Пошаговый рецепт можно увидеть в этом видео:
Друзья, пришла очередь приготовить очередной мясной деликатес. Сегодня, мы приготовим мини-Окорок.
Я даю вам свою идею посола и состава специй ( к стати, я каждый новый посол, меняю специи для разнообразия вкуса).
Главное что не меняется в посоле это: 2% соли ( 50/50 обычная и нитритная) и 1 % сахара на 1 кг сырья. Надеюсь что наше очередное видео, будет вам интересно и полезно.
Приятного аппетита.
Что бы засолить 1 кг мяса нам нужно:
2% соли = 20 грамм ( 50/50 обычная и нитритная)
1 % сахара = 10 грамм
¼ ч. л Чили
¼ ч. л Черный перец
2 - 3 Лаврового листа
3 - 4 зубца чеснока
Набор специй для придания окончательного вкуса окороку:
Из расчёта 1,5 кг мяса
2 ст. л Сухой Чеснок
¼ ч. л Чили
¼ ч. л Черный перец
1 ч. л Тимьян
¼ ч. л Кардамон
2 ст . л Сухой Лук
1 ч. л Майоран
Процесс приготовления:
1) Солим мясо, 3 дня. Переворачивать и массировать кусок каждый день.
2) Моем в вине или пиве.
3) Заворачиваем в целлофан со свежими специями,
даем "отвисеться" 7 - 10 часов при комнатной температуре.
4) Готовим:
А. ОБСУШКА: Духовка 60*С - до достижения 35*С град. внутри окорока.
Б. ОБЖАРКА: При 85*С - до 55*С град. внутри окорока.
В. ВАРКА: В поддон духовки наливаем крутой кипяток.
Готовим при 80 -90*С - до готовности 70 *С град. внутри окорока.
5) Охлаждаем 5 -7 часов, при комнатной температуре.
6) Копчение холодным дымом 3 - 5 часов ( по желанию, можно пропустить)
7) Отдых . В холодильник на 7 - 12 часов. «Кушаем и никого не слушаем»
Целлофан (от целлюлоза) — прозрачный жиро- влагоустойчивый плёночный материал, получаемый из вискозы. Для изготовления пленки ЦЕЛЛОФАН используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из древесины, хлопка ) с высокой степенью очистки.
Целлофановая / Целлюлозная пленка широко используется в колбасной промышленности, предназначена для создания оболочки на рулетах, ветчинах и колбасах. Целлюлозная пленка позволяет закрепить на поверхности кусков мяса, птицы или рыбы любые пряности - декор.
Целлюлозная пленка проницаема для пара, воды и дыма. Благодаря этому она позволяет получить на продукте тонкую корочку копчения и запекания. пленку не нужно предварительно замачивать и мочить, используют в сухом виде. Целлюлозная пленка выдерживает нагрев до 130 град.
Внимание: Не смотря на то, что Целлофановая плёнка широко используется для производства мясных деликатесов, она не предназначена для употребления в пищу. Не съедобна.