Ну что, уже соскучились по Певзнеру? Сегодня расскажем, почему он объявил войну пряностям и закончим с оставшимися диет-столами. Спойлер: наконец-то, подробно опишем общий стол.
В 30-е годы прошлого века в Европе, особенно в Германии, вопрос питания вышел на один из первых планов: пострадавшая в результате войны и репараций страна нуждалась в качественном и недорогом питании. В этот период стажировку в клиниках Германии проходил Мануил Певзнер, впоследствии разработавший классические диет-столы, которые применяют до сих пор.
Поскольку диетология в СССР тогда еще находилась в зачаточном состоянии, разработанные им принципы питания нередко встречали критику. Очень показательны высказывания самого Певзнера и его оппонента Вильяма Похлебкина, рецепты которого можно найти в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».
«Индивидуальное лечебное питание, — писал Певзнер, — удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».
А вот что заявлял в ответ на это Похлебкин: «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи — сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей».
Чувствуете крайне негативный контекст высказывания? Но почти сотня лет с тех пор все расставила по своим местам, и сегодня все столь критикуемые тогда методы Певзнера стали классикой правильного и здорового питания.
● Стол №11. Туберкулез, реабилитация после травм, истощение. Диета основана на повышенной энергоценности с увеличением белков, особенно молочных, а также витаминов и минеральных веществ. Рацион разнообразный и калорийный, можно практически все, за исключением соусов, приправ, уксуса, горчицы, чили, сортов рыбы, птицы и красного мяса с высоким содержанием жира, очень жирных кондитерских продуктов, алкоголя.
● Стол №12. Функциональные заболевания нервной системы. В рамках этой диеты рекомендуют блюда из печени ти языка, молочные продукты и бобовые, но вообще можно есть практически все. Исключения — алкоголь, крепкий чай и кофе, наваристые супы, копчености, жареные и жирные блюда, особенно мясные, возбуждающие нервную систему.
● Стол №13. Острые инфекционные заболевания, обычно назначается на короткий срок. Калорийность высокая — 2200-2300 ккал, рацион разнообразный: пшеничный подсушенный хлеб, нежирные сорта мяса, птицы и рыбы, молочнокислые напитки, творог, каши, овощи, мягкие фрукты и ягоды, можно даже сахар и мармелад. А вот все жирное, острое и богатое клетчаткой, а также шоколад, пирожные и какао — исключаем.
● Стол № 14. Мочекаменная болезнь. Есть надо 4 раза в день, энергоценность — 2800 ккал. Можно практически все: исключить Певзнер рекомендует молочные, овощные и фруктовые супы, копчености, соленую рыбу, молочные продукты, мясные и кулинарные жиры, картофель, овощи и плоды, кроме кислых яблок, тыквы. зеленого горошка и грибов.
● Стол № 15. Долгожданный общий стол.Назначается при заболеваниях, не требующих специальных лечебных диет, в период реабилитации и для улучшения общего состояния. Это физиологически полноценное питание с исключением острых трудноперевариваемых продуктов. Энергетическая ценность может доходить до 2800-2900 ккал, есть можно все 4 раза в день, кроме этих исключений: тугоплавкие животные жиры, жирные сорта мяса и птицы, перец и горчица.
А вы когда-нибудь придерживались диеты?