Для того, чтобы посолить свежий окорок (в лучшем варианте нежирной свинины), нужно заранее поместить его в холодное место на сутки - двое.
После выдержки на холоде окорок обрезают от излишков кожи и суставов. Если нужен менее жирный, то с внутренней стороны срезают сало. Дальше надрезают между большой и малой берцовыми костями и натирают посолочной смесью.
Ингредиенты посолочной смеси для классического рецепта:
- 1 килограмм соли;
- 16 граммов селитры (без химии);
- 50 граммов сахара;
Также можно добавить специи:
- чеснок;
- душистый перец;
- корица;
Втирают смесь в окорок тщательно и со всех сторон из расчета 1 стакан смеси на 5 килограммов мяса. Разрез на окороке забивают посолочной смесью. Таким образом для засола можно подготовить несколько окороков.
Дальше в водонепроницаемую чистую дубовую или буковую бочку (кадку) насыпают небольшой слой смеси и укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Сверху также засыпается смесь. Далее прикрывают деревянным кружком (крышкой) и оставляют на 2 недели при температуре 2-5 градусов для сухого просаливания.
Через указанное время выдержки окорока нужно залить процеженным и охлажденным рассолом.
Состав рассола:
- 0,5 кг. соли;
- 100 г. сахара;
- 50 г. селитры (чистой, без химии);
- 10 литров кипяченой воды.
Сверху укладывают кружок и гнет. Выдерживают еще 2-3 недели, после чего посол считается законченным.
Если понравился рецепт, ставьте лайки и подписывайтесь на канал.
Все нужные и интересные разности впереди.
Ещё можно почитать на вкусную тему:
Три способа приготовления домашнего сыра
Тыквенный веер поддержит наши легкие
Сварить и запечь ранее посоленый окорок