Elizaveta Iufriakova 31 марта 2020 г.
Сравнительный анализ первых рецептур коктейлей Collins и Fizz в попытке увидеть разницу между ними.
Давайте сделаем небольшую передышку от теоретических заметок и поговорим про напитки. А именно про два очень похожих между собой коктейля: Collins и Fizz.
До сих пор среди барменов существует некоторое непонимание того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Кто-то говорит, что разница в методе приготовления. Кто-то настаивает на том, что подача Коллинза должна быть обязательно со льдом, а Физа — без. Третьи придерживаются мнения, что физ обязательно готовится с яичным белком, тогда как в Коллинзе его быть не может.
Давайте сформируем существующие гипотезы признаков отличия этих напитков:
- Различие в подаче: Коллинз подается со льдом, физ — без.
- Различие в методе приготовления: Коллинз делается билдом, а физ — шейком.
- Различие в составе: физ содержит в составе белок, а Коллинз — нет.
- Различие в объеме бокала, в котором напитки подаются: Коллинз подается в бокале объемом 12-16 oz (336-448 мл), а физ — 8 oz (224 мл)
- Различие в типе содовой: для Коллинза используют обычную бутылочную содовую воду, а для Физа — содовую из сифона.
Чтобы проверить эти гипотезы, обратимся к первоисточникам, а точнее к ранним коктейльным справочникам. На сайте https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/ в открытом доступе находится большое количество барных и алкогольных справочников, издаваемых с 1705 года. Конечно, пользуясь только этой библиотекой, нельзя рассчитывать на то, что наш срез будет являться актуальной картиной прошлого. Но там представлено доминирующее количество авторитетных и по сей день изданий, так что будем делать поправку на то, что если и сохранились где-то другие источники того времени, то они были написаны под влиянием имеющихся здесь.
Дэвид Вондрич в своей книге «Imbibe!» утверждает, что первая рецептура Джон Коллинза была опубликована в книге «Steward & Barkeeper’s Manual» (1869). Но в издании, представленном на сайте, нет ни одного Коллинза. Возможно, речь идет о какой-то альтернативной версии книги.
Так что пока первое упоминание Физа и Коллинза можно найти в справочнике Джерри Томаса «The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks» (1876) (возможно, в будущем кто-то найдет более ранние версии). Следующее их упоминание можно встретить в книге Гарри Джонсона «Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual»(1882). После этого, Физ и Коллинз можно встретить почти в каждом справочнике.
Чтобы проследить историю развития этих напитков, выпишем все их рецептуры, начиная с 1876 года и по 1888 год. В 1888 году вышли новые издания справочников Гарри Джонсона и Джерри Томаса, так что можно будет сравнить изменения. По-хорошему, для более достоверного и точного анализа, нужно было бы сравнить все существующие рецептуры по сегодняшний день. Возможно, когда коктейльная база https://mxlgst.com/ru/cocktails/ разрастется настолько, что сможет предоставить данную возможность, мы проведем такой анализ. Но пока, ограничимся первыми шагами в истории формирования этих напитков, чтобы иметь хоть какое-то представление о том, с чего все начиналось.
Ниже представлена база Коллинзов и Физов, описанных в коктейльных справочниках с 1876 по 1888 год. Данные сформированы так, чтобы была возможность проверить существующие гипотезы. Количественные измерения опущены, дабы не загромождать таблицу.
С - сахар, СИ - сахарный сироп, Г - гум сироп, ЛС - лимонный сок, ЛАС - лаймовый сок, Л - лимон, Д - джин , ДГ - джин голландский, ДОТ - джин олд том, ВИ - виски, БР - бренди, М - мараскино, СВ - обычная содовая вода (бутылка), СС - сифон сельтерской воды, СV - вода Vichy, СА - вода Apollinaris, СD - вода Delatour, СS - сельтерская вода, CDR - сода Deep Rock, СФ - содовый фонтан, Б - белок , B - build, SH - shake, S - stir
На основе этих данных проверим насколько достоверны гипотезы, выдвинутые ранее:
- Как можно заметить, большинство Физов и Коллинзов изначально подавалось безо льда. Во многих рецептурах Коллинзов после того, как все ингредиенты были налиты на лед и охлаждены, необходимо было его извлечь. Так что изначально, наличие льда при подаче не являлось различием между напитками. Возможно, впоследствии, когда напитки уже обрели популярность, а корни забыты, необходимость обозначения разницы между столь сходными коктейлями была решена в том числе и подачей.
- Метод приготовления может быть разным для обоих напитков. Есть Физы, которые готовятся стиром, есть Коллинзы, которые шейкуются. Так что здесь тоже нет четкой закономерности.
- Как правило, белок входит только в Silver Fizz, но и здесь есть исключения. Например, в книге «McDonough's Bar Keepers Guide and Gentlemen’s Sideboard Companion» 1883 года и Silver Fizz, и Gin Fizz содержат в составе белок. Хотя в большинстве случаев, классический Gin Fizz не содержит белок. Коллинзы же и вовсе изначально не готовились с белком.
- Объем бокалов, используемых для Физа и Коллинза, отличается не везде. Хотя, стоит признать, что во многих случаях бокалы и в самом деле различаются: для Коллинза — большой барный стакан, для Физов — средний или маленький. Также, во многих справочниках фигурирует специальный бокал для Физа, который, как правило, являлся бокалом небольшого размера. Но есть и рецептуры, когда Физы, как и Коллинзы, советуют подавать в большом барном бокале. В любом случае, изначально не было строгих правил, регулирующих точные объемы бокалов.
- Гипотеза относительно разной содовой частично верна. Хотя, стоит расширить список содовых, используемых для Физов. В большинстве, в их рецептурах фигурирует минеральная вода, а в Коллинзах — простая бутылочная содовая вода. Кстати, это наиболее четко проследываемое различие между Коллинзом и Физом.
Давайте разберемся в чем конкретно разница между газированной водой, используемой в Физах и Коллинзах. Во всех Коллинзах, перечисленных выше, используется простая содовая вода (чаще в бутылках). Такая содовая являлась искусственно газированной водой (название «содовая» закрепилось за напитком со времен, когда соду добавляли в напиток для повышения pH и улучшения вкуса). Словом, первые содовые вероятнее всего «газировались» смесью винной кислоты и соды.
В Физах же чаще всего использовалась именно минеральная вода: Selters, Vichy, Apollinaris, Delatour, Deep Rock. Все перечисленные бренды производили натурально газированную воду из источников, что придавало ей особый вкус и возможную пользу. Кстати, не следует путать Selters и «selters waters». Если первая — минеральная вода, то вторая — искусственно газированная вода, созданная по подобию оригинальной. Хотя в целом, слова «selters», «selterwasser» или «selter» давно уже являются синонимами любой газированной воды. Но в случае с Физами речь идет именно о минеральной воде.
На первом фото: бутылка воды Selters (XIX век), на втором: бутылка воды Apollinaris (XIX век).
Иногда, в рецептурах Физов можно встретить содовые сифоны. Первый сифон был изобретен в 1813 году и его необходимо было заправлять на заводе. Вода в сифоне изначально более газированная, чем минеральная. Плюс, она находится под давлением, что влияет на силу выпускаемой жидкости. А вот по вкусу она не сильно отличается от обычной содовой воды.
Винтажный содовый сифон
Небольшая ремарка по поводу различия Том Коллинза и Джон Коллинза. Версия о том, что Том Коллинз должен содержать только джин Олд Том, а Джон Коллинз — голландский или любой другой джин, вызывает сомнение. Как можно проследить по рецептурам, изначальная версия Том Коллинза у Джерри Томаса была рассчитана на три разных базовых алкоголя: бренди, виски и джин. И исходя из того, что было использовано, такое название и добавлялась к Том Коллинзу. Также существуют вариации Джона Коллинза с джином Олд Том.
А в целом, существовало как минимум четыре разные приставки к Коллинзу. Вот цитата из британского справочника «New Guide Hotel Bar Restaurant»(1885): «Что касаемо шипучей штуки, я был бы признателен, если бы наш персонал согласился называть ее одним и тем же именем. Один бармен называет ее Джон, другой — Том Коллинз. Также есть Гарри и Фред — все члены той же самой семьи.» («Is fizzing stuff, only I should be glad if our caterers would agree what it is to be perpetually named. One barkeeper calls it John — another Tom Collins. There are also Harry and Fred, all members of the same family.»)
Возвращаясь к вопросу про различия Коллинза и Физа, отметим, что основные строгие правила, которые современные бартендеры склонны озвучивать, принадлежат Дэвиду Эмбьюри. В своей книге «The Fine Art of Mixing Drinks» (1958) он дает четкие указания по поводу того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Они включают в себя четыре гипотезы, озвученные ранее (за исключением добавления белка в физ), плюс еще одну. Вероятно, при добавлении газированной воды в Коллинз, нужно лишь слегка перемешать напиток. В то время как физ нужно постоянно помешивать после добавления содовой воды.
Как выяснилось, к оригинальным напиткам эти правила можно применить с трудом. Скорее всего, они формировались и выкристаллизовывались на протяжении последующих лет, и были сформулированы для устранения спорных моментов относительно Физа и Коллинза (при этом не сильно опираясь на первоисточники). Ведь не стоит забывать, что с момента публикации первого рецепта до формирования четких правил прошло более 80 лет.
Надеюсь, после нашего разбора у вас появилось больше ясности по отношению к Физам и Коллинзам. С другой стороны, очень интересно, какие параметры вы используете для различия Коллинза и Физа в ваших барах?
Источники: