Уважаемый читатель, здравствуй!
Статья будет посвящена содержанию понятий «ваниль», «ванилин», «ванильный сахар». Расскажу, куда и как использовать данные продукты, обозначу их сравнительные характеристики.
Ваниль (лат. Vanilla – стручок)
Многим известно, что ваниль – это стручки (коробочки) тропической лианы. Данная пряность известна человечеству с середины 16 века. Интересно, что раньше, в древности ванильный стручок использовался как денежный эквивалент.
Технология производства пряности сложная и сводится к следующим этапам:
- собирают незрелые, зеленые стручки;
- подвергают стручки бланшированию (кратковременному погружению в горячую воду);
- запускают процесс ферментации (окисления) бланшированных плодов при температуре 55-60 градусов в течение семи дней;
Именно процесс ферментация обуславливает характерный аромат и насыщенный коричневый цвет
- производят сушку ферментированных плодов в естественных условиях, на открытом воздухе, в тени. Как только на стручке образуется белый налет, значит, процесс сушки можно считать законченным.
Качество ванильных стручков может сильно отличаться друг от друга, ваниль хорошего качества – это стручки, длиной десять-пятнадцать сантиметров, с закруглёнными краями, эластичные, мягкие, маслянистые на ощупь, насыщенного коричневого цвета.
Семена ванили уместно добавлять при производстве кондитерских изделий, ими ароматизируют шоколад, бисквитные полуфабрикаты, а также пудинги и суфле.
Я предпочитаю добавлять стручки ванили в чиз и масляный кремы.
Кстати, сами стручки после извлечения семян, не торопитесь утилизировать. Есть три способа их дальнейшего использования:
- добавить к 2 стручкам ванили 250 мл водки и оставить настаиваться на месяц (может понадобиться больше времени, зависит от качества стручка и условий хранения) в прозрачной таре, на выходе - получается темный, прозрачный ванильный экстракт с горьковатым вкусом и отсутствием аромата алкоголя.
- высушить стручки в духовке до ломкого состояния, измельчить в пудру, использовать можно в приготовлении бисквитного полуфабриката.
- добавить к стручку сахар или пудру, через некоторое время компоненты ароматизируются, получится ванильный сахар собственного производства.
Самая известный и доступный производитель ванили, которая представлена на рынке – Kotanyi. Также упаковки стручков ванили дешевле и большей фасовки можно приобрести в кондитерской лавке.
Ванилин кристаллический – синтетический аналог ванили
Бюджетный вариант, который достаточно сложно дозировать. Если переборщить с нормой закладки, то вкус готового изделия будет горьким, отчётливо химическим и искусственным. Рекомендуемая пропорция 1 г ванилина на 1 кг теста. Ванилин в отличие от натуральной ванили (которую можно использовать и в холодные блюда), я добавляю только в полуфабрикаты, которые подвергаются термической обработке.
У меня нет особенно любимого производителя ванилина, потому что они мало, чем отличатся друг от друга, повторюсь, главное, правильно дозировать и тогда вкус будет гармоничным.
Ванильный сахар – золотая середина
На рынке представлен ванильный сахар в трех вариантах:
- сахар / пудра + натуральная ваниль
- сахар / пудра + ванилин
- сахар / пудра + ароматизатор
Если вам принципиально, какую именно ваниль (натуральную или синтетическую) использовали при производстве, внимательно читайте состав на упаковке, обычно производители не лукавят, а честно предупреждают покупателя.
Я использую ванильный сахар производителей – Dr.Oetker (с натуральной ванилью) и Айдиго (с ванилином).
Читатель, все перечисленные ванильные пряности имеют право на существование и применение в кулинарии. Я редко использую натуральную ваниль, потому что моя профессиональная деятельность не связана с кондитерским делом, я - не эксперт в данной области. Выпечку, сдобные и кондитерские изделия обычно изготавливаю в домашних условиях. Конечно, случаются ответственные мероприятия (например, день рождение родственников), где я могу и желаю использовать натуральные семена ванили, но в остальных других случаях я отдаю предпочтение ванильному сахару, потому что, во-первых, удобно дозировать и вводить в тесто, во-вторых, можно напрасно не беспокоиться за вкус конечного изделия.
Благодарю за внимание!
Читатель, можете ознакомиться с моими предыдущими публикациями:
