Соусы- это жидкая приправа или заправка к кушанью. Чаще всего они являются неотъемлемым компонентом и обогащают пищу полезными веществами, ароматизируют её, придают ей определенную консистенцию. Особые вкусовые свойства соусов и заправок способствуют улучшению аппетита.
Майонез домашний.
360 г. растительного масла;
3 желтка (от сырых яиц);
1 ч. ложка сахара;
3 ст. ложки 3%-ного уксуса;
соль.
В посуду из фарфора или фаянса положить сырые желтки и растереть их с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно тонкой струей при непрерывном помешивании в одну сторону влить растительное масло. Когда получится густая однородная масса, прибавить уксус.
Майонез подают к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы и рыбы, заправляют им салаты и винегреты.
Соус майонез со сметаной.
250 г. майонеза (см. выше), 250 г. сметаны.
В майонез добавить сметану и перемешать.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы и заправляют им салаты.
Желе рыбное или мясное.
1 л. рыбного или мясного бульона;
40 г. желатина;
3 яйца (белка).
ЖЕЛЕ НЕОСВЕТЛЕННОЕ. В готовый горячий процеженный и обезжиренный рыбный или мясной бульон опустить предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин (8:1. или 1 стакан воды и 1 ст. ложка желатина), бульон размешать и довести до кипения, но не кипятить, охладить, процедить и смешать с соусом майонез (см. выше).
ЖЕЛЕ ОСВЕТЛЕННОЕ ПРОЗРАЧНОЕ (ЛАНСПИГ).В бульон после растворения желатина ввести яичные белки, смешанные с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона). Бульон размешать, довести до кипения и снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Бульон процедить через несколько слоев марли и использовать для заливных блюд.
Соус майонез с желе.
250 г. майонеза;
250 г. желе рыбного или мясного неосветленного (см. выше);
1 ст. ложка лимонного сока.
Желе неосветленное, теплое, полужидкое ввести постепенно в майонез. Массу взбить (желательно на холоде), добавляя лимонный сок, до полу загустевшего состояния.
Соус можно использовать для оформления бутербродов, блюд из мяса, птицы, рыбы и др.
Соус майонез с хреном.
400 г. майонеза (см. выше);
100 г. очищенного хрена (корень).
Корень хрена промыть, очистить, ополоснуть и натереть на мелкой терке. Ошпарить и охладить, затем добавить в майонез, хорошо перемешать.
Соус подают к холодным блюдам из рыбы и мяса.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения надо залить 3%-ным раствором уксуса.
Соус майонез с корнишонами.
400 г. майонеза (см. выше);
80 г. огурцов маринованных;
20 г. соуса кетчуп.
В майонез добавить мелко нарезанные маринованные огурцы и готовый соус кетчуп, хорошо перемешать.
Соус подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонезный с зеленью.
400 г. майонеза (см. выше);
50 г. шпината-пюре;
10 г. зелени петрушки;
10 г. зелени укропа;
15 г. эстрагона;
10 г. соуса кетчуп.
В майонез добавить шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус кетчуп. Зелень эстрагона предварительно ошпарить.
Соус подают к холодным и горячим блюдам и рыбным блюдам.