Статья рассуждение, для тех, кто интересуется блюдом.
Уж сколько копий, сломано на «Дзене» по поводу харчо, не знает наверное и сам «Дзен».
Попробую внести ясность.
Харчо, национальное блюдо грузинской кухни. Суп густой по консистенции, многокомпонентный.
Первая сотня копий ломается при определении вида мяса для данного блюда. Мясо, в харчо используется исключительно говядина. Почему не баранина, ………..это же Кавказ, там все баранину едят! ……..А потому не баранина, что полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины». ИЗ ГОВЯДИНЫ! Ни больше, но и не меньше. Можно приготовить по ТЕХНОЛОГИИ ХАРЧО, хоть из баранины, хоть из рыбы или птицы, хоть с кенгурятиной, да хоть с гиппопотамом, но это уже не будет традиционным блюдом. Это уже будет суп, «по мотивам харчо» не более того.
ძროხის ხორცი back говядина translations: dzrokhis khortsi
А что бы было еще понятнее. - Так говорит носитель языка. https://www.lingohut.com/ru/v368764/%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B8-%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA%D0%B0-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE
Когда откроется сайт, нажмите значок «воспроизведение» на слове говядина. Услышите сами.
Харчо из баранины – веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины – это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. “Если Кавказ – значит баранина”, «Где там коровам по горам лазить и пастись» – расхожее представление о кавказской кухне. А ведь самое знаменитое блюдо Грузии это старинное «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка.
В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами.
Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Но вернемся к нашему блюду. В Приказе Министерства торговли СССР №310 от 12.12.1980 г. «О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» в рецепте №245 (харчо) упоминается говядина! А вот в первой «кулинарии» которая была издана в 1936 году под патронажем А.Микояна, видовой принадлежности нет. Мясо, просто МЯСО….
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге “Грузинские блюда” рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендую придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или осетровых лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона
Среди других супов харчо выделяет …… : «сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона, нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов». Об этом говорит исследователь и историк кухни, кулинар с большой буквы (к сожалению, ныне покойный В.В.Похлебкин). Говорят и другие мэтры кулинарии.
И прав он, тысячу раз прав. Не будет характерного аромата и вкуса оригинального рецепта, если убрать какой-то ингредиент или вовсе оставить мясо и рис с чесноком, а потом, ЭТО….- гордо назвать «харчо». Будет «вкусный суп с бегемотом и рисом», но это не будет ХАРЧО!
Что бы приготовить любое блюдо из национальных кухонь, вам придется вначале собрать все ингредиенты вместе. Что бы потом, не выискивать замену, не упрощать блюдо, не искажать его первоначальный вкус.
Самый редкий ингредиент в харчо на наших кухнях - это тклапи. Загущенное на солнце сливовое пюре. Готовят его из сливы сорта ткемали (алычи). Редкость на наших кухнях и имеретинский шафран. Купить и то и другое, можно здесь…https://gurmadze.ru/catalog/tklapi (ни в коем случае не реклама, покупайте где хотите). Не найдете имеретинский шафран (не путать с настоящим), или покажется вам пряность дорогой, то лучше вообще не добавляйте. Но не заменяйте кардобенедикт (это и есть имеретинский шафран), на куркуму и тем паче на карри. Не надо! Можно еще самостоятельно посмотреть на просторах интернета. Тем, кто живет в крупных городах, конечно проще, тем, кто живет в небольших населенных пунктах, конечно сложнее в плане достать что-то оригинальное. Так что приготовление нужно планировать заранее.
Далее, копье, которое мы сломаем - это время варки. Как и в любом супе с мясом нам важен бульон! Ароматный, наваристый! Невозможно сварить говядину на кости за 40 минут или час. Добиться этого можно только при правильной варке. Говядина (рулька или грудинка) будет вариться до закладки других ингредиентов не менее 2 часов. И начинаем варку в ХОЛОДНОЙ воде (в предварительно кипящей воде, отваривают мясо для самостоятельных блюд). Плюс время на доварку и настаивание.
Следующее копье, народ на форумах ломает об уцхо сунели…. Дорогие мои! УЦХО СУНЕЛИ - (пажитник) входит как одна из составляющих в многокомпонентную смесь пряностей. Входит в ХМЕЛИ СУНЕЛИ! Не надо вносить уцхо отдельно, внося только одну пряность, вы будете обеднять аромат готового блюда.
Полный состав ХМЕЛИ СУНЕЛИ (таблица взята из вики)
1. Базилик
2. Зелень кориандра (кинза)
3. Майоран
4. Укроп
5. Красный перец (острый) 2 %
6. Имеретинский шафран (Бархатцы или кордобенедикт) 0,1 %
7. Петрушка
8. Сельдерей
9. Лавровый лист
10. Чабер садовый
11. Мята
12. Уцхо-сунели
13. Иссоп
Посмотрите внимательно на позицию под № 12……Вы видите тоже, что и я? )))
Что можно заменить и как.
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона, возможен и свежевыжатый сок граната и соус ткемали; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Вы внимательно посмотрели на замены? Нашли там упоминание о томатной пасте? Вот и я не нашел. Почему? Нам нужна естественная, мягкая кислота, которую не сможет дать томатная паста, она даст кислоту резкую, которая нам не нужна. А это, еще одно копье которое ломается на всех форумах
Следующее копье - морковь и картофель…… Ну вот просто слов нет.. Дорогие мои, ну не свойственны эти овощи для данного блюда. НЕ СВОЙСТВЕННЫ! Нет этих овощей ни у одного шефа, откуда они проникли в сознание форумчан мне, просто не понятно.
Теперь по ингредиентам и технологии.
Ингредиенты:
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.
Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, полученную массу опустить в харчо, (либо, воспользоваться заменой тклапи. Смотрите на время введения заменителей выше). Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной или пшеничной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. (Обратите внимание ! КОРИЦА ! Тут по вкусу. Хотите, добавьте пару щепоток, хотите, нет.)
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Свой материал я подготовил на основании трудов В.В.Похлебкина и других мэтров Им и лавры. Я же, только постарался объяснить, почему так, а не иначе. Кулинария как искусство живое, оно развивается, ни кто в вас не кинет палкой, если измените рецепт под свой вкус. Наверняка получится вкусно, но это уже не будет харчо. )))))))
Вроде как постарался осветить все вопросы. Приятного аппетита!
Прошло полтора года с момента написания статьи. Открыл для себя много нового. Оказалось, что мой любимый автор В.В.Похлебкин ошибался. Об этом я узнал прочитав книгу Тамары Сулаквелидзе "Грузинские блюда", которая вышла в 1959 году в Тбилиси. Оказалось, что идет практически любое мясо да еще и из рыбы есть. Орехи не всегда обязательны. Приношу свои извинения.