТ СКЕЛЕТА
Нам понадобятся следующий инструментарий:
1. Проточная холодная вода и губка.
2. Обычный "столовский" поднос. (Ну вот такой я! Ленивый, много прибираться на кухне не люблю, а при этом рыба всегда дает много "кухонной грязи". Поэтому предпочитаю правильно организовать рабочее место, что бы потом не проводить "генеральную уборку")
3. Ножницы для удаления плавников.
4. Два ножа - один острый и жесткий, другой - очень острый, гибкий, узкий "филейный" нож.
5. Пинцет для удаления костей.
Палтус, как и любая камбала - рыба, которая большую часть жизни проводит на дне без движений. Именно поэтому мясо палтуса такое нежное, не такое "спортивно-забитое", как у той рыбы, что проводит всю жизнь в движении.
И еще. Камбала - это спринтер, не стайер.
В силу этой физиологической особенности, на ней всегда много жира. Поэтому, ее ОООООчень тщательно нужно промыть в холодной проточной воде. После - протереть бумажным полотенцем.
И после этого на поднос ложится вот такой блестящий красавец.
Первое действие после мытья - удалить плавники.
У Палтуса, даже у немаленького - плавники легко обрезаются обычными ножницами. Толстых и прочных костей как у лосося, у него нет.
Получаем вот такую аккуратную "тушку":
Следующее - разрезаем нашу рыбину жестким ножом по линии позвоночника.
ВАЖНО ПРОЯСНИТЬ: У постоянно плавающей рыбы - два куска филе. Как-нибудь буду солить форель или кижуча - и покажу.
У КАМБАЛОВЫХ - в том числе и ПАЛТУСА - четыре.
Нож должен упираться в кости, но не резать их.
Операция более чем простая. Вот ее итог:
Наступает очередь моего любимого "филейного" ножа. Он такой невзрачный, непрезентабельный, с деревянными накладкам, видно, что уже старый.
И ему действительно чуть больше 20 лет.
Но! При всем многообразии товаров на рынке кухни, я не могу найти ему замену. Да, наверное и не стремлюсь. Меня он полностью устраивает.
Деревянная рукоять не дает скользить в руке, даже когда рука сырая.
Сталь в меру мягкая. Ну да, тупится быстрее, чем жесткая и прочная, но поточить или "поправить" лезвие - это не проблема.
Тонкий узкий носок, который позволяет забраться в любое, самое недоступное место.
Очень важно: ГИБКОСТЬ. Нож принимает форму рыбы, а не наоборот.
Отделять начинаем с хвоста.
Погружаем носок ножа на длину 3-4 сантиметра в существующий разрез, Сначала движение идет вертикально, доходит до позвоночника, отворачивает от позвоночника и ложится горизонтально по ребрам. Фактически - мы "сбриваем" гибким лезвием мясо со скелета.
Срезаем таким же образом - от хребта к плавникам и от хвоста к головной части все филе.
Как правило, ближе к головной части небольшое количество костей остаются в филе. Их можно не увидеть, цвет мяса и цвет костей одинаков.
Просто прогладить рукой филе в разных направлениях. Кость всегда себя выдаст.
Специальным пинцетом попросту выдергивем.
Абсолютно таким же образом срезаем второй кусок филе.
Если бы это была много плавающая рыба, например нерка, можно было бы просто смыть губкой под проточной водой. Но я боюсь повредить нежнейшее мясо палтуса.
В итоге у нас остался скелет, который имеет очень жесткий и крепкий позвоночник, но между ребер - огромное количество нежнейшего и в меру жирного мяса.
Я не люблю на своей кухне рубить топором. Даже говяжьи, свиные и бараньи ребра и мелкие кости я перекусываю специально для этого купленными ножницами по железу. Делюсь своим Ноу-Хау.
Не исключение и скелет палтуса:
И вот - итог наших трудов:
Если вам статья понравилась, показалась полезной, ставьте лайки, пишите комментарии...
Мне будет приятно (Вроде как бы шутка, но это серьезно)))))))
Мною опубликованы рецепты:
Первые блюда:
- Украинский борщ (смотреть здесь)
-Русские щи (смотреть здесь)
-Гороховый суп (смотреть здесь)
Вторые блюда:
- Чахохбили (смотреть здесь).
- Лазанья (смотреть здесь).
--Палтус запеченный в духовке с овощами (смотреть здесь)
Закуски:
- Холодец из свиных ножек и курицы (смотреть здесь)
Завтраки:
-Идеальный завтрак - яичница с овощами (смотрите здесь)
-Воздушный омлет (смотреть здесь)
Выпечка и десерты:
-Хачапури (смотреть здесь)
- Пицца А-Ля "Болоньезе" (смотреть здесь)
- Горячие бутерброды с сыром (смотреть здесь)
- Блины с красной рыбой и творогом (смотреть здесь)
- Бисквитный пирог с вишней (читать здесь)
-Пицца с курицей и ананасом (читать здесь)
Прочее:
-Разделка палтуса. Как правильно отделять филе от скелета. (вы только что прочитали эту технологию)
