Есть один аспект, который вводит в заблуждение начинающего сыролюба: в чем отличие фермерского, крафтового, артизанального, индустриального сыра? Есть ли строго определенные признаки, или это все маркетинговые уловки, чтобы больше запутать потребителя?
Чтобы разобраться во всем этом многообразии терминов, вернемся немного назад во времени. Буквально до начала 20-го века сыроделие было уделом мелких крестьянских хозяйств, которые перерабатывали излишки произведенного молока в сыр для того, чтобы как можно дольше сохранить этот продукт для собственного семейного потребления. Лишь небольшая часть сыров шла на продажу, чаще всего на ближайшем рынке. Поэтому позже такие сыры и назвали "фермерскими": они делались на ферме и только из молока с этой же фермы. Этот же критерий остался главным в европейском законодательстве до наших дней: чтобы сыр мог называться "фермерским", он должен производиться из собственного молока (молока от собственного стада), никакое молоко "со стороны" в него добавляться не должно.
Так продолжалось вплоть до конца 19-го века, когда произошло два очень важных для сыроделия события: Луи Пастер открыл влияние на микробиологию продуктов температурного воздействия (нагревания), и в обиход начал широко входить процесс пастеризации. И вторым явлением стало активное развитие транспорта, в том числе железных дорог. Молоко и сыр начали путешествовать сначала между регионами, а потом и между странами.
Сыры перестали быть региональными продуктами. А для обеспечения постоянного роста объемов производства и стабилизации качества стали строить настоящие сыродельные заводы. Современная наука стала в этом верной помощницей. Логика промышленного сыроделия в корне отличается от фермерского: целью завода является выработка продукта с неизменным вкусом и ароматом, с максимальным сроком хранения. Так же, как гамбургер должен иметь одинаковый вкус в Нью-Йорке и в Москве, такой же неизменный вкус должен иметь камамбер "Президент" в любой точке мира.
Весь индустриальный процесс строится именно для достижения этих целей. И когда выбор стоит между сложностью вкуса и аромата с возможностью их колебания от партии к партии (что неизбежно при ручном производстве с использованием сырого молока) и полной предсказуемостью и стабильностью, индустриальное производство всегда делает выбор в пользу второго варианта.
Для терминов "крафтовый" и "артизанальный" в европейских документах нет строгих определений. Но принято считать, что так называются сыры, в которых доля ручных операций остается преобладающей над механизированными. Как вы видите, эти термины могут трактоваться достаточно вольно.
Часто считают, что заводские сыры из пастеризованного молока являются более надежными с точки зрения гигиены. Мол, неважно, что вкус продукта упрощается, зато он полностью безопасен. Но это не всегда так. Во-первых, пастеризация молока не является панацеей - болезнетворные бактерии могут попасть в молоко или сыр на любом следующем этапе производства, что так же сделает продукт непригодным. Во-вторых, гигиенические требования к производителям сыров и любых других продуктов на молочных фермах в Европе столь высоки, что шансов получить несъедобный продукт практически не остается.
Теперь, когда вы знаете немного больше, что же на самом деле означают эти термины, вам остается только пойти и сделать ваш выбор! Купите немного сыра, не откажите себе в удовольствии!