Все вы слышали, а многие пробовали и даже сами делали так называемый "бездрожжевой" хлеб. С точки зрения микробиологии этот термин не верный. В закваске, которая состоит только из воды и муки, тоже есть дрожжи. Это не те, привычные для всех, промышленные дрожжи, сделанные по технологии быстрого приготовления. Это дикие дрожжи.
Можно бесконечно спорить о полезности одних и вреде других, поклонники будут и у выпечки на закваске, и у выпечки на промышленных - прессованных или сухих, дрожжах. Я люблю и ту, и другую. Иногда делаю дрожжевой хлеб, иногда на закваске.
Закваска - это просто вода и мука, прошедшие цикл брожения. При смешивании воды и муки активизируются ферменты, которые и позволяют питаться микроорганизмам в диких дрожжах. А есть питание - значит есть и размножение. И мы это наблюдаем, когда видим, как растет, увеличивается в размере закваска. Знаете, почему хлеб на закваске легче усваивается организмом человека? А потому, что именно ферменты, работающие в закваске, как бы предварительно сами "усваивают" тесто. И человеку, который ест этот хлеб, нужно гораздо меньше усилий на его переваривание. "Всё уже переварено за нас", если перефразировать известную фразу.
А еще в хлебе, который делают на промышленных дрожжах, полностью отсутствуют молочнокислые бактерии. А именно они помогают усвоению продукта организмом.
Итак, что такое хлеб на закваске? Вернее, что такое хлеб? Хлеб – это соль, вода и мука и то, чем подняли тесто (закваска либо промышленные дрожжи, а в случае закваски – это тоже мука и вода). Все остальные ингредиенты могут присутствовать как дополнение. Но обычный хлеб состоит именно из этих ингредиентов.
Я приведу простейший рецепт хлеба на ржаной закваске. Он действительно прост, но есть определенные правила в его выпекании.
Хлеб на закваске требует времени. Это не выпечка на промышленных дрожжах, где можно замесить тесто, поставить на расстойку и через час выпечь хлеб. Правильный хлеб на закваске требует большего внимания.
Ингредиенты:
Опара на белой муке 300 г
Соль 14 г
Вода 240 г
Белая мука (пшеничная высшего сорта) 450 г
Процесс:
1. Берем 60 г ржаной закваски, 120 г воды, 120 г белой муки. Делаем опару. Она должна простоять не менее 7-8 часов в холодильнике. Обычно я ставлю ее на ночь. Можно поставить и утром, чтобы выпечь хлеб во второй половине дня.
2. После того, как опара готова, добавляем к ней соль, воду и муку. Вымешиваем тесто очень тщательно, оно должно быть гладким. Кладем в чашку большого объема, закрываем полотенцем или затягиваем пленкой. Температура расстойки должна быть достаточно высокой, не менее 25-27*С, можно и чуть выше.
3. После того, как прошел приблизительно час расстойки, тесто нужно растянуть и сложить несколько раз. Не вымешивать, а именно складывать. После этого оставляем его еще минут на 40 расстаиваться.
4. Когда тесто начнет увеличиваться в размере, еще раз его сложить и растянуть, переложить в форму, если будете выпекать в форме, либо сформировать шар и положить его на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху накрыть чашкой или полотенцем и дать подняться. Последний этап подъема может занять от 1,5 до 3 часов, в зависимости от температуры в помещении.
5. Перед тем, как ставить хлеб выпекаться, духовку нужно разогреть до 250, а лучше даже до 300*С. Хлеб сверху чуть смочить водой из пульверизатора, брызнуть водой и на стенки духовки. Ставим хлеб, закрываем духовку, снижаем температуру.
Температурный режим выпечки хлеба:
240–250*С - 10 минут
200–210*С - 20 минут
150–160*С - 30 минут
Хлеб выпекается около часа. После выпечки дать полностью остыть, накрыв полотенцем.
Все. Белый хлеб на ржаной закваске готов. Долго? Да! Сложно? Нет. Вкусно? Очень! Точно стоит попробовать.
