Замес теста:
· Аромат и вкус “песочным” изделиям дает именно жир. Чем он качественнее, тем ароматнее и вкуснее конечный продукт. Потому мне нравиться использовать для теста настоящее вкусное масло 82%. Температура масла может быть разной согласно рецепту, масло размягченное или охлажденное, но никогда очень холодное или растопленное.
· Как правило на 250 г муки берут 120 г масла то есть почти 50% от количества муки.
· Для песочного теста подходит мука с низким содержанием клейковины (она же глютен) в отличии от слоеного теста или теста для хлеба, для успешного приготовления которых требуется высокое содержание в муке клейковины. Отечественная мука высшего сорта содержит мало клейковины и из нее получаются отличные изделия из песочного теста.
· В сладком тесте сахарный песок замените на сахарную пудру. Кристаллы сахара не смогут раствориться в холодном тесте. Сахар также делает тесто плотным.
· И муку и сахарную пудру важно просеять, тем самым повысить их качество путем обогащения кислородом.
· Распространенная проблема, когда песочное тесто выходит жестким на вкус, возникает по 2 причинам: интенсивный замес теста и излишнее содержание в нем жидкости. И потому тесто замешиваем быстро, мягкими движениями, весь процесс должен занять не более 30 секунд. Добавляем воды ровно столько, чтобы хватило для формирования из крошек шара. Также очень желательно замешивать песочное тесто холодными руками, чтобы избежать чрезмерного нагрева и размягчения масла.
· И сладкое и соленое песочное тесто хорошо ароматизировать перемолотыми в муку орехами: жареным фундуком, миндалем, грецким орехом. В сладкое тесто всегда уместно положить семена четверти стручка ванили, и точечки смотрятся красиво и аромат потрясающий.
Формовка изделия:
· Перед тем как раскатывать тесто дайте ему нагреться до комнатной температуры. Теперь его легче будет раскатать.
· Предположим, нам нужно выложить песочным тестом такую или похожую форму.
· На охлажденной поверхности, например деревянной доске, равномерно раскатаем песочное тесто толщиной в 4-5 мм. Накрутим тесто на присыпанную мукой скалку и раскрутим его над формой. Слегка прижмем тесто к бокам формы. Прокатаем сверху по форме скалкой, тем самым обрезав излишки теста или обрежем края как показано на этом фото. Наколим тесто вилкой. Обернем форму пленкой и снова оставим «отдыхать» на холоде на полчаса. Этот этап часто опускают, хотя он положительно влияет на конечный результат. Тем временем разогреем духовку до 220 С.
Выпечка
· Перед выпечкой заполненную тестом форму выстилают пергаментом и доверху наполняют рисом или фасолью. Это делается для того, чтобы избежать вздутия теста от нагрева и его деформации.
· Чтобы предупредить выделение из теста жира при выпечке, ставьте выпекаться тесто охлажденным в хорошо разогретую духовку.
· Снимайте груз через 10 минут после начала выпечки чтобы позволить испарится влаге из теста.
· Когда тесто подрумянилось, выньте форму из духовки, смажьте желтком и и поставьте выпекаться еще на 4-5 минут. Желток создаст крепкую защитную пленку, которая не даст просочиться начинке сквозь песочную корзинку.