АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ КУЛИЧ НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты

1) Опара:

Топленое молоко 500 мл

Свежие дрожжи 75 гр

Куриные яйца 5 шт

Яичные желтки 2 шт

Сливочное масло 250 гр

Сахар 500 гр

2) Тесто:

Пшеничная мука: 1,25 кг

Ванильный сахар 10 гр

Изюм 100 гр

Смесь цукатов 100 гр

Цукаты 100 гр

Соль 2 гр

Коньяк 10 мл

3) Глазурь:

Яичные белки 3 шт

Сахарная пудра 360 гр

Лимонный сок 1 чайн.л

4) Для смазывания

Растительное масло 5 стол.л

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1: Подготовить продукты, все должны быть комнатной температуры.

ШАГ 2: Изюм запарить горячей водой на 8 минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры, как их готовить будет ссылка внизу. Изюм и цукаты припорошить мукой, перемешать и лишнюю стряхнуть через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

ШАГ 3: Готовим Опару. / Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8 - 12 часов/. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, только чтобы сахар растворился.

ШАГ 4: Затем в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

ШАГ 5: Масло хорошо размешать до однородности миксером на низких оборотах.

ШАГ 6: В другую ёмкость раскрошить свежие прессованные дрожжи, влить немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их растереть. Долить остальное молоко и перемешать до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

ШАГ 7: Теперь в яичную смесь влить дрожжевую, перемешать миксером на низких оборотах.

ШАГ 8: Накрыть полотенцем и оставить на 8 - 12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

ШАГ 9: Вид готовой опары после брожения.

ШАГ 10: В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

ШАГ 11: Отдельно 3 раза просеять муку, смешать её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавлять в опару, всё хорошо перемешать. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнуть к рукам. Для облегчения смазывать руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

ШАГ 12: Добавить изюм, цукаты и 1 ст.л. коньяка / коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжить замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

ШАГ 13: Переложить замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закрыть тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

ШАГ 14: По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто - 3,120 кг.

ШАГ 15: Тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки по количеству форм, сформировать ровный колобок и заполнить смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можно смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылить мукой и лишнюю стряхнуть.

ШАГ 16: За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекать в разогретой духовке при t 180' 20 минут, потом уменьшить температуру до 160', накрыть верх куличей фольгой или пергаментом и выпекать еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывать. Затем духовку выключить, убрать фольгу и оставить куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх - низ на среднем уровне.

ШАГ 17: Готовность проверить шпажкой, если вышла сухая — значит выпечка готова! Дать куличам остыть. Я просто накрываю полотенцем, на бок не кладу, затем вынуть куличи из форм. Глазурь заранее не готовить, так как она быстро схватывается, поэтому готовить непосредственно перед нанесением.

ШАГ 18: Готовим ГЛАЗУРЬ. Взбить охлаждённые белки до пышной пены, сначала на низких оборотах, затем постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать частями добавлять просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще - добавить сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можно купить готовую глазурь, как вам удобно.

ШАГ 19:
Когда куличи остынут — покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течении 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можно добавлять больше

Боремся с короновирусом https://money.yandex.ru/to/410018353930750