Здоровья вам, древляне, сегодня я хочу поговорить с вами о быте и пище славян во времена монголо-татарского Ига, и поделится с вами рецептом того самого хлеба, что русский дух поднимал и силу войнам придавал. Рецепт хлеба будет как и на закваске так и на дрожжах для удобства.
Начнем с того, что еда в данное время практически у всех была одинаковой, как и у простых крестьян так и у князей, так как большого разнообразия продуктов и способов их приготовления просто не было. Но и тогда люди находили способ питаться вкусно и сытно, даже не смотря на то что посевы и животных у них постоянно забирали. Так же во время набегов монголо-татары забирали самое вкусное и по их мнению дорогое, как, например, пшеницу, домашний скот и металлы. Тогда как раз и появилась на Руси традиция жесткой экономии продуктов и использования в еду всего что растет. Охотой крестьяне занимались довольно редко и не всегда успешно, так что дичь была в основном привилегией князей и бояр. Простой же люд питался растительной пищей, а в основном хлебом.
Ели всевозможные каши. Какой бы ни была крупа, перловой, гречневой, пшеничной, овсяной, её измельчали на жерновах в крупную муку, примерно в два раза крупнее манной крупы, заливали молоком, могли добавить мёда и отправляли в остывающую печь. Каша варилась долго, около 6-8 часов и поедалась из общего горшка. Вкус у такой каши был нереальный, ведь это первый на тот момент способ современного приготовления на невысокой температуре в течении длительного времени.
Еще каша делилась на виды, самым любимым из которых была каша сваренная в крутую. Это была грубая и держащая форму каша с вкраплениями топлёного томлёного молока.
Тогда же, в то время, появились и кислые щи что варили на кислой основе с капустой, репкой или редькой , сельдереем и всевозможными листьями и травами. Картошки тогда не было и заменяли её большим разнообразием былых кореньев таких как репа, сельдерей, топинамбур, пастернак.
В этот раз я опишу рецепт того самого, старорусского ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба именно потому, что хлеб этот во первых всегда уважали как лучшее средство против голода, как тогда так и сейчас, во вторых потому что этот хлеб очень полезен, не плесневеет, не черствеет, и в третьих потому что он невероятно вкусный. Этот хлеб пекли по праздникам, на свадьбы и высокопоставленным чинам древнерусского общества.
Хлеб в основном был ржаной или ржано-пшеничный, и всегда на кислой ржаной закваске (именно такая закваска даёт мягкую, приятную кислинку). В те времена ещё не знали про кисломолочные бактерии и про микроорганизмы в принципе, но опытным путем выводили закваску как живое существо, ведь каждый день её нужно и кормить и поить.
Сама по себе закваска не представляет из себя ничего сложного, и состоит только из воды, муки и кисломолочных бактерий, которые поедают крахмал и выделяют CO2. По сути это самый настоящий домашний питомец. Петр Савин, 02.04.2020
Рецепт его невероятно прост, главное это в точности соблюдать пропорции. Думаю мне стоит начать рецепт с закваски.
25 гр ржаной м
25 мл воды
В общем, для ржаной закваски вам потребуется только ржаная мука, вода и терпение так как растить её придется около 7-8 дней а то и больше, но я вам обещаю, результат того стоит.
Сперва нужно смешать в равных количествах муку и воду 1:1, лучше взять по 25 гр и поставить в теплое место на сутки
На следующий день нужно будет перемешать закваску, отобрать 25 гр и добавит муки и воды по 25 гр 1:1:1
Проделывать эту операцию в течении двух дней отбирая и подкармливая закваску.
на третий день/четвертый день, когда закваска достаточно окрепнет необходимо будет сново её покормить и поставить в холодильник. Ждем сутки и если закваска достаточно хорошо поднялась, стала пористой и воздушной, снова её подкармливаем, в соотношении 1:2:2, то есть 25 гр закваски: 50 муки: 50 воды и ставим в холодильник уже на двое суток.
Закваска готова, теперь её нужно размножить, и для этого в имеющуюся закваску надо добавить ещё 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Поставить в холодильник на 12 часов.
По прошествию этого времени нужно замешать опару. опара эта смесь закваски, воды и муки на которой как раз и будет подниматься хлеб. Для опары нам нужно
180 гр закваски
100 гр пшеничной муки
100 мл воды
Смешиваем воду, закваску, пшеничную муку и ставим в теплое место на расстойку на 6-8 часов.
Наконец то можно замешать тесто. Для тесто мы берем
200 мл воды
500 гр пшеничной муки
1 ст/л сахара
1 ст/л раст. масла
1,5 ч/л соли
Заливаем опару водой, добавляем сахар, соль, масло, замешиваем, добавляем муку и тщательно вымешиваем до того момента когда тесто практически перестанет липнуть к рукам. Закладываем в форму для выпекания на пергамент и ждем пока тесто не увеличится в 2 раза, примерно 3-5 часов в тёплом месте.
Разогреваем духовку до 230 C , делаем надрезы на хлебе (по желанию) и ставим на 30-40 мин до красивой, золотистой корочки.
Так же этот хлеб можно сделать и на дрожжах, что существенно облегчает и ускоряет процесс, но так же надо понимать что на дрожжах невозможно получить мягкую, нежную кислинку присущую только ржаной закваске.
Для такого хлеба нам нужно как и раньше замешать опару но уже на дрожжах. Для опары на дрожжах требуется :
50 гр ржаной муки
50 гр пшеничной муки
100 мл воды
2 гр сухих или 10 гр живых дрожжей
В воду засыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем, Засыпаем пшеничную и ржаную муки и вымешиваем до состояния мягкого тягучего теста для блинов, ставим на 1 час в тёплое место на расстойку.
Для самого теста нам нужно:
500 гр пшеничной муки
300 мл воды
1 ст/л сахара
1 ст/л рост. масла
1,5 с/л соли
200 гр опары (весь замес)
Растворяем опару в воде, добавляем масло, сахар, моль, муку , тщательно вымешиваем до того момента пока тесто не перестанет приставать к рукам и ставим в форму для выпекания на пергамент. ставим тесто на рвсстойку, примерно на 2-3 часа. Разогреваем духовку до 230 C, делаем надрезы (по желанию) и ставим на 30-40 минут до золотистой корочки
Это были рецепты одного из многих невероятных хлебов что я мог бы описать. Если хотите еще рецептов и не только хлебов но и других блюд как супы каши и многое другое из наших локальных продуктов со своей историей, то подписывайтесь на канал, ставьте лайки и рекомендуйте друзьям. Всем хорошего настроения и приятного аппетита!!!