Как собрать идеальную команду?
Интервью Максима Дорофеева, владельца сети баров Zames, в прошлом генерального управляющего «Тануки» и генерального управляющего FARШ для РБК.
Чтобы быть успешным в ресторанном бизнесе, нужно уметь сочетать на первый взгляд несочетаемое: с одной стороны, творчество и креатив, а с другой — армейскую дисциплину. Поэтому к подбору людей в свою команду стоит подойти максимально ответственно.
Хостес
Сотрудникам, которые встречают гостей в зале, нужны три основных качества:
Коммуникабельность. Если кандидат чувствует себя скованно и боится общаться с людьми, то работа на этой позиции ему вряд ли ему подойдет.
Стрессоустойчивость, особенно в загруженные дни, когда гостей много и все хотят поскорее занять вакантное место.
Скорость. Нужно быть быстрым, уметь просчитывать поведение гостей наперед, то есть понимать, какой стол скоро освободится, куда лучше посадить пару для романтического ужина, а куда — большую шумную компанию. Медлительный сервис нервирует посетителей и портит имидж заведения.
Официант
Официант должен обладать примерно такими же навыками, что и хостес, ведь он тоже работает с клиентами: улыбчивостью, активностью и деликатностью. Иногда даже лучше, когда на эти две позиции приходят кандидаты без опыта, потому что их легче обучить, чем переучивать.
Есть стереотип, отчасти ошибочный, что начальные позиции в ресторане — это временная работа. На такие должности в России обычно идут студенты, чтобы подработать в каникулы или люди более зрелого возраста, которые совмещают работу в общепите с основной. При этом в реальности немногие официанты хотят повышения до менеджера. Как правило, они получают хорошие чаевые и зарабатывают больше управленцев, которые формально стоят выше по должности.
Повар
На собеседовании я обычно прошу приготовить какое-нибудь блюдо из меню и рассказать о прошлых местах работы. Для повара опыт обязателен.
Как правило, в нашей стране в кулинарные техникумы идут «двоечники». А вот в европейские школы высокой кухни попасть сложно, учиться там дорого. Например, пятимесячный интенсив во французском университете Ferrandi Paris стоит 23 тыс. евро — проучиться четыре года в МГИМО будет даже дешевле. Есть более скромный вариант и тоже недалеко от Эйфелевой башни: 19 тыс. евро за девять месяцев в кулинарной школе Le Cordon Bleu.
В России нет таких именитых школ. У нас много талантливых поваров, которые вкусно и эффектно готовят, но практически нет тех, кто умеет профессионально руководить работой ресторана: сочетать продукты на кухне, распределять смены персонала, договариваться с поставщиками. В России этому можно научиться только на собственном опыте.
Менеджер
Организатор должен правильно действовать в нестандартных ситуациях. Как и при поиске повара, работодатель обращает внимание на то, есть ли у кандидата на эту должность управленческий опыт. При выборе стоит спросить, составлял ли он график для команды, какие задачи он ставил официантам, барменам и хостесам. Чтобы понять логику потенциального управляющего, на собеседованиях я выясняю, как он будет себя вести в экстренных случаях: при отключении электричества, при пожаре, в случае драки между гостями.
Больше полезных материалов тут: Читать