Ты думаешь, что гречка - это так вот просто, сварил и съел, да? Не тут-то было!», - перефразирую цитату из советского кинофильма.
Каша гречневая на сковороде, каша молочная, каша гречневая крутая, каша гречневая червяками, каша гречневая пуховая - это мизер от того количества рецептов, которые бытовали в России много веков подряд. Неискушённого кулинара названия блюд могут ввергнуть в тоску. Но не стоит недооценивать русских кашеваров. В старину - давнюю и относительно недавнюю - гречневые каши готовили с маслом, молоком, яйцами, сметаной, луком и прочая, прочая, прочая, Словом, скучно не было ни повару, ни едоку.
Поваренные книги XVIII - XIX веков хранят сотни детальных рецептов гречневой каши. О них тоже будет пост, но позже.
А в лихую коронавирусную годину предлагаю взглянуть на гречку иначе. Если крупы в шкафах непочатые пачки, а на кашу уже глаза не смотрят, приготовьте блины. По проверенному старинному рецепту.
Его на рубеже двух веков описал Василий Левшин, тульский помещик, просветитель, автор ряда кулинарных книг. 1816 году вышла его «Руская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов». В труде нашли описания те блюда, которые автор считал истинными шедеврами русской кухни.
Собственно, вот он - старинный рецепт блинов из гречневой муки:
«Поставить опару на тёплой воде из пшеничных отрубей; когда опара взойдёт, процедить оную и подбить гречневой мукой жидко. Поставить в тёплое место, чтобы раствор этот взошёл».
Опара - это замес муки, воды и дрожжей. По желанию в кулинарную жижу добавляют молоко, небольшое количество сахара и соли.
«Опару вторично подбить гречневой мукою гуще, и когда взойдёт, развести тёплою водой погорячее парного молока и тогда уже наливать теста сего на сковороду».
Процесс приготовления Левшин описывает так: разогретую сковороду смазать маслом и наливать блин желаемой величины с большой ложки, перед этим в печи «развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыль, тогда, отгребши жару, ставить на оный сковороду».
Рецепт «вариативен» в плане «начинок»:
«Если блины пекутся с луком или яйцами, вгустую (вкрутую) сваренными, должно лук или яйца изрубить, по несколько оных насыпать на середину сковороды врознь, на это налить тесто и печь блин по вышесказанному».
Как сильно плита исказит вкус «печных» блинов, современник может только догадываться.
Очевидно, в каждой российской губернии гречневые блины готовили на свой лад. Знаете ли вы аналогичные рецепты? Или помните, как готовили ваши бабушки/прабабушки?