Именно сахар является одним из основных ингредиентов подавляющего большинства кондитерских изделий.
Разнообразие видов этого пищевого продукта не менее впечатляюще. Большинству людей знакомы лишь 2 вида сахара – белый и коричневый, но под этими двумя общепринятыми названиями сахара могу скрываться тростниковый, кленовый, виноградный и другие сахара. Все они различаются способом производства. Цвет сахара зависит от степени очистки. Коричневый сахар проходит меньше степеней очистки и сохраняет больше полезных веществ.
Сахар бывает разной крупности, но в десертах по умолчанию всегда имеется в виду белый рафинированный мелкокристаллический сахар.
Существует несколько виды сахарных продуктов, о которых мы будем подробно рассказывать в следующих статьях нашей рубрики.
Вот они
- Сироп глюкозы
- Инвертный сахар (тримолин)
- Сахарная пудра
- Изомальт
Сейчас давайте остановимся на функциях сахара, ведь часто из-за их незнания происходят кондитерские ошибки.
Функции
– Придает сладость. Стоит помнить, когда хотите заменить часть сахара на что-то другое, что разные его виды дают разную сладость.
– Подчеркивает аромат и улучшает вкус. Благодаря реакции Майяра (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит в конце процесса выпекания) способствует образованию румяной корочки и появлению карамельных ноток в аромате изделия.
– Удерживание воды. За счет своей гигроскопичности (способности впитывать влагу) увеличивает срока свежести выпечке, придает ей мягкость и сочность.
– Размягчение. Сахар задерживает процесс коагуляции.
– Аэрирование или разрыхление.
– Консервация.
– Стабилизация взбитой яичной пены.
– Замедление процессов кристаллизации. Удерживая воду, сахар понижает температуру замерзания и тем самым препятствует образования льда в десертах.
Основные принципы работы
– Нельзя бездумно уменьшать или увеличивать количество сахара в десертах, это чревато последствиями.
– Сладкий вкус проявляется в рецепте при наличии сахара в рецептуре от 4%, до этого объема он выполняет другие присущие ему функции, но не ощущается.
– При замене сахара на другой продукт следует.
– Понимать, как это повлияет на конечный результат.
– Правильно рассчитать замену и соотношение всех ингредиентов.
– Помнить, что сахзамы не обладают свойствами сахара, поэтому их нельзя просто добавить вместо сахара.
Как выбрать и как хранить сахар
При выборе сахара обращайте внимание на вид сахара, категорию, сыпучесть и срок годность.
Хранить в сухом месте при температуре до 40°С от 2 до 4 лет.
Подписывайся на наш канал :)
Вся правда о суровой реальности кондитерского бизнеса тут