Когда-то давно я — параллельно с работой в «Афише-Еде» — был анонимным ресторанным критиком «Афиши», ещё бумажной, и узнал, что на задворках Петровки открылся новый ресторан Pro Bono. Процитирую сокращённую рецензию, которая осталась на сайте «Афиши»: «Если не знаешь, где Pro Bono находится, в жизни не найдешь: лучше сразу звонить и просить помощи. И вообще новенькая терраса в полузапущенном спортклубе с видом на теннисный корт, где играют полуголые мужчины среднего возраста, — не самое очевидное место для супа-пюре из каштанов с трюфелями (очень даже неплохого). Кроме него стоит попробовать жареную перепелку на подушке из чечевицы».
Эта самая перепёлка, а особенно «подушка из чечевицы» были такими вкусными и так запали мне в сердце, что я захотел узнать рецепт — уже для «Афиши-Еды». Так и познакомился с шефом Pro Bono Павлом Краем: мы сняли пошагово, как и что он делает. Потом затеяли сделать спецвыпуск «Еды» про лучшие рецепты московских поваров, и это блюдо тоже туда заслуженно попало.
Вот фотография Павла из него, другой у меня нет.
Я знаю, что он работал в разных московских ресторанах, где шефами были итальянцы и французы, и даже одно время работал в Парме — руководил кухней одного ресторанчика. Где Павел сейчас — увы, не знаю.
А чечевичным рецептом я до сих пор время от времени пользуюсь. Без перепёлки — это ризотто отлично подходит к курице, да и как самостоятельное блюдо оно тоже прекрасно. На днях как раз увидел пакет с красной чечевицей (обычно мы делаем из неё суп) — и решил, что надо бы приготовить снова. Для простоты я называю это блюдо ризотто, потому что по технологии оно его очень напоминает.
Соблюдая меры предосторожности и социальную дистанцию, отправился в «Пятёрочку» — ближайший магазин — за недостающими. ингредиентами. В оригинальном рецепте используется полусладкое красное вино, но я подумал: это что же, человечество в опасности, а я буду полусладкое покупать? Взял сухое. Потом рука потянулась за обычным беконом, но рядом оказался по скидке дымовский говяжий — в два раза дешевле, так что взял его. Пармезан в «Пятёрочке» известно какой, поэтому решил использовать сыр, который был дома.
Итак, вот, что нужно, на 4-5 порций.
Красная чечевица — 200-250 г
Бекон — 80 г
Помидоры в собственном соку — 200 г
Красное вино — 120 мл
Твёрдый (или полутвёрдый сыр) — 50-60 г
Сливочное масло — 40 г
Лук (красный или шалот) — 1 головка
Чеснок — 1-4 зубчика
Смесь «Итальянские травы» — по вкусу
Растительное масло — для жарки
Молотый чёрный перец, соль — по вкусу; масло и соль с перцем оставил за кадром, с ними и так всё понятно
1.
Чечевицу промойте. Бекон (свиной или говяжий) нарежьте поперёк на узкие полоски.
Лук нарежьте мелкими кубиками; в оригинальном рецепте его нет, но сахар лука добавит сладости, если вино сухое. Да и вообще: лук — это хорошо.
Чеснок мелко нарубите; его добавляйте по вкусу, я почистил 4 зубчика, но использовал в итоге всего два. Зелёную сердцевину предварительно удалите: от неё горечь.
Если помидоры пелати, то их можно размять толкушкой или пробить блендером. У меня были просто резаные, я их пустил так, хотя можно размять или пробить их тоже. Можно использовать и томатную пасту — только итальянскую, пассату: это просто пробитые помидоры, без уваривания.
Сыр натрите на тёрке. Даже не заморачивайтесь над тем, что сыр нужен какой-то особенный: возьмите любой полутвёрдый или твёрдый. Просто если использовать полутвёрдый (хоть «Российский»), лучше добавить немного твёрдого — для аромата. У меня дома был алтайский «Мастер» завода «Киприно», к нему я добавил кусочек твёрдого козье-коровьего «Село Зелёное» (напишу о нём как-нибудь отдельно, он того стоит).
Вино — любое, хоть «Апсны» (а вот пить его лучше не надо). У меня была недорогая «Фанагория», какой-то из их купажей «Номерного резерва».
Смесь «Итальянские травы» — один из моих самых любимых кухонных помощников. В оригинальном рецепте — свежий тимьян, если есть, используйте его; или сухой.
2.
Разогрейте в сотейнике или сковороде растительное масло. Слегка обжарьте лук. Добавьте бекон; жарьте до золотистости лука. Добавьте чеснок и обжаривайте до момента, когда чеснок отдаст свой аромат. Чеснок можно не резать, а добавить целыми зубчиками и потом удалить — перед закладкой помидоров в собственном соку. Если используете свежий тимьян, то также добавьте пару веток на этом этапе и удалите вместе с чесноком.
3.
Всыпьте чечевицу и обжаривайте, помешивая, минуту-другую. Затем влейте вино и снова перемешайте. (На этом этапе можно добавить также немного резаного базилика и разрезанные пополам помидоры черри (2 шт. на порцию) — базилика не нашёл, а на помидоры черри решил не тратиться.)
Дайте вину немного выпариться.
4.
Добавьте помидоры в собственном соку, перемешайте. Готовьте ещё минут пять, помешивая. Поперчите, добавьте сухие травы. Посолите — но не забывайте, что бекон солёный, а потом будет добавлен её и сыр: соли нужно немного.
5.
Когда чечевица достигнет состояния аль денте, снимите её с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте. Затем вмешайте в ризотто тёртый сыр.
6.
И, пока оно горячее, быстро раскладывайте по тарелкам. Добавьте к нему жареную курицу, или другую птицу, или тот же бекон — или вообще ничего не добавляйте, потому что блюдо это само по себе очень питательное и наполнено белком и вкусом умами.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — продолжение моего карантин-шоу, рецепты из хороших новых кулинарных книг, рассказ о том, как сортируют мусор, и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про хороший детальный рецепт фо-бо или про то, что едят в бурятских степях. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня будет сентиментальный нигерийский фанк: знакомьтесь — Марта Улаэто.