Начнем с основ вакуум - это пространство свободное от вещества. В случае вакуумирования продуктов воздух либо просто откачивается, а иногда может быть заменен на модифицированную среду о данной технологии поговорим в следующих статьях. Данная технология в общественном питании используется достаточно давно, но в хлебопекарной отрасли получило достаточно небольшое распространение хотя для пекарни полного цикла - это находка.
Чем же помогает данная технология для пекарни полного цикла:
1.Удобное хранения готовых начинок в пакетах.
2.Сокращение списания начинок на производстве.
3.Продление сроков годности начинок для изделий.
4.Возможность уменьшить затраты на персонал при приготовлении начинок.
5.Возможность увеличения производства готовых изделий за счет большего запаса готовых начинок.
6.Понятная система хранения всегда порядок в холодильнике.
Какое же оборудование может быть использовано для данной технологии. Вакуумные аппараты доступные для пекарни полного цикла:
Бескамерные вакуумные аппараты:
Вакуумные аппараты с камерой:
Для пекарни полного цикла больше подходит настольный вакуумный аппарат с камерой. Он удобнее в использовании и более надежный. Так же в данных аппаратах есть автоматическая запайка пакетов.
Стоимость данных аппаратов начинается от 30 000 руб.
Рассмотрим сколько же может получить экономии небольшая пекарня полного цикла используя вакуумный аппарат.
Средняя себестоимость начинки в пекарне примерно 90 руб. При неправильном планировании в день может списываться примерно от 200-400 гр. в день это примерно 32 рубля. В месяц это примерно 660 руб. или 7920 руб. в год. Данные параметры актуальны для пекарни полного цикла с хорошим менеджментом если в пекарни неправильно выстроены управление и технологический процесс, то эти цифры увеличиваются в разы.
Так же не стоит забывать про то что есть еще персонал, который вынужден готовить начинку ежедневно, а для этого нужно отдельный сотрудник. Стоимость сотрудника на текущий момент в среднем по России вместе с налогами от 28 000 руб. Итого в год это примерно 336 000 руб. Если использовать вакуумный аппарат, то начинку можно заготавливать раз в 3-5 дней. Это примерно на 150 000 в год рублей меньше затрат на персонал.
Так как заготовка начинок плановое легче контролировать остатки сырья или можно вовсе сырье закупать один раз в неделю и полностью срабатывать в начинки и не хранить на складах сырье. Которое не используется.
В пекарнях, в которых есть достаточно много начинок я всегда использую данную технологию.
Как же выглядит пакет с вакуумированой начинкой:
Технология вакуума может окупиться в Вашей пекарни за 3 месяца и уже на 4-ый месяц генерировать чистый доход.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комиплект для пекарни с технологией вакуума: