Мы очень долго думали, как писать пост на эту тему, чтобы не загружать теорией и при этом не идти совсем по верхам.
Тема Хересов — отдельный мир технологических ухищрений и многообразие стилей им обусловленное, ему посвящены огромные книги и целые сайты. В один пост, если еще и про вино какое-нибудь словечко замолвить — задача нетривиально-тяжелая.
Решение нашлось в процессе. 1 пост — 1 стиль.
Сегодня про сухой Херес Фино.
Для начала, небольшая ремарка о происхождении. Родина — Испания, регион — Андалусия. Все производство расположено в границах так называемого «хересного треугольника» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Фино и Мансанилья — сухие и стилистически близкие. Отличаются только местом производства внутри «треугольника» (для Мансанильи это Санлукар-де-Баррамеда).
Все сухие типы Хереса производятся из винограда сорта Паломино. Также можно встретить другое его название — Листан (Listán).
Производство
Виноград собирают, сок отжимают и ферментируют, делают базовое вино. Примерно в этот момент на поверхности начинает образовываться биологическая пленка (флор).
Действительно, хересные дрожжи обладают особенностью жить и питаться алкоголем и в условиях отсутствия сахаров (вино-то у нас сброжено насухо).
Затем вино классифицируют (чтобы решить, будут ли делать именно Фино или другой вид Хереса) и крепят. Важно, что содержание алкоголя не должно сильно превышать 15 градусов, так как именно при таком проценте алкоголя возможно существование и развитие флора.
17 градусов - и будущий Херес уже встанет на другие технологические рельсы (Олоросо). Об этом речь пойдет за другой бутылочкой.
Вернемся к Фино и флору.
Флор, во-первых, предотвращает контакт вина с кислородом и не позволяет ему окисляться. А это базово-важная вещь для стиля Фино. Во-вторых, насыщает вино специфическими вкусами и ароматами. Такое биологическое старение продолжается минимум два года (а чаще намного дольше).
Выдержка вина под флором проходит с использованием системы «Криадерас и Солера» (см. картинку). Если кратко: вино последовательно выдерживается с периодическим подмешиванием молодого вина на самый верхний уровень. Нижний уровень (солера) — самое выдержанное и зрелое вино. Периодически разливается (только часть объема) по бутылкам, а утраченный объем восполняется вином из вышестоящего уровня.
Такая система:
а) дает возможность получать одинаковый вкус из года в год, так как итоговое вино будет иметь некий усредненный вкус различных урожаев.
б) позволяет флору «не умереть», так как постоянное обновление вина в бочке «подкармливает» биологический дрожжевой слой.
И вот после того, как вино провело в этой системе минимум 2 года (а лучше больше), мы имеем то, что имеем.
Подача
Идеальный аперитив к любым видам закусок, лучше всего подходят оливки, хамон и орехи.
Отлично сочетается с молюсками и рыбой, особенно имеющей солоноватый вкус (анчоусы), и даже сырой (сашими).
Подавай холодным
6-8 градусов - именно такой должна быть температура подачи Фино.
Сочетай с тапасами
В качестве сопровождения выбирайте разнообразные соленые закуски-тапасы с выраженным вкусом.
Правильное стекло
Выбирай небольшие традиционные тюльпановидные бокалы или обыкновенные бокалы для белого вина.
Фино превосходно справится с холодными супами (Гаспачо, Ахобланко), маринадами и салатами с выраженной уксусной кислинкой.
Херес Fino «Inocente», Valdespino
Один из самых известных, именитых и каноничных Хересов — Вальдеспино. С какого еще, если не с него начинать свой путь познания? Хозяйство уникальное, чего уж.
Во-первых, они одни из немногих (если не единственные), кто первичную ферментацию традиционно проводит в 600-литровых дубовых бочках. В то время как остальные производители используют чаны из нержавейки.
Во-вторых, виноград для Inocente собирается с выделенного виноградника Мачарнудо Альто.
В-третьих, базовое вино поступает в систему "Криадерас и Солера" спустя год после ферментации и крепления. Вальдеспино используют сразу 10 рядов криадер (что неприлично много относительно других производителей Хереса). Готовое вино снимается спустя 8 лет выдержки дважды (что примерно 10 лет после урожая) в год с уровня солера и предпоследней криадеры. Это позволяет сохранять постоянство вкуса на протяжении всего времени производства этого вина.
И вот с таким багажом информации мы наливаем бокал прохладного Фино и...
Первый нос обдал достаточно крепким спиртовым ароматом. Показалось, что там все 25, а не 15 градусов. Потом алкоголь "ушел" и следующие три дня не возвращался, но осадочек в душе остался.
Все довольно быстро обросло медово-ореховыми, богатыми и свежими как океанский бриз брызгами. Затем вплетается ваниль, тосты, яблоки всех мастей: от зеленых до спелых красных, уходящих в шарлотку.
Вкус показался достаточно резковатым и первые секунды грубым из-за избыточной сухости и высокой крепости. Довольно плотное, даже слегка кремовое, чуть солоноватое с невысокой кислотностью. Начальная резкость сменяется длительным послевкусием с миндально-косточковым финишем. Ваниль переходит в оттенки дуба. Кажется немного избыточной горчинка.
«Абсолютно медитативный напиток. Эту штуку я пить больше не хочу, но аромат совершенно невероятный: тонкий, сложный, элегантный и в то же время богатый. Опыт бесценный и интересный."
Я честно попробовал это со всеми типами рекомендуемых закусок: от оливок до орехов и соленых мясных деликатесов. Лучше всего показал себя сыр с голубой плесенью. Эта пара лучше всего подчеркивала вкус и выправляла резкость чистого Фино. Но это все танцы с бубном…»
Оценка: 4.0+
Сказать по правде? Не понравилось. Не зашло, не «возбудило». Слишком специфический вкус, до которого нужно дорасти и созреть. Но пока именно Фино совершенно не хочется повторять.
А как у вас с Хересами? Есть труЪ история любви? Какой пробовать дальше после Фино?
Характеристики
- Тип: херес, фино
- Виноград: Паломино
- Страна: Испания
- Цена: 2840 руб.
- Алкоголь: 15%
- Где купить: винотеки
Нравится наш блог? Не забывай, что можешь нас отблагодарить за контент. Это просто.
Спасибо!
Внимание: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью