Историк кулинарии Максим Марусенков о традиционных блюдах из гречки
Наваристые кислые щи с рассыпчатой гречневой кашей — идеальное вкусовое сочетание, классическое для русской кухни. Как и щи, кашу традиционно готовили в русской печи. «Каша всегда бывает вкуснее, когда она варится в русской печке — она бывает краснее», — отмечает в «Учебнике кулинарии» Мария Зарина. Краснее — это важное замечание, в предыдущей статье мы писали, что раньше гречневая крупа была светлее и мягче по вкусу.
А ещё к щам могли подать гречневики — гренки из каши-размазни, поджаренные на масле до румянца. Они же были распространённой уличной едой. Для продажи вразнос гречневики делали из гречневой муки: густой раствор муки запекали в печи в глиняных плошках и затем обжаривали. Это похоже на итальянский способ обжаривания кусков поленты. Кстати, модный нынче рецепт гречневой каши с пармезаном тоже известен еще с XIX века.
В отличие от домашнего, «уличный» гречневик имел форму усечённого конуса и напоминал крестьянскую войлочную шапку. При продаже такие гречневики сдабривали конопляным маслом. Им же приправляли гречневую кашу в пост. Сочетание это для современного человека непривычное, но вы его обязательно испытайте — вдруг понравится.
Наряду с гречневиками, уличные разносчики торговали гречневыми блинами: пышными, на дрожжах, с припёком из яиц, снетков (мелкой солёно-сушёной рыбы) или жареного лука. Такие блины жарили в русской печи на небольших чугунных сковородах, смазывая их конопляным маслом. В домашнем быту гречневые блины, по воспоминаниям Екатерины Авдеевой, ели «с маслом, сметаною, икрою и маслинами» и также готовили их с припёком.
Гречку часто использовали в начинках для пирогов, сочетая её с квашеной капустой, сёмгой, сомовиной и другой речной рыбой. Каноническим для русской кухни был рецепт жареного леща, начинённого гречневой кашей с лещовой икрой: он встречается ещё в «Русской поварне» (1816) Василия Лёвшина. Аналогичным образом можно приготовить карасей и другую речную рыбу с вместительной брюшной полостью.
Ещё один классический рецепт — жаренный в печи поросёнок с гречневой кашей, смешанной с рубленными и предварительно обжаренными потрохами. В процессе приготовления каша пропитывается мясными соками и становится особенно вкусной и ароматной. На том же принципе основаны два других старинных мясных блюда с гречкой: няня и бараний бок с кашей, памятные нам по «Мёртвым душам». Няня — это бараний желудок, начинённый гречневой кашей с бараньими потрохами и упаренный в печи. Почти как шотландский хаггис, только с гречкой. Бараний бок с кашей — это рёберная часть барана, фаршированная гречневой кашей и зажаренная в печи.
Ну а мы давайте приготовим ещё одно русское национальное кушанье — крупени́к, то есть запеканку из гречневой крупы с творогом. До революции для крупеника использовали велигорку, но «по нужде» его можно сделать из ядрицы. Возьмём за основу пропорцию ингредиентов из «Русской кулинарии» 1962 года и сделаем крупеник из зелёной гречки со светлым изюмом. Творог для крупеника нужен самый свежий, с лёгкой кислинкой, сметану тоже лучше брать натуральную, не промышленного производства — так называемую деревенскую.
Крупеник из зелёной гречки с изюмом
Зелёная гречка — 200 г
Молоко цельное — 500 мл
Творог — 250 г
Сметана — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 30 г
Изюм светлый — 30–50 г
Масло сливочное или топлёное — 25 г
Соль — по вкусу
Гречишный мёд — для подачи
Сварите на молоке крутую гречневую кашу, остудите. Варить кашу нужно долго, на медленном огне. Творог протрите сквозь металлическое сито. Вбейте в кашу яйцо, добавьте творог, сметану, сахар, изюм и соль по вкусу, тщательно перемешайте. Смажьте форму для выпечки сливочным или топлёным маслом, выложите массу ровным и не очень толстым слоем (около 3 см), покропите сверху растопленным маслом и держите в духовке при 180°C 20–30 минут. Подавайте с гречишным мёдом.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
По теме:
1. Самый главный продукт: всё, что нужно знать о гречке. Часть 1
2. 11 продуктов, которые не догадаются запасти ваши соседи
3. 11 безумных фактов про пиво