У вас когда нибудь было такое что вы приходите на собеседование в ресторан, вам рассказывают как у них все прекрасно. Заработная плата персонала выше среднего уровня, все сотрудники вовлечены и любят свою работу, а главное у них нет удержаний. И это не сеть с высокими выручками и знаменитым именем, так местные рестораторы. Скорее всего вы задались бы вопросом: "А как вы работаете над прочей себестоимостью?" И это очень логичный вопрос, так как мы все понимаем что прибыль предприятия состоит из прибыли и расходов, а самые большие статьи расходов это ФОТ ( фонд оплаты труда) и Себестоимость, а именно питание персонала и списания, инвентаризация.
Как правило на каждую эту категорию есть свои процент, в который ресторан должен попасть. Если ресторан превышает затраты по этим статьям, он либо оплачивает, либо оплачивает компания ( на моем опыте оплачивали только мировые компании, у которых прибыль была значительная и ресторанов было много).
Так вот проходя одно из своих собеседований, собственник ресторана, после моего вопроса посмотрел на меня с изумлением и ответил : "У нас нет потерь. У нас все заложено в ТТК". И при этом он утверждал что они работают согласно СанПин. Мало сказать что я была в шоке. Уважаемые рестораторы, которые считают что у них нет потерь, вы сами подумайте или почитайте СанПин 2.4.1.3049-13. Даже если вы все делаете из под ножа, закупаете мало продуктов, контролируете товарооборот и реактивно на него реагируете ( что вряд ли), то не можете избежать потерь по причине отказа гостей, ошибки повара, невнимательности официанта. В противном случает у вас большие расхождения по инвентаризации, которые вы ни вы ни ваши сотрудники объяснить не могут. Так что перестаньте обманывать себя и свой персонал и загонять с свой бизнес в "Черную яму".
Что же делать и как этого избежать, я расскажу в следующей статье.Если вам интересно подписывайтесь на канал и ставьте лайки.