Как правило большинство, делая вино из березового сока, предварительно его кипятят. я же его делаю без кипячения. Можно использовать покупные винные дрожжи, но я делаю на закваске (см. предыдущую статью о закваске). Сок беру свежий, не старше 2 дней. Понадобится
Березовый сок - 10 литров. Сахар - 2 кг. Лимонная кислота - 4 ч. л. Закваска - 0.3 л. (т. е. 3%). Хлористый аммоний - 3 грамма.
В большую эмалированную кастрюлю процеживаю сок через 3 - 4 слоя марли. Наливаю в малую кастрюлю из нержавейки 2 литра сока и ставлю на плиту, высыпаю туда 0.7 кг сахара и нагреваю, помешивая, до полного его растворения. Можно и не нагревать, растворить так, нагревание делаю для ускорения процесса. Раствор сахара остужаю до 20 - 24 градусов и вливаю в сок. Отдельно в стеклянном стакане соком развожу 4 ч. л. лимонной кислоты и выливаю в кастрюлю. Туда же добавляю закваску и тщательно перемешиваю. Так как сила сбраживания является регулятором всех наших дальнейших действий, а виноматериал из березового сока в этом отношении очень капризный, поэтому для поддержания постоянного брожения, добавляю на 10 литров 3 грамма хлористого аммония. Покупаю его в аптеке, там и развешивают мне его по 0.1 до 3 г.
Переливаю в 10-литровую чистую бутыль из кастрюли 7 литров. Остальное выливаю в отдельную посуду. Если есть бутыль больше чем 10 литров, то можно вылить все в нее. Горло бутыли закрываю марлей и кладу на нее пробку, не закручивая. Брожение в первые дни может быть бурным. Теперь в сусло заложил все необходимое для брожения и ставлю в кладовку (темное место). Температура поддерживается 20 - 22 градуса, самая оптимальная, может отклоняться плюс минус 2 градуса. Если температура опустится ниже 18 градусов, брожение замедлится, но это не страшно. Если температура поднимется выше 25 градусов, то начнется изготовление уксусной кислоты. Прямые солнечные лучи губительны для вина.
Вы заметили, что я сахар растворил не весь, на 4-ый день развожу 0.6. кг и добавляю сироп в сусло, также 0.5. кг на 7-ой день и оставшийся сахар на 10-ый день. Делаю это для того, чтобы он перерабатывался в спирт углекислой реакцией последовательно и для поддержания равномерного брожения, которое к пятой шестой недели постепенно затухнет. В дни между добавления сиропа я постепенно доливаю из меньшей посуды в большую. Этим я предотвращаю процесс окисления. На 10-й день бурное брожение заканчивается, большая бутыль - полная. После второго добавления сахара, поставил на бутыль водяной затвор. Теперь впереди месяц тихого брожения.
Дальнейшие свои действия над вином опишу завтра.
Подписывайтесь на канал, впереди многоинтнрнсного.
