- А помнишь, раньше откидное молоко делали чуть ли не в каждой семье, где была корова, - рассказывает Коробок, мечтательно прикрывая глаза.
- То есть – почти все, - уточняет его сестра.
- На жаре наскачешься, в хату прибежишь – и наболтаешь из него ирьяна… Холодненький, шипучий!..
- Ага. А если еще варенья добавить – вообще красота!..
- А помнишь, как бабка Ира в погреб ведро откидным молоком спустит, а мы залезем, пока ее нет, и вытаскаем? Она придет, увидит – ну, шумит!..
- Ага, и Лешка к нам прибегал прятаться, чтобы мать его за уши не оттаскала...
О своем задонском детстве они могут говорить долго. Я обычно не перебиваю - мне интересно. Особенно, если про еду.
Ту нежную плотную массу, которая получается после отделения сыворотки, называют сузьмой (турки, татары), камац-мацуном (армяне) или откидным молоком (донские казаки).
Она может быть плотной, как творог, или мягкой, как сметана. Все зависит от предпочтений хозяйки, а также от срока хранения – чем дольше откидное молоко предполагается держать на холоде, тем суше и плотнее оно должно быть.
Консистенцию откидного молока можно варьировать по своему вкусу, оставляя в нем больше или меньше сыворотки. Практически обезвоженное и спрессованное, оно режется, как сыр. Оставленное для самопроизвольного сцеживания, больше напоминает сметану.
«Обедали на скорях. Сало и казачья присяга, — откидное кислое молоко, привезенное из дому в сумке, — весь обед».
М. Шолохов. "Тихий Дон".
Долгое время откидное молоко было одним из основных продуктов питания у донских казаков, которые высоко ценили его за исключительные вкусовые и питательные свойства, простоту приготовления, возможность заготавливать впрок и удивительную кулинарную "многофункциональность".
Что можно приготовить из откидного молока?
- Ирьян — несколько ложек откидного молока нужно развести парой стаканов чистой холодной (можно газированной) воды. Получится освежающий кисловатый напиток, отлично утоляющий жажду в сильную жару.
- Холодные десерты — взбитое с сахарной пудрой откидное молоко представляет собой полноценный крем для пирожных и тортов. Можно добавить в него фрукты, ягоды, орехи и получится вообще ням-ням.
- Горячие десерты — сырники и запеканки. В рецептах с творогом заменяйте его откидным молоком. Будет вкусно и очень нежно.
- Соусы и бутербродные пасты — самый простой вариант, это смешать откидное молоко с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Ну а там - как фантазия подскажет.
А еще откидное молоко можно использовать как низкокалорийный аналог сметаны, добавляя его в щи и другие первые блюда.
Какая связь у откидного молока и мужских штанов?
Чтобы откинуть молоко, марля не подойдет — нужна более плотная ткань. В старину, как утверждает одна забавная казачья байка, молоко процеживали через... портки. Кто не в курсе, это такой предмет мужского туалета, аналог современных брюк.
Штанины подвязывали, наполняли кислым молоком, стягивали портки в поясе и перекидывали через плетень, по обе стороны которого ставили емкости для сбора сыворотки. Потому откидное молоко и называли "портошным".
Есть информация, что портой у казаков назывался холщовый клин, через который процеживали кислое молоко. Возможно, это напрямую связано с древне-русским словом пъртъ («кусок ткани»), а впоследствии, когда значение слова забылось, возникла история про портки.
Но как бы там ни было, всем, кто любит кисломолочные продукты, откидное молоко должно понравиться. Через портки его процеживать необязательно, вполне подойдет старая наволочка из некрашеного полотна. Но если очень уж хочется аутентичности, то можно и в портках, конечно.
Откидное молоко: рецепт
Сначала заквашиваем цельное молоко. Как это сделать, подробно написано здесь.
Когда молоко достигнет нужной степени готовности (то есть превратится в плотный сгусток с местами отслоившейся сывороткой), перекладываем его в вывернутую наизнанку наволочку или мешочек из некрашеной ткани.
Выворачивание — не суеверная причуда, как может показаться, а дань необходимости: когда швы расположены снаружи, в них не набивается откидное молоко.
Подвешиваем наволочку над миской или тазом, в который будет стекать сыворотка, и забываем на 10-15 часов. Я обычно оставляю на ночь.
Снимаем наволочку и разворачиваем. Перекладываем откидное молоко в герметичную посуду с крышкой, где оно будет храниться.
Убираем в холодильник минимум на 1 сутки. А потом используем по назначению.
Читайте также:
Почему донские казаки зимой воды не пили?
Зачем донские казаки сажали возле дома дикие груши?
Казачий каныш. Рецепт и история старинного блюда