Вкус хереса варьируется от сухого до очень сладкого, а ароматический и вкусовой букет поражает своим многообразием.
Изготовление
Херес, он же шерри, контролируемое по происхождению креплёное вино, которое изготавливается в Испанском автономном сообществе Андалусия. Андалусия граничит с Португалией – страной портвейна, и так же делает одно из самых вкусных в мире креплёных вин. Регион славится своим средиземноморским климатом и воздушными белыми меловыми почвами, идеальными для выращивания винограда.
Для производства шерри регулярно собирается самый лучший хорошо вызревший виноград, после чего около двух недель отдыхает на соломе под испанским солнцем. Главное условие – виноград должен быть выращен исключительно в треугольнике меж трёх испанских городов. Сорта винограда для хереса так же регламентированы. Из винограда выжимается сок, который отправляется на брожение в дерево или сталь. Далее производитель решает контактировать ли его будущему хересу с воздухом или нет. Если он хочет воспрепятствовать попаданию воздуха – добавляются специальные хересные дрожжи. Эти дрожжи образуют на поверхности напитка специальный слой – флор (что на испанском означает «цветок»). Флор не даёт хересу окисляться.
Брожение, под флором или без него, продолжается около года. Далее вино дегустируют и решают, отправлять ли его под флор повторно или совершать оксидативную выдержку (то есть, с участием кислорода). Вино становится креплёным за счёт добавления к нему виноградного спирта (спирт добавляется небольшими порциями, постепенно). Дальнейшая выдержка производится методом «солера и криадера» («солера» переводится как «самая старая бочка», а «криадера», как «детский сад»).
Этот метод предполагает под собой многоступенчатую систему построения бочек. В нижнем ряду самое старое вино, к верху вино молодеет. По мере своего созревания готовый херес забирается из нижних бочек, а потери восполняются хересом из следующего по высоте ряда.
Виды
В зависимости от того, сколько будущий херес ферментируется под флором, можно выделить 2 группы: Фино и Олоросо.
Олоросо выдерживается без флора, или с малым его количеством, поэтому его брожение происходит с участием кислорода. Название «олоросо» переводится как «душистый», может быть как сухим и сладким.
Хересы фино, мансанилья и амонтильядо выдерживаются под флором 3 года и более. Херес фино делается из винограда сорта Паломино, который выращивается на меловой почве типа Albariza, он всегда сухой.
В городе Санлукар-де-Баррамеда готовят один из видов хереса фино – Манзанилла. В городе лучше всего развивается флор.
Pale Cream ещё одна разновидность фино. В него добавляют вино из винограда сортов Педро Хименес и Москатель, поэтому он получается чуть более сладким.
Херес амонтильядо также относится к фино. Характерен тем, что выдерживается после того, как флор умер (это происходит вследствие неблагоприятных внешних условий или намеренного добавления дополнительной порции спирта).
Пало кортадо – и фино и олоросо одновременно, так как сначала выдерживается как фино под флором, а затем флор убирают, и продолжают выдерживать херес по типу олоросо.
Педро Хименес – очень сладкий терпкий херес. Готовится из винограда с одноимённым названием, который собирают на максимальной стадии зрелости и немного «заизюмливают». Выдерживается Педро Хименес 30 лет и более.
Употребление
Пьют херес из специальных тюльпановидных (сужающихся к верху) бокалов, что позволяет сохранить напитку аромат, которым так славится креплёное вино.
Херес следует охладить до температуры ниже комнатной (зависит от вида напитка). Хересы видов Мансанилья, Пале Крем и Фино принято охлаждать до 5-10 градусов, Амонтильядо подают чуть более тёплым, около 10-11 градусов, а температура Педро Хименеса обычно составляет 12 градусов.
Херес служит прекрасным аперитивом и дижестивом, прекрасно сочетается со многими закусками (за исключением Пало Кортадо, еда к нему не предполагается). Кроме того, сладкий херес типа Педро Хименес отлично заменяет десерт, так как обладает высокой сладостью, восхитительным ароматом и тягучестью. Кроме этого, херес используют в приготовлении коктейлей и десертов.
Херес – гордость Андалусии. Его воспевал даже Антон Павлович Чехов в своей знаменитой «Чайке», намекая на прекрасное сочетание хереса и сигары. В наши дни, начиная с 1944 года, помимо Испании, правами на производство хереса обладает так же и Крымская Массандра. Крымское креплёное вино набирает популярность и даже успело завоевать несколько наград на международных конкурсах.
Херес делит мир на 2 лагеря: признающих крымский вариант, и противников оного. А так же на любителей Педро Хименеса, и людей, считающих его слишком приторным.
МЯСО в ТАНДЫРЕ.
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!!https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/
*
*
*