Рыба- ценный продукт питания. По своему химическому составу мясо рыбы близко к мясу животных, а по питательности не только ни в чем не уступает мясу, но во многих отношениях превосходит его. Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные соли и другие питательные вещества.
Мясо рыбы содержит главным образом полноценные, легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки. Оно быстрее и легче усваивается организмом человека, чем мясо животных.
Кулинарная ценность рыб зависит от их жирности; обычно, чем рыба жирнее, тем выше её вкусовые качества.
В продаже обычно имеется рыба живая, свежая и мороженая.
Живая рыба- самый ценный для кулинарной обработки продукт, так как в ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из такой рыбы обладают высокими вкусовыми качествами.
Живая рыба должна быть упитанной, здоровой, бодрой, не раненой, не утомленной, должна сохранять нормальные, свойственные ей движения тела.
Свежая рыба- парная, т.е. только что выловленная и уснувшая (свежеуснувшая), имеет температуру тела, близкую к температуре окружающего воздуха. К свежей рыбе относится также охлажденная рыба, т.е. охлажденная льдом, но не доведенная до замерзания.
У доброкачественной свежей рыбы - ярко-зелёные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается).
У недоброкачественной рыбы- впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от мяса.
Мороженая рыба. Мороженой называют свежую рыбу, замороженную до -6...-8 градусов или ниже. При постукивании такая рыба издаёт ясный, отчетливый звук.
Доброкачественная мороженая рыба имеет чистое, не мягкое и не побитое тело и выпуклые глаза.
Предварительная подготовка рыбы. Перед тем как готовить рыбу, её нужно:
-разморозить (если она заморожено),
-очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, плавники,
-промыть.
Лучший способ разморозить рыбу - оставить её на ночь в холодильнике.
Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от немороженной.
Как только рыба разморозится и будет поддаваться резанию, её разделывают:
-удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудноснимаемой чешуёй опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем чистят;
-у налима, сома, зубатки- бесчешуйчатых рыб - кожу снимают целиком, сделав неглубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;
-плавники (брюшные, спинные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова;
-хвостовой плавник (хвост) удаляют прямом срезом у его основания;
-голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяют плечевые кости. Рыбу менее 200г. используют с головой. У наваги голову оставляют, но срезают нижнюю челюсть;
-потрошат рыбу, разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают внутри брюшка места, пропитанные желчью. У некоторых рыб (саляби, хек, треска, пикша, морской окунь, камбала и др.) из брюшной полости удаляют черную пленку;
-у наваги вынимают внутренности (оставляя икру) через отверстие, где была нижняя челюсть;
-у рыб весом более 1 кг. внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко.