Заварные пирожные выпекают из заварного теста, которое отсаживают в виде трубочек, колец, булочек. Внутреннюю полость пирожных заполняют кремом, поверхность глазируют помадой и посыпают сахарной пудрой.
Пирожное заварное «Эклер», в г: заварной полуфабрикат — 1771, крем масляный — 3360 или заварной — 3360, помада шоколадная — 1869. Выход: 100 шт. по 70 г (вес маленького пирожного — 42 г).
На листы, едва смазанные жиром, отсаживают заготовки из заварного теста продолговатой формы: для большого пирожного — длиной 12 см, для маленького — 8 см. Для этого используют кондитерский мешок с зубчатым наконечником диаметром 1,5 см. Заготовки выпекают при температуре 210 °С в течение 15—20 мин. Когда они увеличатся в объеме, температуру снижают до 190 °С и допекают до готовности. Общее время выпечки — 30—40 мин. После охлаждения на заварных трубочках делают ножом продольный надрез и равномерно отсаживают в полость масляный или заварной крем. Иногда полость заполняют, накалывая заготовку шпилькой в 2—Зх местах (диаметр отверстия — 6 мм).
Пирожные глазируют шоколадной помадой, иногда для глазирования используют помаду белого, розового или кофейного цветов.
Пирожное «Заварная трубочка», глазированная сливочным кремом, в г:
полуфабрикат заварной — 1770, крем «Шарлотт» шоколадный — 3360, помадка — 1810, какао-порошок — 60, жир для смазки листов — 60. Выход: 100 шт. по 70 г.
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом, поверхность глазируют белой помадкой.
Пирожное можно приготовить с шоколадным кремом, тогда часть какао-порошка добавляют в помадку и глазируют изделие шоколадной помадкой.
Пирожное «Шу», в г: полуфабрикат заварной — 1780, крем «Шарлотт» шоколадный — 4300, крошка заварного полуфабриката — 780, сахарная пудра — 140. Выход: 100 шт. по 70 г.
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют
кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и сахарной пудрой.
Пирожное «Константиновское», в г: полуфабрикат заварной — 1960, крем масляный — 3130, помадка — 1830, начинка фруктовая — 215. Выход: 100 шт. по 70 г.
Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.
