Окислять или не окислять - вопрос стиля.
Помните из моих постов, что сицилийский сорт Грилло раньше применялся исключительно для производства Марсалы? Это обусловлено его важной характеристикой: он легко поддается оксидации, которая только играет на руку этому напитку, помогая приобретать типичные тона орехов, сухофруктов, меда. По этой причине самые ценные Марсалы производятся в основном из Грилло.
⠀
В случае с традиционными винами отношение к оксидации не столь однозначно. Незначительный контакт с кислородом позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус. Излишнее окисление же считается дефектом, при котором вина теряют во фруктовой яркости букета, становятся темнее и тусклее.
⠀
Производители Грилло разделились на 2 лагеря: тех, кто придерживается исторического традиционализма в отношении этого сорта и тех, кто оксидации не приемлет.
⠀
Модернисты в своей позиции однозначны: зачем делать вино с дефектом? Прибегают к редуктивным техникам винификации, чтобы уберечь Грилло от непрошенных контактов с кислородом.
При этом получаются легко пьющиеся, кислотные, пышные благоухающие фруктово-цветочные композиции с нотами экзотики манго и маракуйи, яркими цитрусовыми и чарующим жасмином.
Вроде бы прекрасно, но иногда создается впечатление погони за модой и излишнему подражанию вкусов, которые приводят к потери идентичности и терруара.
⠀
Традиционалисты в свою очередь считают оксидацию Грилло не пороком, а отличительным характером. Позицию подкрепляют вековыми энологическими традициями зоны Трапани. Предостерегают от быстротечности мод: модернисты, по их мнению, пытаются сделать из Грилло копию Пино Гриджо или Совиньон Блан.
Традиционные техники оксидативной винификации и мацерация на мезге помогают подчеркнуть собственную идентичность этого сорта. Вина получаются более богатыми и сложными, иногда с намеками на танин. Они не так кричаще заявляют о себе из бокала, не тычут в нос маракуйей, а сдержанно и с достоинством подают себя, при этом зачастую не уступая, а превосходя своих модернистких товарищей в элегантности.
⠀
Правых в этом споре нет, дело вкуса. Чаще на международном рынке все же встречается модернисткий вариант. А вы в чьем лагере?