Сегодня продолжаем интервью с шеф-поваром Алиной Вебер.
О том, что на кухне тяжелее, чем на заводе
— Я знаю, в России на кухне повара достаточно много ругаются. Как с этим во Франции?
— То же самое. Я не старалась запоминать эти слова, потом просто, когда ты целый день слышишь одно и то же, это явно что-то, не особо нагруженное смыслом. Да, ругаются. Потому что это кухня — всякое бывает.
— Мне казалось, что это такое свойство профессии, как на заводе, может быть. В принципе, я понимаю, что по степени тяжести кухня очень похожа на завод.
— Знаешь, Антон, ты сейчас говоришь про завод, и я сразу вспомнила, как в подростковом возрасте работала на заводе электротехнических установок. Помню этот завод как сейчас, и, знаешь, никто там не ругался матом, при том, что я работала с электромонтажниками. Не было такого ни разу, хотя это был настоящий завод, между прочим.
— В общем, кухня — это жестче, чем завод. Плюс целый день на ногах это же очень тяжело: два дня работает, два дня потом просто лежишь. Как повара восстанавливаются?
— Знаешь, я сейчас вспоминаю этот график как манну небесную, потому что когда, например, я начала работать у Тараса Кириенко в Toucher, график был 6/1. И он был такой у всех, потому что у Тараса ресторан в воскресенье закрыт, и в воскресенье команда отдыхала. А потом, когда ты становишься еще шефом, понимаешь, что, в принципе, ты все время должен быть на работе, особенно если это старт, начало проекта, и у тебя вообще нет времени отдыхать ни днем, ни ночью, потому что то инвестор твой пишет, то управляющий, то еще что-то.
— Наверное, как нарастают мышцы, возможности тоже увеличиваются.
— Нарастает, наверное, внутренний энтузиазм, который помогает все это преодолеть. Я, например, как только начала работать поваром, стала плавать, потому что у меня отваливается спина. В «Белый кролик» я пришла летом, когда работает летняя веранда (а это дополнительное количество посадок в ресторане, и у меня первый месяц было 24 смены. Помню, я приходила к своему тренеру по плаванию, и он мне говорит: «Алина, что, после пяти смен? Ну, хорошо, давайте в бассейн, я вам все повторю». Я стою, а он говорит: «Туда кролем, ноги – кроль, руки – брасс». Я стою. Он: «Ноги – кроль, руки – брасс». Пять раз мне повторил, я ничего не понимала — в отключке была тотальной. Но плаванье меня спасало, и я до сих пор плаваю: помогает разгрузить и мозг, и мышцы, и позвоночник.
О самом ужасном дне
— Какой у тебя был самый ужасный день на кухне?
— Наверное, это был мой первый день в «Кофемании» на Лесной. До этого я по месяцу стажировалась в «Кофемании» на Лубянке и в «Кофемании» на Большой Никитской. И вот я вышла на работу в «Кофеманию» на Лесной. Шеф мне передает дела, а я в шоке, потому что пробую воду для пасты и понимаю, что она вообще не соленая, пробую жареную картошку у гарнирщика, а она сырая. В общем, хожу по этой кухне, везде что-то пробую и понимаю, что это катастрофа. Вечером я шла домой по Садовому кольцу и рыдала. Второй день был полегче, пришла другая смена, другие люди, другой су-шеф, и все как-то наладилось. Но тот день я запомнила очень хорошо.
— Часто поварам приходится плакать?
— Я периодически плачу, особенно в напряженные моменты — конечно, не у всех на глазах. Во Франции я уходила плакать в холодильник, в «Кофемании» говорила: «Я сейчас вернусь», одевалась, шла в какой-нибудь парк, ревела, а потом успокаивалась и возвращалась обратно на кухню.
О капусте и традициях
— Дурацкий вопрос, который мне не дает покоя, это капуста во Франции: ее там довольно много, насколько я понимаю. При этом, мне казалось, что в России тоже есть какая-то история с капустой, но она потерялась. Моя бабушка родилась на острове на Северной Двине, и они там капусту выращивали и продавали. И одно из моих самых любимых блюд — это серые щи, то есть, когда берут внешние листья, их ферментируют, и получается такая заготовка. Потом из нее варят суп с мясом, и он получается очень кислый, очень мясной. И мне кажется, это неплохо сочетается с современными тенденциями — вот Рене написал книжку, и теперь все ферментируют сливы, например.
— Действительно, очень перекликается. Не знаю, почему все сошло на нет, хотя, знаешь, Владимир Мухин, например, готовит щи, правда, не помню, как они называются. Владимир — один из немногих, кто умеет красиво упаковать традиционную русскую кухню, чтобы это было модно, молодежно, современно. Но глобально, видимо, эти традиции все-таки теряются, хотя очень жалко.
О выдающихся шефах современности
— У кого из мировых шефов ты бы хотела успеть поесть? Такой топ три.
— Не знаю, честно тебе скажу. Я могу кого-то назвать, но, может быть, он не оправдает мои ожидания, я ведь у него еще не ела.
— У Джиро?
— Да, у Джиро — не знаю, успею я или нет, но мне очень хочется. А еще есть Мишель Жерар. Он тоже из nouvelle cuisine, один из друзей Бокюза, супер-гламурный шеф начала XX века, ему сейчас под 80. Кого еще назвать? Мне, конечно, очень хочется попробовать еду Томаса Келлера и Дэвида Чанга — это то, что я хочу испытать на своем опыте.
— А к кому из России стоит сходить?
— Я, конечно, ратую за Наташу Березову и за ее Stall в Депо. Это очень комфортная еда, классная и с душой. А еще мне понравился проект Veladora — мексиканский бар на Покровке с классными закусками. Была один раз и в восторге. Есть и классические места, например, Semifreddo. Это статусное, не очень современное место, но там классическая итальянская еда и она прямо хороша. Чудесна, на мой взгляд, Probka на Трубной и, конечно, Toucher — там всегда вкусно еще и шефам, а им вообще сложно угодить. «Тильда» тоже просто супер.
