Миндальная основа:
Сливочное масло - 110 г
Сахар - 70 г
Яйцо - 1 шт
Миндальная мука - 50 г
Пшеничная мука - 190 г
Разрыхлитель - 1 чл
Соль - 1 щеп
Лимонный курд:
Яйца - 3 шт
Сахар - 200 г
Лимонный сок - 125 мл
Крахмал - 16 г
Лимонная цедра от 2х лимонов
Сливочное масло - 100 г
Швейцарская меренга:
Яичный белок - 60 г
Сахар - 120 г
Соль - 1 щеп
Лимонный сок (или уксус) - 1 чл
Приготовление:
1. Для приготовления Песочной основы просеить пшеничную и миндальную муку, разрыхлитель.
2. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром и щепоткой соли до пышности и посветления. Добавить яйцо.
3. Добавить половину сухой смеси в масляную и складывающими движениями снизу вверх смешать до однородности. Вторую половину сухой смеси высыпать на рабочую поверхность. Выложить сверху масляную смесь и осторожно замесить тесто. Вымешивать его не нужно иначе оно будет слишком твёрдым.
4. Готовое тесто выровнять в тонкий пласт, упаковать в полиэтилен или пищевую плёнку и убрать в холод на 1-2 часа, чтобы тесто "отдохнуло". В это время можно приготовить начинку.
5. Для приготовления Лимонного курда с тщательно вымытых лимонов снять цедру и выдать из них сок.
6. В отдельной миске смешать сахар и крахмал, так крахмал не будет скатываться в комочки.
7. В металлической или жаропрочной стеклянной посуде смешать лимонный сок, цедру, сахар с крахмалом и яйца. Готовить на водяной бане постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Когда крем будет готов в середине смеси будут появляться большие пузыри. Если снять крем с бани раньше, ферменты в яйцах "съедят" весь крахмал и крем снова станет жидким.
8. Горячий крем процедить через мелкое сито на сливочное масло и перемешать до полного растворения масла. Накрыть крем пищевой плёнкой в контакт с поверхностью и оставить остывать в холодильнике.
9. Охлаждённое тесто раскатать на бумаге для выпечки толщиной около 1 см. Для удобства можно использовать специальные планки или толстые линейки. Диаметр круга должен быть на 3-4 см больше, чем диаметр дна формы для выпечки. С помощью скалки переместить тесто в форму. Рецепт рассчитан на форму 24 см.
10. Тесто нужно выпекать в 2 этапа. Сначала раскатанное тесто наколоть вилкой, проложить бумагой для выпечки или фольгой, а поверх высыпать груз для утяжеления теста (рис, фасоль, специальные шарики для выпекания) и выпекать в духовке, разогретой до 180 С 10 минут. После этого достать тесто, снять бумагу с грузом и промазать поверхность теста взбитым яйцом. Яйцо образует на поверхности теста плёнку, так тесто останется хрустящим, когда мы нальём внутрь начинку. Смазанное яйцом тесто выпекать 5 минут, потом смазать ещё раз и выпекать ещё 10 минут. Готовой основе дать остыть.
11. Охлаждённый курд выложить на остывшую песочную основу. Убрать в холод.
12. Для приготовления Швейцарской меренги смешать сахар с яичными белками и помешивая нагреть на водяной бане до растворения сахара. Теплые белки с сахаром взбить с щепоткой соли и лимонным соком (уксусом) до плотных белых пиков. Яичная смесь должна полностью остыть.
13. Охлаждённый пирог украсить меренгой. Меренгу можно выложить ложкой или отсадить из кондитерского мешка с использованием декоративных насадок.
14. Меренгу обжечь горелкой либо поставить пирог в разогретую до максимальной температуры духовку на пару минут, пока сахар не карамелизуется.