Праздники кондитерам даются тяжело. В условиях самоизоляции, не смотря на закрытый ресторан, перед пасхой мы потрудились на славу - сделали видео-урок по выпечке кулича, пекли куличи и делали творожные пасхи по заказу наших клиентов.
Работы было много, потому не нашла в себе сил и времени на то, чтобы разместить здесь любимый рецепт кулича. А поскольку в интернете рецептов куличей, краффинов, куглофф, бриошей и прочего в избытке, не переживала я по этому поводу от слова совсем.
Но дома я в этом году первый раз пекла панеттоне. Настоящий, на закваске левито мадре, по купленному не в России рецепту. Размещать здесь этот рецепт не буду, поскольку прав таких не имею, но хочу кратко описать свой опыт и впечатления, потому что результат не то чтобы порадовал, он поразил!
Да, у меня получился именно панеттоне! Очень похожий по текстуре на тот, купленный и попробованный несколько лет назад. По ощущениям влажный кекс, но воздушный и легкий, волокнистый, настолько нежный, что действительно тает во рту. К сожалению, нет фото результата, поскольку статью делать не собиралась, но при желании вы без труда найдете миллион разрезов панеттоне в интернете - там всё, как у меня было))
Так что же нужно, чтобы сделать такую красоту?
Первый, самый долгий и непростой этап - выращивание закваски Левито мадре. Именно так напишу её, с большой буквы. С итальянского это переводится как "материнские дрожжи". Она выводится, так сказать, на фруктовых дрожжах - на яблоках, винограде, изюме или других фруктах. Я выводила на сливе. Довольно долго у меня закваска шла к своей зрелости - я её откармливала 10 дней. Только после этого получила наконец прекрасный аромат сдобных булочек и начала использовать закваску в дело - пекла на ней хлеб, блинчики и оладьи, попутно продолжая взращивать и развивать уже вполне зрелую закваску.
Вот она, моя прелесть)
Что потребовалось от меня на этом этапе? Много хорошей муки (у меня итальянская манитоба) и ещё больше терпения, внимания и дисциплины. Первое время закваска обновлялась каждый день, затем, когда созрела, примерно раз в три дня иногда чаще, в зависимости от того, как быстро съедался хлеб. В перерывах закваска жила в холодильнике.
За пять дней до предстоящего замеса панеттоне я вновь начала кормить закваску каждый день. А в день замеса обновила её аж 3 раза, каждые три часа, каждый раз увеличивая процент влажности закваски. Таким образом она стала более сильной, для того, чтобы смогла поднять всю ту сдобу, которую я впоследствии вмешивала в тесто.
Вечером был первый замес, вмещающий в себя закваску, муку и 2/3 всей сдобы - сахара, желтков, сливочного масла. Замес провела вечером и оставила до утра следующего дня при комнатной температуре (у меня это 28 градусов, самое оно))) Тесто поднялось почти в три раза. Я не делала фото теста, но не удержалась и сфотографировала те волокна, которые увидела при выкладывании теста в чашу тестомеса:
Второй замес включал в себя все тоже самое, что и первый, но в меньших объемах, плюс небольшое количество "секретного" ингредиента - заварки (или густого заварного крема). Он добавляется для увеличения влажности и продления свежести готового изделия. Тесто вымешивалось до сильного развития клейковины. Окно глютеновое не фотографировала, не смогла, потребовалось две руки для растягивания)))
К этому ещё добавились специи, вымоченные в амаретто домашние цукаты и кусочки домашнего шоколадного марципана.
В последние годы я делаю из бумажных капсул "шашлычок" - втыкаю шпажки в формы и потом остужаю в перевернутом виде.
После второго замеса, когда тесто немного отдохнуло и клейковина расслабилась, я сформовала панеттоне и отправила их в формы для подъема. Формы заполняла на 1/3 высоты. У меня получились три заготовки по 400 граммов и одна на 250. До краев формы тесто поднималось часов 7-8. Напомню, дрожжей в рецепте нет вообще, а потому такой долгий подъем - абсолютно нормальное явление.
Таким образом, примерно в час ночи чудесный аромат сдобной выпечки радовал, я думаю, не только меня, но и моих соседей))) Пахло очень вкусно и очень сильно. Тот, кто делает сдобную выпечку на закваске, сейчас наверняка представил себе этот аромат ;)
Конечно, в процессе всего этого недельного квеста я не один раз задалась вопросом - надо ли мне оно? Ответ меня, в общем-то, порадовал - всё было не зря! Что я получила в итоге? Красивый ровный купол, румяный цвет корочки, яркий, ароматный, влажный, нежнейший мякиш. При этом он отличается от влажных и волокнистых же заварных куличей, больше не хлебный а кексовый по ощущениям. Я очень довольна результатом, что бывает со мной, надо отметить, крайне редко!
В следующем году обязательно повторю этот квест, увеличив размах. Может быть поиграю со вкусами, но текстуру оставлю как есть.
Всем своим читателям хочу порекомендовать такую выпечку и пожелать успехов. Рецептов сейчас в сети очень много, находите, не бойтесь, экспериментируйте и наслаждайтесь результатами своих трудов!
Не боги пекут панеттоне!