Популярный в российских семьях салат сегодня имеет мало общего с оригиналом. Хотя бы потому, что рябчиков «Докторской» не заменишь.
То, что миллионы россиян готовят в качестве основного новогоднего блюда - не «Оливье». Вернее, не «Оливье» в первоначальном его виде.
Кулинарные последователи Люсьена Оливье заменили (читай - упростили) практически все основные ингредиенты.
Салат увековечил в истории француза Оливье - руководителя столичного «Эрмитажа» во второй половине XlX века (по некоторым данным, Люсьен был Николаем, рождённым в Москве). Тот «Эрмитаж» гремел не меньше петербургского с той лишь разницей, что был популярным среди дореволюционной московской знати рестораном. Считается, что свой главный кулинарный шедевр Оливье придумал именно в стенах заведения, где были заняты порядка 60 поваров.
И ресторан, и салат сегодня изменились до неузнаваемости. Большевики тому причина. После Октябрьской революции ресторан закрыли. По иронии судьбы в здании разместили миссию Американской администрации помощи голодающим. Но главное кулинарное детище г-на Оливье продолжало жить, но уже под другим названием и под иным «соусом». Оригинальные «буржуазные» ингредиенты в стране молодых Советов попросту было не достать.
Как же готовили салат в первые годы после смерти его автора. Самая ранняя из известных публикаций рецепта содержится в журнале «Наша пища» (номер от 1894 года):
жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» (приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из горчицы и других приправ) с добавлением соуса «Соя-кабуль».
Именно сою «Кабуль», бораго и ланспик можно считать секретом «Оливье». Про пытливых исследователей, не оставляющих надежду разгадать этот секрет, читайте скоро.