Вы вдыхаете аромат вина, пробуете его на вкус... И чувствуете что-то странное.
Как понять, является ли хитрый аромат или вкус, который вы обнаружили в вине, его особенностью, заложенной мудрым виноделом, или это косяк при производстве?
Чтоб вы не сидели и с умным видом не восторгались запахом мокрой собаки, нужно знать, что искать, чтобы затем с чистой совестью вылить вино в раковину, ругая криворукого производителя. Или нет - ведь некоторые с виду ужасные ароматы можно исправить самому.
1. Оксидация (переокисление)
Нужно сразу оговорить, что есть понятие "оксидативное вино" - умеренное окисление, управляемое виноделом, а есть понятие "оксидированное вино" - в котором имеется ввиду дефект из-за переокисления - о нём мы и будем говорить.
Ароматы:
- средство для снятия лака
- уксус
- хересные нотки
Когда пробка в бутылке сидит неплотно, кислород неуправляемо стремится к вину - и это уже плохо. Хотя подобным образом можно не только с бутылкой накосячить, а и в любом этапе винификации - за кислородом легко не уследить. И мы получим переокисленное, оксидированное вино.
Оно часто горчит и кислит, а выглядит темнее, чем должно, если оно белое, или светлее, если красное. Никаких молодых ягодно-фруктовых ароматов и вкусов там не будет. Может появиться хересный аромат, позже переходящий в уксусный.
Как исправить: никак. Сделать с этим уже ничего не получится. Это либо косяк производителя, либо продавца/импортёра - к примеру, если держать вино в слишком тёплых условиях, это приведёт к деформации пробки и, как следствие, чрезмерной оксидации вина.
2. Редукция
Ароматы:
- варёная капуста
- тухлые яйца
- сгоревшие спички
- горелая резина
- спаржа
- дым
- грибы
Редукция - процесс, обратный окислению - означает, что вино задыхается. Обычно бывает с белым винами, потому что, чаще всего, винодел хочет сохранить максимум фруктовости и ягодности, а для этого нужно убрать кислород из уравнения. И вот вино лежит себе, лежит - и думает "блин, кислорода все равно нет и походу не будет, скучно - давай-ка я тогда, наоборот антиокислюсь" - и начинает образовывать летучие серные соединения, которые потом ударят вам в нос вышеперечисленными запахами.
Всё же вину нужно давать немного кислорода. Хотя, в малых дозах, опять же, дымная нотка может быть интересна. Кто-то утверждает, что и минеральность вину придаёт редукция.
Как избавиться: обычно довольно легко. Достаточно провести декантацию на полчасика, или просто аэрировать в бокале подольше, пока летучие соединения не улетят. Не помогло - бросайте в бокал с вином пару евроцентов или что-нибудь ещё медное и подождите минутку - химия сделает всё за вас. Не помогло - бросайте в бокал что-то серебряное. Не помогло - бросайте бутылку в урну.
3. Бреттаномицес (бретт)
Штамм дрожжей, который может появиться в вине и привести к следующим ароматам:
- скотный двор
- пот
- пластырь
- лекарственный привкус
- копчёный бекон
- гвоздика
- копчёный сыр
- металлический "финиш"
- землистый тон
Как видим, не все из этих ароматов ужасны, но нам точно не хотелось бы, чтобы они в вине преобладали. В некоторых красных винах намеренно оставляют немного бретта. Это может принести интересную пряно-копчёную нотку в сложные вина, подчеркнуть другие ароматы и усложнить их. Но если переборщить - никто эту гадость пить не станет. Управлять количеством дрожжей сложно, и если они у тебя на винодельне появятся - избавиться не так-то просто, поэтому за это дело мало кто берётся.
Что делать, если хотите, чтобы ароматы от бретта исчезли? Попробуйте подекантировать или поаэрировать в бокале - это может немного помочь, но до конца эти нотки не пропадут.
4. Мышиный тон
Вызывается не то молочными бактериями (да-да, теми же, что в йогурте и у нас в желудке), не то бреттом, не то мёртвыми дрожжами при долгой выдержке на дрожжевом осадке. В вине это приведёт ко вкусу мышиного помёта/мочи. Именно ко вкусу, в аромате это обычно не чувствуется. А вот как только вино смешается с вашей слюной - пиши пропало. Вся засада ещё и в том, что он может появиться не сразу - вы выпили бокал, вино постояло, подышало, пьёте второй через полчаса - и на тебе мышь в рот. Выливайте, не задумываясь, не вздумайте пить его дальше - будет только хуже, испортите себе ещё и впечатление от еды и следующего вина.
5. Болезнь пробки - "корка"
Ароматы:
- мокрая собака
- подвал
- мокрый картон
- плесень
На поверхности пробкового дерева могут появиться грибки, которые вырабатывают трихлоранизол, а он сначала попадает в пробку, а потом вместе с кислородом постепенно попадает и в вино. Хотя, по некоторым данным, трихлоранизол может попасть в вино и через бочку и через деревянный ящик, в котором лежала бутылка, или через деревянную ногу винодела. Также может появиться при корявой дезинфекции пробок хлором.
Трихлоранизол - штука подлая. В малых концентрациях он просто убивает всю ароматику и вкус вина. А вы пьёте и думаете, что производитель сделал какую-то безвкусную и неароматную фигню, и отказываетесь от такого вина и производителя в будущем.
Если трихлоранизола побольше, то начинают появляться неприятные запахи. Кстати, не доказано, откуда они берутся: с точки зрения науки, трихлоранизол блокирует наши рецепторы ароматов и всё. Так что, возможно, у нас есть какие-то неисследованные рецепторы мокрой собаки, или же наш организм, не чувствуя запаха, сам генерирует неприятные запахи плесени.
Вам, кстати, может просто повезти, и трихлоранизол оказался в середине пробки, и просто не успел добраться до вина до того момента, как вы его открыли. Так что, чем старше вино - тем больше вероятность, что вы его выльете из-за корки.
Некоторые производители пытаются сканировать бутылки или пробки на наличие корки и выбрасывать испортившиеся, некоторые пытаются бороться с самим трихлоранизолом, кто-то просто переходит на винтовые или пластиковые пробки, а кто-то держится за традиции и продолжает страдать от корки.
Как исправить: выкинуть в урну.
6. Общие рекомендации
Если вино с дефектом было куплено в хорошем месте - попробуйте вернуть бутылку (не относится к редукции - как я уже сказал, от неё почти всегда легко избавиться). Если нет - просто вылить, не повезло.
Главное, запомните: дефект вина в малых дозах - это не дефект, а интересная нотка! Если результат вам нравится - значит, либо у вас очень специфичный вкус, либо винодел так и планировал.